Warum haben Kochmützen oben diese wolkenförmige Haube?

Eine normale Mütze würde es für die Hygiene ja auch tun. Unser Experte erklärt, was es mit den Großkopferten auf sich hat und warum es auch in der Küche obenrum zunehmend lockerer wird.

Illustration: Ryan Gillet

Ludwig Spiegl, Einkaufsleiter des schwäbischen Gastronomie-Bekleidungsherstellers Jobeline:

»Die klassischen weißen Kochmützen spiegeln die Hierarchie in der Küche wider: Der mit der größten Haube hat das meiste Sagen, nach dem Küchenchef schrumpfen die Mützen je nach Position. Wir haben inzwischen jedoch nur noch eines dieser klassischen Modelle - auch Toque genannt – im Sortiment, mit einer 30 Zentimeter großen Haube. Sie wird fast nur noch in der Spitzengastronomie verwendet, in modernen offenen Restaurantküchen sieht man die Hauben kaum noch.

Zu unseren Kunden gehören alle vom Sternelokal bis zur Imbissbude. Bei den meisten sind inzwischen legere, moderne Kochmützen gefragt, und zwar zu 80 Prozent in der Farbe Schwarz. Beliebt sind auch Bandanas, Baseball-Mützen oder so genannte Cuba-Caps im Che-Guevara-Stil. Sie halten Haare und Schweiß genauso zuverlässig zurück wie die hohen Hauben und haben zum Teil Netz- oder Frottiereinsätze. Die Hygiene ist ja der Hauptgrund, warum Köche Mützen tragen. Nicht umsonst ist vom berühmten Haar in der Suppe die Rede.

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Wir hatten vorübergehend auch ein Bandana für Frauen mit besonders langen Haaren im Angebot. Überhaupt ist Frauenbekleidung in der Küche ein großes Thema für uns. Im Service-Bereich gab es sie schon immer, jetzt stellen wir aber auch Kochhosen und andere Küchen-Kleidung speziell für Frauen her, zum Teil mit atmungsaktivem Mesh-Material. Kochen ist ja auch körperlich ein harter Job, fast wie Hochleistungssport.«