Schluss mit dem Einerlei!

Wer sein Spiegelei einfach nur lieblos in die Pfanne haut, hat weniger Fantasie als eine Herdplatte. Hier verraten acht Spitzenköche, wie es besser geht.

    Todd In The Hole
    In der Mitte von 2 etwas angetrockneten Toastbrotscheiben einen Kreis von 7 cm Durchmesser ausstechen. 2 Bio-Eier, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer verquirlen, Toastscheiben und ausgestochene Mittelteile in der Eiersahne kurz ziehen lassen und wenden. In großer Pfanne 80 g Butterschmalz erhitzen, bei mittlerer Hitze Toastscheiben und Mittelteile hineingeben und Farbe nehmen lassen. Scheiben wenden und je ein Ei in der Mitte platzieren. Kurze Zeit auf dem Herd belassen. 50 g geriebenen Parmesan über den Toast und die Mittelteile streuen, im Ofen bei Grillfunktion überbacken. 6 Scheiben Frühstücksspeck in einer Pfanne knusprig braun braten und kurz vor dem Herausnehmen 1/2 Bund grünen Spargel (vorher blanchiert und längs halbiert) auch etwas Farbe nehmen lassen. Gratinierten Toast und Mittelteil auf Teller geben, Speck und Spargel auf dem Mittelteil anrichten, zum Schluss 1 EL Tomaten-Thymian-Pesto darauf geben. Mit 2 EL Kresse bestreuen. Pesto: 75 g getrocknete Tomaten (nicht in Öl!) in kochendem Wasser 15 Minuten ziehen lassen, mit 1 EL Tomatenmark, 1 gehackten Knoblauchzehe, 2 Zweigen gezupftem Thymian, 1 Zitrone, Saft und Abrieb, 250 g Tomaten ohne Haut und Kerne, 2 EL geriebenem Parmesan, Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl vorsichtig vermischen.
    TIM MÄLZER

    Schwiegersohn-Spiegelei
    Dieses Rezept beruht auf einer alten Legende aus meiner australischen Heimat. Eine Schwiegermutter, deren Tochter misshandelt wurde, kochte das Gericht für ihren Schwiegersohn, um ihn wissen zu lassen: Wenn er so weitermacht, werden einige seiner Körperteile auf die gleiche Art und Weise verarbeitet.
    Also: Sechs Eier in flacher Schale mit heißem (aber nicht kochendem) Wasser begießen, drei Minuten lang warm werden lassen (das verhindert, dass die Eier beim Kochen aufreißen). Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen und 1 TL Salz hinzugeben. Eier vorsichtig in das kochende Wasser legen und Herdplatte herunterdrehen, sodass das Wasser nur noch leicht köchelt. Eier weich kochen (drei bis vier Minuten), Topf von der Herdplatte nehmen, Eier in kaltem Wasser abkühlen lassen und schälen. Danach in 500 ml Pflanzenöl im Wok bei 180 Grad knusprig golden braten (etwa vier Minuten). Auf Küchentuch abtropfen lassen. Eier halbieren und mit Eigelb nach oben auf Serviertellern anrichten. Mit einer Tasse Chili-Karamell besprenkeln. Eine Tasse Korianderblätter, eine Tasse Minzblätter, eine Tasse Thai-Basilikum und 1 EL frittierte Schalotten darüberstreuen.
    TEAGUE EZARD

