"Für Pekingente habe ich eineinhalb Jahre gebraucht"

Kein deutscher Koch befasst sich so intensiv mit chinesischer Küche wie Tim Raue. Ein Gespräch über höchste Ansprüche und letzte Geheimnisse.


SZ-Magazin: Herr Raue, wie oft fliegen Sie nach Asien?
Tim Raue:
Dieses Jahr war ich dreimal da, in Singapur und Hongkong, jeweils für ein langes Wochenende. Mit täglich zwei Mittag-essen, zwei Abendessen – mindestens.

Sie fliegen da rüber, nur um drei Tage hintereinander zu essen?
Neulich war ich sogar nur für einen Abend in London und habe mich durch vier asiatische Ein-Stern-Restaurants gefuttert. Das war schon ein bisschen irre, aber essen gehört eben zu meinem Beruf. Sie haben viermal hintereinander an einem Abend gegessen?
Ich bestelle in jedem Lokal jeweils vier bis sechs Gerichte. Natürlich esse ich nicht alles auf, aber Sie erkennen an meinem Bauchumfang ja, dass ich durchaus in der Lage bin, mehr als zwei Gabeln hinunterzubekommen. Ich will in einem Restaurant einfach sehen, ob ein Koch einen durchgehenden Stil bei seinen Gerichten gefunden hat. Kocht er nach einer bestimmten Region? Die chinesische Küche unterscheidet sich ja unglaublich, in einigen Regionen wird überhaupt kein Fisch gegessen. Viele Jahre habe ich gedacht, die Szechuanküche sei die schärfste und intensivste Küchenrichtung in China, bis ich feststellen musste: Es gibt noch die Provinz Hunan, und die Jungs aus Hunan halten die aus Szechuan für kleine Weicheier. Gerade in der chinesischen Küche lernt man nie aus.

Ihr Kollege Joël Robuchon nennt die chinesische Küche die bedeutendste neben der französischen. Bis vor Kurzem haben sich nur zwei andere Köche in Europa mit der chinesischen Küche eingehend beschäftigt: André Jaeger vom Restaurant »Fischerzunft« im Schweizer Schaff-hausen, er hatte zuvor in Hongkong gearbeitet. Ich habe es leider nie geschafft, bei ihm essen zu gehen. Und Albert Bouley in Ravensburg, er hat als Erster wirklich euro-asiatisch gekocht, das heißt: europäische Produkte mit chinesischen Gewürzen.

Was hat Sie an der chinesischen Küche vor allem gereizt?
Mich hat von Anfang an die reine Lehre der chinesischen Küche fasziniert: Man isst in China, um Kraft und Energie aufzunehmen, um den Körper in die richtige Balance zu bringen. Dim Sum etwa, die gedämpften Reisteig-Taschen, werden nur zu Mittag serviert, weil sie nur mittags Sinn machen. Abends isst kein reicher oder mittelständischer Chinese stärkehaltige Produkte, also keinen Reis. In den Restaurants in Shanghai, Singapur oder Hongkong muss man Reis oder Nudeln eigens bestellen, normalerweise werden sie nie als Beilage serviert. Das halte ich jetzt auch in meinem Lokal so. Wir verwenden dafür mehr Obst und Gemüse in Verbindung mit Fisch, Fleisch und Krustentieren.

Sie waren Anhänger der spanischen Küche. Wann haben Sie sich zur chinesischen bekehren lassen?
Ich habe im Februar 2003 das Restaurant »Jade« im »Fullerton Hotel« in Singapur besucht. Der Küchenchef Sam Leong hat japanische und europäische Elemente in die chinesische Küche gebracht: Rippchen in Kakaosauce mit zerstoßenen Himbeeren – grandios! Damals habe ich sofort gedacht: Das ist das, was ich auch machen will: Contemporary Chinese Fine Dining – chinesische Küche mit westlichen Einflüssen.

Sie sind gleich süchtig geworden?
Sofort! Das hat sich sofort eingefräst ins Hirn, da wurde mir einfach klar: Ich habe mich gefunden! Ich habe mich zu Hause gefühlt, ich habe zum ersten Mal gewusst, was ich wirklich will.

Aber Sie haben diese neuen Einflüsse nicht gleich umgesetzt.
Ich habe damals in einem Hotelrestaurant gearbeitet, in dem ich nicht von heute auf morgen die Brotkörbe wegnehmen konnte. Ich musste mich anpassen und habe dann diese chinesisch inspirierte Küche im Stillen für mich entwickelt und daran gearbeitet. Ich wusste, dass der Zeitpunkt kommen würde, an dem ich sie umsetzen darf.

