Außen knusprig, innen saftig

Statt Fisch zu braten oder zu dünsten, lässt sich unser Koch-Kolumnist von einem chinesischen Rezept inspirieren und frittiert den Zander im Ganzen. Das Ergebnis ist etwas unordentlich, aber genial.

Um den Übergang in die Fastenzeit gleitend zu gestalten, schlage ich vor, zu Beginn einen Fisch wie einen Krapfen zuzubereiten – ihn also in reichlich heißem Fett zu baden. Fischstäbchen wären eine Möglichkeit, doch aufregender ist es, große Stücke oder sogar einen ganzen Fisch zu frittieren. So wird der Fisch nämlich gleichzeitig außen knusprig und bleibt innen außergewöhnlich saftig. In Franken gibt es auf diese Weise gebackenen Karpfen und in Asien finden sich viele Methoden, ganze Fische auszubacken. Ich habe mich am chinesischen Eichhörnchenfisch orientiert. Angeblich sieht das fertige Gericht aus wie ein Eichhörnchen, daher der Name. Leider gehört dazu auch eine klebrige Zucker-Ketchup-Sauce, die mir nicht gefällt - der frittierte Fisch braucht meiner Meinung nach die frischen Aromen von Limette, Ingwer und Chili. Bevor ich den Fisch frittiere, schneide ich manchmal eine Kochbanane in dünne Scheiben und backe sie im heißen Wok als Chips aus. Über den Fisch gestreut geben sie ihm noch etwas zusätzlichen Knusper.

Bei der Zubereitung sind zwei Punkte entscheidend: Man könnte zwar einfach Fischfilets mit Haut kaufen und diese wie im Rezept beschrieben einritzen, noch hübscher sieht es aber aus, wenn die beiden Filets an der Schwanzflosse zusammenhängen. Also entweder den Fischhändler oder die Fischhändlerin bezirzen, diese Arbeit zu übernehmen, oder den Zander mit einem scharfen Filetiermesser und etwas Geduld selber zerlegen (oder eben einzelne Filets verwenden). Ist dieses Problem gelöst, kommt es nur noch darauf an, das Frittierfett wirklich heiß zu machen und zwar so, daß es auch halbwegs heiß bleibt, während der Fisch gart. Nur dann wird der Fisch auch wirklich knusprig. Also unbedingt die heißeste Platte auf dem Herd verwenden. Und wie immer gilt: heißes Fett ist gefährlich, also ohne Hektik und sehr umsichtig arbeiten.

Das Ergebnis schmeckt so gut wie es aussieht, in meiner Versuchsküche war der große Zander in Minuten verschwunden – als Fingerfood zwar etwas unordentlich, aber genial.

Chinesischer Fisch für Aschermittwoch

Für vier Personen

  • 2 Zander je 500 g oder 1 Zander mit etwa 1 kg
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Eigelb
  • 100 g Speisestärke
  • 1,5 l Frittierfett, z.B. Erdnussöl
  • 1 Bund gemischte vietnamesische Kräuter (oder einfach Koriander)
  • 2 Limetten
  • (evtl. 1 Kochbanane)

Für die Sauce:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 milde, große Chilischoten
  • 60 g Ingwerwurzel
  • 3 EL Zucker
  • 2 EL Limettensaft
  • 4 EL vietnamesische Fischsauce (Nuoc Mam) oder Sojasauce
  • 3 EL Wasser

Den Fisch filetieren lassen: Dabei sollen beide Filets noch mit der Schwanzflosse zusammenhängen. Zuhause alles waschen, abtupfen und dann auf der Innenseite erst längs dann quer im Abstand von 1 cm einritzen, dabei möglichst tief schneiden ohne die Haut zu verletzen. Den Fisch in einer Schüssel salzen und mit dem Eigelb mischen. 20 Min. ziehen lassen.

Die Sauce vorbereiten. Dafür eine Knoblauchzehe schälen, Chilischoten waschen, den Stiel entfernen und grob zerkleinern, Ingwer schälen und fein hacken oder reiben. Alles zusammen mit dem Zucker in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Würzpaste mit Limettensaft, Fischsauce und Wasser mischen.

Das Öl erhitzen in einem Wok oder einem breiten Topf bis von einem Holzstäbchen oder Kochlöffel im heißen Öl sofort Bläschen aufsteigen. Den Fisch in der Stärke wälzen, überschüssige Stärke abschütteln. Fisch so halten, dass die Filets sich am Rand berühren, mit den Fingern leicht zusammendrücken, damit die Filets im heißen Fett etwas zusammenkleben können. Mit der angeritzten Seite nach unten 15 Sekunden vorsichtig ins Fett halten, dann vorsichtig loslassen und 2 Min. bei größter Hitze frittieren. Den Fisch aus dem Öl heben, das Öl noch einmal hoch erhitzen, dann den Fisch noch einmal ganz kurz knusprig backen. Abtropfen und mit Sauce, Kräutern und Limettenstücken anrichten.

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