»Für diese Suppe nicht sparen und wirklich nur gutes Olivenöl verwenden, vorzugsweise Bioware. Mein absolutes Lieblingsöl kommt ausnahmsweise nicht aus Italien, sondern aus Spanien, von der Sonneninsel Mallorca.«
Weiße Bohnenschaumsuppe mit Olivenöl
Für 8 Personen
- 350 g weiße Bohnen (gewaschen und 10 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht)
- 1 Knoblauchzehe (geschält)
- jeweils 30 g Karotte, Goldrübe bzw. gelbe Bete (hellfleischige Rote Bete; alternativ eine andere Rübensorte) und Knollensellerie, möglichst in 2 mm dicke Scheiben geschnitten
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 2 Salbeiblätter
- 2 Scheiben Speck
- 30 g Butterschmalz
- 2 Schalotten (geschält, klein geschnitten)
- 1/16 l Weißwein
- 80 g Crème fraîche
- 250 g Schlagsahne
- 500 ml Milch
- Salz
- weißer Pfeffer
- geriebene Muskatnuss
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 125 ml Olivenöl extra vergine
- 15 g Erbsenschoten
- 30 g Butter
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
In einem großen Topf 2 l Wasser mit Knoblauch, Karotte, Rübe, Sellerie, Lorbeer, Thymian, Salbei und Speck zum Kochen bringen. Eingeweichte Bohnen abseihen, dazugeben, das Ganze 20 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb abseihen, dabei die Kochflüssigkeit (ca. 1 ½ l) auffangen und aufheben. 20 g Gemüse und 80 g Bohnen herausnehmen, beiseitestellen. Die restliche Karotte und Rübe, übriger Sellerie, Speck und Kräuter werden nicht mehr benötigt. Butterschmalz erwärmen, Schalotten darin anschwitzen. Übrige Bohnen (ca. 270 g) dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Crème fraîche, Sahne und Milch hinzufügen, das Ganze mit der aufgefangenen Kochflüssigkeit auffüllen. Mischung nochmals 20 Minuten nicht zu stark kochen lassen. Die Suppe im Mixglas auf hoher Stufe eine halbe Minute pürieren (nicht länger, sonst schmeckt die Suppe mehlig, sie brennt auch leicht an). Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten mit dem Pürierstab aufschäumen, dabei langsam das Olivenöl einfließen lassen. Für die Einlage: Die beiseitegestellten Bohnen (80 g) zerkleinern, das herausgenommene Gemüse (20 g) und die Erbsenschoten ganz klein schneiden. Alles in der Butter bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten mithilfe eines Ringes (Durchmesser 5 cm) jeweils in die Mitte des Tellers einen Gemüsesockel setzen, die Suppe am Tisch angießen.
Weiße Bohnen sind nicht gleich weiße Bohnen. Es gibt bei den farbigen Arten, aber auch bei den weißen Vertretern große und kleine, runde und längliche Sorten. Sie tragen wohlklingende Namen wie »Soisson«, »Cannellini« oder »Geantes blanc«.
Die Bohnen haben viel pflanzliches Protein, sehr viel Geschmack und machen sehr satt. Sie sind wertvoll für eine gesunde Ernährung, ihre Beliebtheit hält sich aber zuweilen in Grenzen, da ihnen nachgesagt wird, dass sie so unschöne, sozial nicht kompatible Vorgänge in Bauch und Darm verursachen. Beweise dafür gibt es nicht, man sagt aber, dass eingeweichte Bohnen diesbezüglich weniger gefährlich sind – wobei man das Einweichwasser nicht zum Kochen verwenden sollte.