Auch ein Sternekoch muss ins Trainingslager?
Ich habe mit meinen Jungs gekocht. Für unsere Pekingente habe ich eineinhalb Jahre gebraucht, bis sie meinen Vorstellungen entsprach und ich sie in meinem neuen Restaurant »Ma« an die Gäste rausgegeben habe.

Wie viele Pekingenten haben Sie gegessen, um zu Ihrer eigenen Variante zu finden?
200? 250? Ich weiß es nicht. Unglaublich viele jedenfalls – allein bis ich erst einmal die richtige Ente gefunden habe, deren Fettgehalt nach dem Garen so ist, wie ich das haben will. Ich habe mich letztlich für Challans-Enten aus Frankreich entschieden.

Haben Sie auch einen Trainer gebraucht, der Sie mit Rezepten vertraut machte?
Glücklicherweise nicht. Du kannst mich heute in irgendeine Küche auf der Welt stellen, ich bekomme die in drei Tagen in den Griff. Egal, welche Küchenrichtung.

(Lesen Sie auf der nächsten Seite: "Eine schlecht gemachte Seegurke schmeckt wie ein Lastwagenreifen, der 10 000 Kilometer hinter sich hat" und warum gute chinesische Köche nicht nach Deutschland wollen)

Sie essen bei Leong in Singapur und wissen sofort, wie lange er was gegart oder mariniert hat?
Das ist recht leicht nachvollziehbar, weil ich mir die ganzen Techniken zwei Wochen lang in verschiedenen Restaurants in Singapur angesehen habe: zum Beispiel, wie man Abalonen, das sind Seeschnecken, kocht und tagelang einlegt, bis sie weich werden. Und natürlich macht das der eine mit Bier, der andere mit Papaya oder Ananas. Da kann man endlos forschen. Aber die Techniken sind mir grundsätzlich alle bekannt. Ich musste nur den eigenen Weg finden.

Ihr Weg im Restaurant "Ma" heißt also zuerst einmal: kein Brot, kein Reis, keine stärkehaltigen Produkte?
Ich versuche, die gesamte Intelligenz der chinesischen Küche zu nutzen. Man unterscheidet dort etwa wärmende und kühlende Produkte: rote Chilis nur im Winter, grüne im Sommer. Chinesische Küche bedeutet für mich auch: würzen, nicht salzen, Sojasauce statt Salz verwenden, ich arbeite höchstens noch mit ganz feinen Meersalzen. Kein weißer oder aus Maisstärke gewonnener Zucker, der ja eins zu eins auf die Hüften schlägt, Diabetes verursacht, Fett bunkert. Aromen aus natürlicher Süße, gewonnen aus Früchten. Schärfe, gewonnen aus vielen verschiedenen Arten von Chilis, die wir zu Essigen, Ölen, Pasten verarbeiten, in unterschiedlichen Schärfegraden. Schließlich: Frische durch Zitrusfrüchte, Säure durch Essige, bittere Aromen durch Kräuter oder grüne Gemüse. Und alle Aromen im richtigen Zusammenspiel. Eine Seegurke allein schmeckt ja nach gar nichts. Und eine schlecht gemachte Seegurke schmeckt wie ein Lastwagenreifen, der 10 000 Kilometer hinter sich hat. Meine Küche ist eine Aromenküche, mir ist wichtig, dass am Gaumen etwas passiert. Es geht mir nicht um Harmonie auf dem Teller oder so etwas, sondern um Spaß und Lebensfreude, und die kann man in der Küche vor allem mit Aromen erzeugen.

Und das geht mit chinesischen Rezepten besser?

