Nagende Sehnsucht

Rippchen international: Von Brasilien bis Thailand: sechs Zubereitungsideen für Spareribs.

Brasilien

Churcasco Costela mit Farofa

2 kg Rinderrippenstück, Salz, 200 g Maniokmehl (»Farinha de Mandioca crua/torrada« gibt es in lateinamerikanischen oder asiatischen Supermärkten), 3 EL Butter oder Palmöl, 2 Lauchzwiebeln, 1 Bund Koriander, 5 Minzzweige, 1 TL Zitronenschale

Rinderrippenstück kräftig salzen und auf der Knochenseite etwa 5 Stunden mit 60-80 cm Abstand über dem heißen Grill garen, z. B. auf einem Schwenkgrill. Umdrehen und in 1 Stunde fertig garen. Für die Farofa Maniokmehl im Fett hellbraun rösten. Kräuter klein schneiden und mit der Zitronenschale unter die Farofa rühren. Das Rippenstück in einzelne Rippen schneiden und mit der Farofa bestreuen. Dazu passen Kohlgemüse oder Krautsalat.

Deutschland

Kassler Rippchen

2 Zwiebeln, 1 Apfel, 3-4 EL Schweineschmalz, 125 ml Riesling, 1,5 kg rohe, geräucherte Schweinerippchen (ohne Kotelett), Salz, Pfeffer, 800 g Weißkraut, 4 Majoranzweige, 1 Lorbeerblatt

Zwiebeln schälen und mit dem Apfel in dünne Scheiben schneiden. Im Schweineschmalz 5 Minuten dünsten, mit Riesling ablöschen. 150 ml Wasser angießen, Rippenstück zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 1 Stunde bei sanfter Hitze garen. Weißkraut in feine Streifen schneiden, Majoran zupfen. Rippchenfleisch aus dem Topf nehmen. Kraut, Majoran und Lorbeerblatt zugeben, Rippchen auf das Kraut legen, 30 Minuten fertig garen. Abschmecken und servieren. Dazu passt Kartoffelpüree.

Thailand

Thai-Rippchen

2 kg Schweinerippchen, Salz, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 5 cm Ingwerwurzel, 1 EL Rapsöl, 150 ml Ananassaft, 2 EL Fischsauce, 3-4 EL passierte Tomaten, 3 EL Limettensaft, 1-2 EL brauner Zucker, 6 EL Sweet Chili Sauce, 1 Bund Thaibasilikum, Limetten und Chiliringe für die Garnitur

Rippchen in gesalzenem Wasser 30- 40 Minuten weich kochen. Abgießen, abtropfen und vollständig abkühlen lassen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken, im Öl 5 Minuten anschwitzen. Restliche Zutaten bis auf Basilikum zugeben, die Sauce 5 Minuten kochen lassen. Grill anheizen. Schweinerippchen mit der Sauce bestreichen, etwa 15 Minuten goldbraun grillen, dabei häufig wenden und immer wieder mit der Sauce bestreichen. Mit Thaibasilikum, Limettenschnitzen und Chiliringen servieren. Dazu passen Salat aus grünen Papayas und andere frisch-fruchtige thailändische Gemüsesalate.

Italien

Rosmarin-Rippchen

5-6 Rosmarinzweige, 2 Lorbeerblätter, 3 Knoblauchzehen, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 400 ml Olivenöl, ca. 2 kg kurze Spareribs, Salz, 100 g Räucherchips (z. B. Olivenholz), 2 Zitronen

Rosmarin, Lorbeerblätter, Knoblauchzehen und Pfefferkörner im Mörser quetschen, mit Olivenöl mischen. Spareribs rundherum salzen, im Gewürzöl 1-2 Tage marinieren. Ein tiefes Blech im Back-ofen auf 100 Grad Umluft erhitzen. Die Rippchen mit der Fleischseite nach unten auf das Blech legen, mit dem Öl begießen, 3 Stunden garen. Ab und zu mit dem Gewürzöl bepinseln. Räucherchips in Wasser einweichen. Grill anheizen. Die Rippchen gut abtropfen lassen, evtl. abtupfen und auf dem sehr heißen Grill 2-3 Minuten bräunen. Spareribs wenden, Räucherchips in die Glut streuen, den Grill zudecken, 2-3 Minuten fertig räuchern. Mit Zitronenschnitzen servieren.