    Krisen-Spiegelein zur mentalen Stütze
    1 TL Butter in der Pfanne erhitzen, bis sie etwas bruzzelt. 1 Bio-Ei hineinschlagen. Eigelb mit einer Gabel aufstechen und auf dem weißen gerinnenden Eiweiß verteilen. Pfan-ne vom Herd, Energie auf ganz sanft stellen. 50 g fein gewürfelten gekochten Hinterschinken mit 1 EL Schnittlauch auf verlaufenem Ei verteilen. Die Pfanne wieder auf die Platte stellen und das Ei langsam garen. Hat die Oberseite angezogen, 1 weiteres Ei mitten draufsetzen und weiter langsam garen. Das kann schon zehn Minuten dauern. Unter dem Ei darf es nur wenig bräunen (mit Palette anheben und schauen). Mit etwas Meersalz würzen, bitte nicht das Eigelb, denn Salzkörner verursachen auf dem leuchtenden Gelb weiße Flecken. Das Doppel-Ei anrichten, verbliebene Butter bei großer Hitze aufschäumen und damit das Weiße des Spiegeleis beträufeln. Dazu passt am besten ein Toast, den man von beiden Seiten buttert.
    VINCENT KLINK

    Corned-Beef-Haschee mit Spiegeleiern
    Ofen auf 200 Grad vorheizen. 340 g Corned Beef aus der Dose in eine große Schüssel bröckeln, mit 250 g gekochten Kartoffeln vermengen. 1 Ei, eine halbe fein gehackte rote Zwiebel, Salz, Pfeffer hinzugeben. Haschee gut vermischen und vier kleine Bratlinge formen. Der Teig ist recht klebrig; es empfiehlt sich daher, Mehl zu verwenden. Ofenfeste, beschichtete große Pfanne erhitzen, in der sich die Bratlinge nicht berühren. Mit etwas Butter eine Minute lang anbraten, umdrehen und Pfanne in den Ofen stellen. Dort 10 Minuten garen lassen und die Bratlinge im Anschluss auf einem Teller warm halten. Die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen (Vorsicht, heißer Griff!) und 2 Spiegeleier in Butter bis zur gewünschten Konsistenz braten. Die knusprige Seite der Corned-Beef-Haschees nach oben drehen und je 1 Ei darauf geben. Vor dem Servieren mit gehacktem Schnittlauch und Petersilie garnieren.
    JAMIE OLIVER

    Sunny side up
    Ich liebe es, wenn der Dotter meines Spiegeleis von milchigweißem Film überzogen ist (und sich dadurch auch ohne Trübung des Eigelbs salzen und pfeffern lässt). Deswegen setze ich einen Pfannendeckel auf. (Vorsicht: Die Garzeit verkürzt sich dadurch etwas!) Eine andere Möglichkeit, das leidige Problem der hässlichen »Salzflecken« zu umgehen: Die Eier vor dem Braten in Eiweiß und Dotter trennen. Zuerst das Eiweiß in die Pfanne gleiten lassen, salzen, erst dann Dotter aufsetzen. Der zieht das Salz von unten ein und braucht vor dem Servieren nicht mehr extra gewürzt zu werden. Diese Methoden bezeichnen Amerikaner als »sunny side up«, was insofern sinnvoll ist, als sich dort auch ein Spiegelei »sunny side down« großer Beliebtheit erfreut: Die Spiegeleier werden in diesem Fall, wenn das Eiweiß schon einigermaßen fest geworden ist, mit einem Bratenwender umgedreht und auf der anderen Seite noch kurz weitergebraten. Auch in diesem Fall sollte der Dotter jedoch nicht völlig erstarrt, sondern in der Mitte noch etwas weich sein. Dass Spiegeleier durch das Darüberhobeln von Alba-Trüffeln geradezu einen morgendlichen Geschmacks- und Aromarausch bewirken können, ist eine Binsenweisheit, die hier am Rande wiederholt sei. ECKART WITZIGMANN

