Und jetzt alle

Kleine Essenseinladung für Ihre, sagen wir, 40 engsten Freunde? Da kommen Sie mit Portiönchen nicht weit: sechs Rezepte für richtig große Runden.

PIZZA WIE IM RESTAURANT
für 16 Pizzen

Teigkugeln, Sauce und (wenige) Zutaten vorbereiten, die Gäste machen sich die Pizza selbst. Am Vortag 2 kg Mehl, ½ Würfel Hefe und ca. 1125 ml kaltes Wasser 10 Minuten lang gründlich kneten - die Haushaltsteigmaschine schafft das nicht, hier müssen Vati oder Mutti ran. 40 g Salz mit 120 ml Wasser verrühren, unter den Teig kneten, das dauert noch einmal ein paar Minuten. Den Teig zugedeckt eine Stunde ruhen lassen, dann zu 16 Kugeln formen, mit etwas Abstand in eine leicht geölte, flache Plastikbox mit Deckel geben, im Kühlschrank (aber nicht in der 0-Grad-Zone) etwa 12 Stunden gehen lassen. Am Tag der Party den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, noch 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. 1,5 l Tomaten-Passata mit 150 ml Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Oregano kräftig würzen, ein paar gehackte Knoblauchzehen dazugeben. Den Backofen auf mindestens - 280 Grad vorheizen - mit dem Ofenblech, noch besser mit einem Pizzastein. Die erste Teigkugel auf etwas feinem italienischen Nudelgrieß ausziehen oder ausrollen, auf ein passendes Stück Backpapier legen und mit Tomatensauce dünn bestreichen. Nach Lust, Laune und Kühlschrank belegen, mit dem Papier auf das Blech oder den Stein heben, etwa 5 Minuten aufbacken. Die Pizza schneiden, verteilen und sofort essen, gleichzeitig die nächste Pizza backen: Nur so ist jedes Stück Pizza wirklich immer heiß, frisch und knusprig.

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GEBEIZTER LACHS MIT RAUCHSALZ
für 24 Portionen

3 Bund Dill mit Stängeln grob hacken. 1 TL Szechuanpfeffer, 1 EL schwarzen Pfeffer und 2 EL Pimentkörner im Mörser oder Blitzhacker fein schroten. Pfeffermischung und Dill mit 150 g Zucker, 75 g Bio-Rauchsalz und 125 g grobem Meersalz mischen. Ca. ¼ der Mischung in eine große, flache Reine oder auf ein Backblech streuen, 2 Lachsfilets (mit Haut, ohne Gräten, ohne Schuppen, je 1,25 bis 1,5 kg) darauflegen und mit der restlichen Beize bedecken. Mit Folie zudecken, 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dabei mit einem Gewicht beschweren. Lachs wenden, noch einmal 12 Stunden ziehen lassen. Gebeizten Lachs unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit reichlich frisch gehacktem Dill bestreuen, die Kräuter leicht andrücken. Mit einem langen scharfen Messer den Lachs in dünne Scheiben schneiden, mit Ingwercreme servieren.
Dip 4 EL grob geraspelte Ingwerwurzel mit 1 EL Korianderkörnern, 2 EL Limettensaft, 2 EL Sesampaste und 3 EL grobem Senf im Blitzhacker pürieren, dabei evtl. etwas Wasser zugeben. Mit 200 g Sauerrahm verrühren, mit Salz abschmecken.

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RISOTTO MIT HUHN UND PARMESAN
für 16 Portionen

1,2 kg Risottoreis (z. B. der Sorte Carnaroli) mit 2 EL Butter unter Rühren 2 bis 3 Minuten rösten. Den heißen Reis mit 250 ml Weißwein ablöschen, vollständig einkochen. 4 l Brühe aufkochen und warm halten. Nach und nach zum Risotto geben, dabei immer wieder sanft umrühren. Nach 18 bis 20 Minuten ist der Reis fertig. (Sie können den Garvorgang aber auch nach gut 10 Minuten abbrechen und den Reis erst später bei Bedarf fertig kochen, dafür dann einfach die restliche Brühe aufkochen, den Reis einrühren und noch 4 bis 5 Minuten fertig garen). Risotto vom Herd nehmen, 150 g kalte Butterstückchen und 150 g geriebenen Parmesan unterrühren, um die Risottocreme zusätzlich zu emulgieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmte Teller verteilen und sofort servieren. Die Basisversion können Sie unendlich variieren. Sehr einfach und trotzdem fein ist das Risotto mit knusprigem Hähnchen: Dafür 6 Hähnchenbrustfilets - mit oder ohne Haut - trocken tupfen, kräftig würzen und in einer oder zwei Pfannen mit 4 EL Olivenöl, 4 gequetschten Knoblauchzehen und ein paar Rosmarinzweigen bei geringer Hitze auf der Hautseite 8 bis 10 Minuten braten. 1 Netzmelone schälen, entkernen und klein würfeln. Hähnchenbrustfilets aus der Pfanne nehmen, Melone in die Pfanne geben, vom Herd nehmen, würzen. Hühnerbrust in Scheiben schneiden und mit Melone auf dem Risotto anrichten - oder einfach unter den Reis rühren. Das Risotto lässt sich gut vorbereiten: für 10 Minuten kochen, dann stoppen. Wenn die Gäste kommen, sehr schnell fertig kochen.