USA

Cajun Ribs

1 EL Fenchelsamen, 1 EL Kreuzkümmelsamen, 4-6 getrocknete Chilischoten (z. B. Ancho- und Pasilla-Chilis), 1 EL schwarzer Pfeffer, 2 EL Paprika edelsüß, 1,6 kg Spareribs am Stück (am besten: Baby back ribs, die besonders fleischigen Rippenstücke, die direkt unter dem Kotelettstrang liegen), Salz, 5 EL Senf, 2 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen, 250 ml BBQ-Sauce, 1 Dose Bier, 1 Stück Hartholz (z. B. Apfelholz, Rebknorzen o. ä.)

Den Grill mit Grillbriketts anheizen, dabei die Glut nur unter einer Hälfte des Rostes anhäufen, damit Sie später das Fleisch auf der anderen Seite sanft und indirekt grillen können. Getrocknete Gewürze im Mörser oder in einer elektrischen Kaffeemühle mit Schlagmessern fein zerkleinern, Paprika dazugeben, vermengen. Spareribs mit Senf bestreichen, kräftig salzen und mit der Gewürzmischung einreiben. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden, mit BBQ-Sauce und Bier in einer feuerfesten Blechschale verrühren, auf den Rost stellen. Spareribs mit der Knochenseite nach unten auf den Rost legen, neben die Glut. Mit geschlossenem Deckel (bei 120-130 Grad) etwa 3 Stunden grillen. Alle 45 Minuten mit der Sauce bepinseln. Nach knapp 2 Stunden ein Stück Hartholz in die Glut legen - für den feinen Rauchgeschmack. Eine halbe Stunde vor Schluss die Rippchen wenden und noch 30 Minuten auf der Fleischseite fertig garen. Dazu passt Coleslaw, der amerikanische Krautsalat.

Korea

Koreanische Kalibi-Rippchen

8 Querrippen vom Rind in einzelnen Stücken, je 10-12 cm lang, insgesamt ca. 1,6 kg (beim Metzger vorbestellen), 2 Knoblauchzehen, 5 EL Sojasauce, 4 EL Birnensaft (am besten Nashi-Birnen selbst entsaften), Saft von 1/2 Limette, 3 EL brauner Zucker, 1 EL Sesam, 1 EL Sesamöl und 2 EL neutrales Öl

Jede Rippe mit der Knochenseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Fleisch jeweils in der Mitte längs bis auf den Knochen einschneiden. Mit zwei weiteren Längsschnitten in die beiden Fleischseiten rechts und links jeweils das rechte und das linke Fleischstück aufklappen wie ein Buch. Danach das ausgebreitete Fleischquadrat erst von oben, dann auch von der unteren Seite mit vielen Schnitten kreuzweise einritzen - so werden möglichst viele Bindegewebsfasern durchtrennt und das eigentlich nicht sehr zarte Fleisch kann trotzdem wunderbar kurz gegart werden. Knoblauchzehen hacken, mit restlichen Zutaten mischen. Die Rippchen in der Marinade wenden und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Anschließend auf dem heißen Grill 8 Minuten garen, dabei einmal wenden. Fertige Rippchen mit Schere und Stäbchen servieren. Dazu passen gedünsteter Spinat oder Brokkoli und ein Dip aus 2 Teilen koreanischer Chilipaste und 1 Teil fermentierter Sojabohnenpaste, abgeschmeckt mit Reisessig und Pfeffer.

Styling & Requisite: Barbara Dodt; Foodstyling-Assistenz: Maja Müller-Holve; Postproduction: Anne Dörr

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