    Variationen vom Spiegelei
    4 Wachteleier in einem kleinen Weckglas für 3 – 4 Tage mit 2 Zehen grob gehacktem Knoblauch verschlossen an einem kühlem Ort verwahren. Nicht im eiskalten Kühlschrank! Die Temperatur sollte etwa 10 Grad betragen. 4 Wachteleier auf gleiche Weise mit Trüffel in ein Weckglas schließen. (Je nach Saison, Geschmack und Preis schwarze oder weiße Trüffeln nehmen. Man kann die Trüffeln hinterher wieder für andere Gerichte verwenden.) 2 große Bio-Eier in Teflonpfanne mit Butter in herzförmigem Eierring langsam braten. In zwei anderen kleinen Teflonpfannen »Trüffel-eier« und »Knoblaucheier« in Butter langsam braten. In der Zwischenzeit 1 junge Kokosnuss (Asialaden) öffnen und mit einem Löffel vorsichtig das weiße Fleisch auslösen, säubern und je eine Scheibe von der Größe eines Wachtelspiegeleis ausstechen. 1 reife Mango fein pürieren und mit einem Spritzer von halber Limone abschmecken. Auf einem großen Teller wird oben das Spiegelei platziert. Auf 2 warme flache Ess- oder Saucenlöffel werden die verschiedenen Wachteleier gelegt und auf dem Teller platziert. Die ausgestochenen Kokosnussscheiben am unteren Teil des Tellers anrichten und in der Mitte mit einem Häufchen Mangopüree (in Form eines Eidotters) dekorieren. Mit wenig gutem Olivenöl begießen. Ein Sträußchen Kerbel als Dekoration dazugeben und servieren.
    OTTO KOCH

    Spiegelei auf Bauernbrot mit Blattsalat, Tomaten und Schinken
    2 Scheiben Bauernbrot, nicht zu dick und etwa 25 cm lang, in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett auf beiden Seiten anrösten und warm halten. Für zwei Spiegeleier eine beschichtete Pfanne bei milder Temperatur erhitzen, 1 TL Butter schmelzen lassen und leicht salzen. Eier aufschlagen, in die Pfanne geben und bei milder Hitze mehr durchziehen lassen als braten. Brotscheiben auf warme Teller legen, 2 Handvoll bunte Salatblätter mit 1 bis 2 EL Salatdressing marinieren, auf eine Seite der Brotscheiben setzen, 2 Scheiben gekochten Hinterschinken dekorativ eindrehen und dazulegen, daneben je ein Spiegelei und je 2 bis 3 Tomatenscheiben anrichten. Die Tomaten mit etwas Chilisalz würzen, 1 bis 2 in Streifen geschnittene Basilikumblätter darauf verteilen und einige Tropfen Olivenöl darüberträufeln. Das Ganze mit Basilikumspitzen garnieren.Tipp: Damit die Eier gleichmäßig garen, kann zwischendurch für etwa 1 Minute ein Deckel aufgelegt werden.
    ALFONS SCHUHBECK

    Molekulares Spiegelei
    100 ml Mangosaft mit 150 ml Mangopüree verrühren, 2 g Algin mit einem Stabmixer hinzufügen und etwa 10 Minuten kalt stellen. 500 ml kaltes Wasser mit 2,5 g Calcic (ein Calziumsalz) verrühren, bis es sich komplett aufgelöst hat. Zusätzlich ein neutrales Wasserbad bereitstellen. Vorbereiteten Mangosaft esslöffelweise vorsichtig in das Calcicbad geben. Nun verhärtet die äußere Schicht, die Masse etwa 2 Minuten im Calcicbad lassen und vorsichtig wenden. Herausnehmen und kurz in das neutrale Wasser geben.
    Für den Eiweißspiegel verrührt man 500 ml flüssige Sahne mit 100 g Puderzucker. Die gesüßte Sahne in eine Schüssel geben und langsam etwa 2 l flüssigen Stickstoff hinzugeben. (Achtung: Nur für Geübte!) Flüssiger Stickstoff hat eine Temperatur von minus 196 Grad Celsius, wodurch die Sahne gefriert. Der Stickstoff sollte unter ständigem Rühren zugegeben werden, bis sich eine Softeisähnliche Konsistenz gebildet hat. Das Sahneeis dann in der Form eines Spiegeleies mit der Mangomasse obenauf anrichten.
    SARAH WIENER

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