Ja. Außerdem bekam ich vor einigen Jahren eine Sinnkrise als Koch. Das, was die Franzosen machen, dieses große klassische Brim-
borium, wollte ich nicht mehr. Wenn meine Frau und ich abends groß essen waren, sind wir zu oft morgens aufgewacht und haben nach so einem Menü mit Weinbegleitung dann gedacht: Herr im Himmel, bitte, lass es wieder von mir gehen! Die französische Küche ist unheimlich schwer. Diese ganze Arie mit Brot und Butter, all das wollte ich revolutionieren. Ohne Menüs mit strenger Abfolge, wir wollten lieber alle Gerichte zusammen servieren, so wie beim Chinesen. Das hat nicht geklappt, ging nicht! Meine Stammgäste sind ja schon einiges gewohnt von mir, selbst die sagten: »Seien Sie uns nicht böse, aber wir sind so in vierzig Minuten mit dem Essen fertig. Beim Chinesen kein Problem, bei Ihnen würden wir schon gern zwei, drei Stunden verbringen.« Aber Brot und Butter, Kartoffeln, Reis, Nudeln – das braucht keiner meiner Gäste bei sechs Gängen. Wir kochen inzwischen auch gluten-, laktose- und zuckerfrei – also für Diabetiker. Die chinesische Küche ist halt unheimlich leicht. Der Körper ist nicht damit beschäftigt, zu viel Eiweiß oder reduzierte Saucen abzubauen. Man spaziert aus dem Lokal und kann noch tanzen gehen.

Wenn man Ihnen so zuhört, ist kaum zu glauben, dass chinesische Küche in Deutschland einen schlechten Ruf hat.
Ich glaube, die ersten Chinesen, die nach Deutschland kamen, konnten einfach nicht besonders gut kochen. Aber sie haben sich gut angepasst und sich traditionelles deutsches Essen zum Vorbild genommen, Eintöpfe und Gulasch. Echte chinesische Küche gibt es in Deutschland ja bis heute kaum: Zum einen leben so gut wie keine vermögenden Chinesen hier. Zum anderen fehlen die typischen Produkte, die gerade den Unterschied zwischen chinesischer Alltags- und Hochküche ausmachen: Man bekommt keine Fischblase, um eine Suppe zu kochen, und behilft sich deswegen mit Schweinemagen. In Deutschland versteht man auch nicht, warum Abalonen oder Seegurken so teuer sind. Wolfsbarsch und Hummer gelten immer noch als das Höchste, und das war’s dann.

Thai- und vietnamesische Küche haben es beim deutschen Publikum offenbar leichter.

Weil es keine chinesischen Top-Köche gibt, die hierherkommen wollen. Wozu auch? Der Lebensstandard für die allermeisten Thais und Vietnamesen ist dagegen in Deutschland vergleichsweise luxuriös. Die besten chinesischen Küchenchefs leben in Hongkong oder Singapur viel besser, ihr Standing ist dort höher.

Wie viel hat der deutsche Chinarestaurant-Klassiker "Nr. 327 – Schweinefleisch süß-sauer mit Morcheln und Bambussprossen" dann mit echtem chinesischem Essen zu tun?

Überhaupt nichts. In China kennt man dieses Mischmasch-Essen nicht. Gerichte mit mehreren Zutaten gibt es ja kaum. Außer den Suppen, in die sie Hühnerfüße, Yamswurzel, Goji-Beeren und ich weiß nicht was alles hineinwerfen. Auf der Speisekarte steht dann: gut für die Nieren.

Wie bitte? Gucci-Beeren?

Goji, nicht Gucci, rote Vitamin-C-Bomben.

(Lesen Sie auf der nächsten Seite: Warum die chinesische Küche besser ist als die thäiländische, vietnamesische und japanische)

Glutamat ist allerdings nicht so gesund.
Das ist schon eine harte Nummer, in China Standardzutat, leider allerdings nicht in den Mengen, die man hier reinschmeißt. Meine Frau bekommt Migräne davon. Ich schmecke es auch sofort heraus. Als würde einem ein Sonnenstrahl auf der Zunge brennen. Ein Gericht bekommt durch Glutamat eine ungewöhnliche salzige Tiefe. Es unterstützt ja den Geschmack von Eiweiß, von Fisch oder Krustentieren.

Thais und Vietnamesen verzichten auf Glutamat. Diese Küchen interessieren Sie nicht?
Die sind mir zu wenig substanziell. Vietnamesen kochen sehr elegant, zu fein im Aroma für meinen Geschmack. Thais arbeiten mit extrem viel Schärfe – und sehr, sehr vielen Kräutern, da fühle ich mich ihnen sogar näher als den Chinesen. Aber Thais und Vietnamesen kochen sehr schnell und deswegen auch vergleichsweise ärmlich. Chinesen dagegen sind mehr auf Intensität aus. Ihre Küche ist bestimmt von aufwendigen Rezepturen, von Produkten, die getrocknet, dann wieder eingeweicht, gekocht und mariniert werden. Der Arbeitsaufwand in der chinesischen Küche ist immens. Thais sind eher Pragmatiker beim Kochen.