Frittenbude

FRITTENBUDE
für 24 Portionen

Eine saubere Mülltonne aus Blech mit ungefähr 40 l Fett füllen - Gänseschmalz wäre am besten, aber vielleicht ein wenig dekadent, Frittierfett tut es auch. Ein Feuer unter der Tonne entfachen, die Tonne sorgfältig so fixieren, dass sie nicht umfallen kann - wir übernehmen keinerlei Haftung für Unfälle mit heißem Fett. Sobald das Öl 130 bis 140 Grad heiß ist, einen großen Truthahn (7 bis 8 kg) innen und außen würzen und vorsichtig in die Tonne legen. Nach etwa 3 Stunden ist der Vogel saftig - jetzt mit ein paar zusätzlichen Scheiten Holz die Temperatur erhöhen und noch ein paar Minuten warten, bis die Haut schön goldbraun ist. Truthahn aus der Tonne nehmen, abtropfen und ruhen lassen. Währenddessen im heißen Fett einige Kilo Pommes frites frittieren. Dazu gehört Bier. Reichlich.

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ERDFERKEL
für 24 Portionen

Ein 10 bis 12 Kilogramm schweres Spanferkel innen und außen mit Öl einreiben und mit reichlich Salz, Pfeffer, Knoblauch und Fenchelsamen würzen, 24 Stunden durchziehen lassen – das kann auch der Metzger für Sie erledigen. Eine etwa 50 cm tiefe Grube ausheben, sodass das Spanferkel locker hineinpasst und noch Platz für zwei dicke Steinschichten bleibt. Genügend Steine sammeln (je 15 bis 20 cm Durchmesser, möglichst dick, am besten eignet sich Vulkangestein), mit denen man die Grube bequem zweimal auslegen kann. Grube mit der Hälfte der Steine auslegen und mit Ästen in Dachlattenstärke locker belegen. Zweite Steinschicht auf die Äste legen, einen größeren Scheiterhaufen auf den Steinen aufschichten und anzünden. Irgendwann bricht das Gerüst über der Grube zusammen, Steine und Glut fallen ins Loch. Das Schwein mit reichlich Kräutern füllen, in Bananenblätter mehrfach einwickeln – wichtig, damit später keine Erde ans Schwein kommt. Mit Jutestrick oder einer anderen Naturschnur sorgfältig verschnüren. Sobald das Feuer weitgehend heruntergebrannt ist, die Hälfte der Steine mit einer langen Grillzange aus dem Loch heben. Die untere Steinschicht dünn mit Erde bedecken. Erdferkel in die Grube legen, mit einer dünnen Erdschicht bedecken, die zweite Lage Steine auflegen, mit dem restlichen Aushub verschließen. Nach etwa 8 Stunden das Ferkel vorsichtig ausgraben, darauf achten, dass die Blatthülle möglichst heil bleibt. Wenn Grube, Steine und Feuer groß genug waren, dann ist das Ferkel jetzt superzart, saftig und durchgegart. Dazu passen scharfe, fruchtige Dips und Saucen und natürlich Kartoffelsalat.

Es ist zwar ein bisschen unsportlich, aber mit einem Grillthermometer kann man den Garprozess gut überwachen: Den Temperaturfühler von innen in die Keule stecken, nicht zu nahe am Knochen. Mit dem Ferkel einpacken und eingraben, Verbindungskabel und Temperaturanzeige nicht mit eingraben. Sobald eine Kerntemperatur zwischen 71 und 74 Grad erreicht ist, ist das Ferkel gar.

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MISOSUPPE MIT SEIDENTOFU UND WAKAME-ALGEN
für 16 Portionen

1 kg Seidentofu würfeln und in Suppenschalen verteilen. 4 l Gemüsebrühe aufkochen - am besten eine selbst gemachte. 15 g Instant-Wakame-Algen zugeben. 200 g Ingwerwurzel schälen und reiben oder in hauchdünne Scheiben schneiden. 2 bis 3 Bund Frühlingszwiebeln putzen, dabei Wurzeln und welke Teile entfernen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. 1 bis 5 Peperoni ebenfalls in Ringe schneiden und mit Ingwer und Frühlingszwiebeln in die Brühe geben. 350 g Miso (z. B. rotes Aka-Miso) in einer Schüssel mit etwas heißer Brühe cremig rühren, die Misocreme in die Suppe rühren, in die Suppenschalen verteilen, mit Misosuppe begießen und mit Limettenspalten servieren.

Fotos: Tanja Kernweiss

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