Blutroter Genuss

Auf Sizilien werden die Blutorangen immer knapper. Grund genug für unseren Kolumnisten Hans Gerlach, sich den Geschmack dieser Vitaminbomben mit einer leckeren Creme auf den Tisch zu holen.

Orangen erröten bei großen Unterschieden zwischen Tages- und Nachttemperaturen. Durch diesen sogenannten thermischen Stress bilden die Früchte nicht nur granatrote Farbstoffe, sondern auch reichlich Geschmack und Vitamin C. In tropischen Ländern mit fehlenden Temperaturschwankungen bleiben deshalb selbst vollreife Zitrusfrüchte oft grün, sie werden noch nicht einmal orange, geschweige denn rot. Aus denselben Gründen wachsen auch amerikanische Blutorangen nicht im gleichmäßig warmen Florida, sondern eher im bergigen und etwas raueren Kalifornien. Für blutrote Früchte müssen es natürlich auch die richtigen Sorten sein, zum Beispiel Moro, Tarocco oder Sanguinello aus Sizilien. Dort finden die Bäume vor allem an den Hängen des Ätna fruchtbare Böden, starke Temperaturschwankungen in der Reifezeit und ein generell trockenes Klima.

Sowohl in der laufenden Saison als auch im Vorjahr gab es in Sizilien weniger Blutorangen als gewöhnlich. Der vergangene Sommer war dort zu nass und die Herbstnächte waren in beiden Jahren zu warm. Es spricht leider viel dafür, dass die Klima-Überhitzung auch sizilianische Orangenhaine bedroht. Der Kampf für Gesetze, die Energiesparen belohnen und Verschwendung teuer machen, lohnt sich also sogar aus kulinarischem Eigennutz.

Noch freue ich mich jedes Jahr auf die Blutorangenzeit. Während der Hochsaison im Februar und März gibt es genug davon für meine Salate mit Blutorangen und Fenchel oder mit roh marinierten Artischocken, für Blutorangen-Pavlova oder für Schwarze Kichererbsen mit Blutorangen und Huhn. Beim Blättern in meinem Koch-Tagebuch stieß ich auf ein Creme-Rezept, das ich vor Jahren als Koch und Pâtissier in einem kleinen Restaurant in Sizilien entwickelt hatte.

Eine spezielle Bindung mit Eigelben, wenig Stärke und noch weniger Gelatine macht die Konsistenz der Creme sehr angenehm. Beim Lesen dachte ich an Blutorangen, Kaffee und Schokolade, mit einer verbindenden Creme könnte das eine perfekte Kombination sein. Eigelbcremes sind ein bisschen heikel, weil sie gerinnen können, sobald das Eigelb zu heiß wird. In der Kombination mit Stärke ist die Gefahr allerdings viel geringer. Selbst wenn schon die erste Blase aufsteigt und damit anzeigt, dass die Creme demnächst kochen würde, hat man gerade noch ein paar Sekunden, um sie unfallfrei vom Herd zu nehmen. Probieren Sie es aus!

Blutorangencreme
Für 8-10 Portionen:
1 Blatt Gelatine
5 Blutorangen
30 g Stärke
5 Eigelbe
80 g Zucker
250 ml Milch
250 g Sahne
125 g Zartbitterschokolade (oder fertige Schokoraspel)
125 g trockene Kekse
2 cl Orangenlikör
4 cl Espresso

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwei Blutorangen waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben, 150 ml Saft auspressen. Orangensaft mit der Stärke verrühren. Eigelbe mit Zucker cremig rühren. Milch mit der Orangenschale aufkochen, kurz vom Herd nehmen. Orangensaft-Stärke-Mischung unterrühren, unter Rühren aufkochen, zwei oder drei Minuten ganz schwach köcheln lassen, noch einmal vom Herd nehmen. Eigelbmischung unterrühren und auf dem Herd bei schwacher Hitze rühren, bis die Crème sämig wird. Vom Herd nehmen, am besten noch eine Minute weiterrühren, bis die Temperatur in einen ungefährlichen Bereich gesunken ist. Das Gelatineblatt aus dem Wasser nehmen und in der Creme schmelzen. In einer Schüssel abkühlen, ab und zu umrühren.

2. Die Schokolade hacken, in einer Metallschüssel über einem passenden Topf mit wenig kochendem Wasser vorsichtig schmelzen lassen, oft umrühren. Schokolade auf ein Backpapier gießen, dünn ausstreichen und abkühlen lassen.

3. Kekse grob zerbröseln, die Hälfte davon in Espresso- oder kleine Kaffeetassen verteilen. Orangenlikör und Espresso mischen, die Kekse mit der Hälfte der Mischung beträufeln, kurz ziehen lassen. Sobald die Creme nur noch lauwarm ist, die Sahne schlagen und unterrühren. Blutorangen schälen und in dünne Scheiben schneiden, in die Gläser verteilen und an den Glasrand drücken. Orangencreme, Schokoplättchen und restliche Kekse abwechselnd in die Gläser schichten, dabei die Kekse mit der Espressomischung beträufeln. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden durchkühlen lassen.

4. Mit Schokoplättchen großzügig bestreuen und sofort servieren.

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