Was hat die chinesische Küche, was die japanische nicht hat?

Spaß und Lebensfreude. Japaner sind dafür die absoluten Perfektionisten. Ich habe aus Hongkong japanische Mandarinen und Tomaten mitgebracht, die waren da gerade noch bezahlbar. Japanisches Gemüse und Obst stammt nicht von diesem Planeten, allergeilste Qualität, aber die Preise sind auch unglaublich: Ein Pfirsich kostet da mitunter 60 Euro.

Welche Region in China hat Sie am meisten beeindruckt?

Die kantonesische, sie hat die chinesische Hochküche schlechthin. Und die starken Aromen in der Hunan- und Szechuanküche.

Sind Sie in alle diese Provinzen gereist?
Ich bin ein Hauptstadtmensch. Hongkong und Singapur, das sind meine Städte, wo man alles findet, weil es eben auch reiche Städte sind.

Viele Festlandchinesen fliegen aus dem gleichen Grund nach Taiwan zum Essen.
Die taiwanesische Küche – ich versuche es freundlich zu formulieren – kennt noch sehr altertümliche Gerichte. Es gibt ja dieses Sprichwort: Chinesen essen alles, was vier Beine hat, außer Stühlen, und alles, was fliegt, außer Flugzeugen. Auf Taiwan trifft das wohl immer noch zu.

Sie meinen, im modernen China isst man keine Hunde mehr?
Im verwestlichten Hongkong eher nicht.

Einmal probiert?
Einmal. Brauche ich nicht, auch keine getrockneten Eidechsen am Stiel. Risotto mit irgendwelchen Augen habe ich nicht einmal probiert. Genauso wenig wie jede Form von Magen. Das hat einfach ein Aroma, an das ich mich nicht gewöhnen möchte. Es gibt ein Gericht, das nenne ich in meiner charmanten Küchensprache »Gefüllten Arsch«: Darm, gefüllt mit Blutwurst. Das sieht schon hart aus, riecht noch härter und ist für mich einfach nicht verzehrbar. Und dazu gibt es dann noch eine Sauce aus fermentierten, oxidierten kleinen Krabben. Das riecht noch schlimmer, als wenn man sich zwei Wochen die Füße nicht wäscht. Diese angebrüteten oder fermentierten Eier habe ich nicht hinuntergebracht. Schildkröte und Haifischflossen habe ich probiert, Schlange auch, schmeckt aber wie zähes Hühnchen. Werde ich alles nicht in meinem Restaurant verwenden. Ich koche nichts, was mir nicht selbst schmeckt.

Sie kochen nur Tiere, die Ihnen schmecken?

Seepferdchen habe ich ausgelassen, zu niedlich. Haifischflossen koche ich auch nicht mehr, seit mir Freunde, die tauchen, erklärt haben, wie die Tiere verenden. Ich weiß, dass ich grundsätzlich ein Mörder bin, sein muss, aber wenn ich schon Entenstopfleber mache, dann verwende ich anschließend auch ihr Fleisch. Ich bemühe mich um einen umsichtigen Umgang mit dem gesamten Tier.

Gibt es inzwischen viele andere Köche in Deutschland, die in den letzten Jahren versucht haben, die chinesische Küche für sich zu entdecken?

Glücklicherweise nicht viele, weil mir das ja ein Alleinstellungsmerkmal gibt. Aber ich wollte auch keinen Trend setzen. Ich habe eines Tages nur festgestellt: Im Grunde meiner Seele und meines Gaumens bin ich Asiate. Ich fühle mich da unheimlich wohl und von den Menschen verstanden. Ihr Gesamtempfinden ist meines! Wer Leistung bringt, hat Erfolg. Wer Erfolg hat, schämt sich nicht, das zu zeigen und sich auch etwas zu gönnen. Die Lockerheit, mit der man in Asien genießt, begeistert mich. Chinesische Lokale sind laut, man geht in großer Runde zum Essen, einer übernimmt die gesamte Rechnung. Man lacht viel, man redet viel. Ohne jegliche weihevollen Momente eines französischen Restaurants: Oh, jetzt kommt der Rotwein! Und alle sind erst einmal still. Selbst in Frankreich hat ja schon niemand mehr Bock auf diese Mit-dem-Stock-im-Po-gerade-stehen-Nummer.

Also haben Sie auch über die Mentalität zur chinesischen Küche gefunden?
Mit Sicherheit. Zuerst habe ich versucht, die Küche meiner Berliner Heimat zeitgemäß zu interpretieren. Für einen Kreuzberger lautete der nächste natürliche Schritt, auch libanesische und türkische Einflüsse zu berücksichtigen, aber die boten mir nicht genügend Perspektive, mich weiterzuentwickeln. Später hat mich Spanien geprägt, diese respektlose Haltung Ende der Neunzigerjahre gegen-über den Franzosen, die sich als Großmeister der Küche aufführten; die Spanier zeigten ihnen den Mittelfinger und suchten ihren eigenen Weg.

Hatten Sie Angst, mit chinesischer Küche im neuen Restaurant "Ma" Ihren Stern vom Restaurant "44" zu verlieren?
Nicht viel. Ich habe vom ersten Tag an tolle Resonanz bekommen.

(Lesen Sie auf der nächsten Seite: Ein unvergessliches gutes Essen in Singapur und wo es die beste Pekingente der Welt gibt)

Wo in Asien haben Sie denn am besten gegessen?
Das ist schwierig zu entscheiden, so viele Restaurants haben unterschiedliche Highlights. Ich werde nie den Kabeljau in Tempura gebacken mit süß-saurer Sauce und Thai-Mango-Salat in Sam Leongs »Jade« in Singapur vergessen. Der war und ist großartig. Ein anderes fantastisches Gericht von ihm: Wasabi Prawns, Garnelen, in Stärke gewälzt, danach frittiert und mit einer Wasabi-
Mayonnaise umhüllt. Ein wunderbares Gaumenerlebnis. Im »Lei Garden« in Hongkong gibt es die mit Abstand beste Pekingente, die liebt meine Frau.

Das schönste chinesische Lokal?

Das abgefahrenste: »Tim’s Kitchen« in Hongkong. Der hat einen Stern, aber nicht mal eine Alkohollizenz. Winziges Restaurant, Stühle aus Metall, Resopaltische, Fernseher an der Wand. Nur die Tochter des Inhabers spricht Englisch. Eine Riesenschlange drau-ßen, außer uns nur Einheimische, und die Leute wurden an Vierertischen zusammengesetzt. Aber meine Frau und ich haben so viel bestellt, dass wir zwei Tische brauchten. Ich habe mich natürlich tierisch dafür geschämt und allen erst mal eine Runde Tee ausgegeben. So ein Sterne-Lokal wäre in Europa undenkbar. Und göttliches Essen! Gegarte Taube im Lotusblatt oder die Silky Shrimps – Gott, ist das alles gut! Oder die hauchdünn frittierten Krabben mit Koriander und Chili. Man tunkt sie in einen Mayonnaise-Dip und will einfach immer mehr, mehr, mehr!

Was bringen Sie von Ihren Reisen mit?
Abalonen, Schwimmblasen, Seegurken, getrocknete Jakobsmuscheln, die man wieder einweicht. Findet man alles so gut wie gar nicht in Deutschland, müssen wir uns sonst mit UPS schicken lassen.

Bekommen Sie auch Gemüse aus China?
Aus Thailand, zweimal pro Woche, auch alle chinesischen Sorten: Sojabohnen, Bamboo Fungus, Kathurei-Blüten, Wintermelonen, Gai Lan.Woher wissen Sie, welche Restaurants einen Besuch wert sind? Einer meiner besten Freunde arbeitet bei einer Bank und reist um die ganze Welt. Der führt so ein kleines rotes Buch mit großartigen Adressen. Top-Lokale sprechen sich rum in den zwei, drei Jahren, die sie brauchen, um sich zu etablieren. Wird chinesische Küche an Einfluss gewinnen?Wenn wir Deutschen intelligent genug sind, ja. Sie ist gesund und sie gibt dem Körper etwas. Schmecken tut sie sowieso.

Werden Sie mit chinesischer Küche je einen zweiten Stern erreichen?
Ich denke schon. Wir haben genügend neue Gerichte kreiert, jetzt werden wir versuchen, diese Küche auf hohem Niveau zu etablieren.

Schon mal überlegt, irgendwo in Asien zu arbeiten?
Definitiv. Das »Ma« in Berlin wird meine letzte Station in Europa sein, und Nordamerika reizt mich nicht. In ein paar Jahren geht es nach Hongkong oder Singapur. Dort werde ich meinen Stil noch einmal weiterentwickeln können.

Fotos: Oliver Mark

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