Der Duft frischer Erde

Ob man Rote Bete mag, hängt mit bestimmten Kindheitserfahrungen zusammen, mutmaßt unser Koch-Kolumnist. Ihm schmeckt die farbenfrohe Rübenart besonders gut in einem cremigen Hummus - das ist schnell gemacht und lässt sich toll kombinieren. 

Kennen Sie Geosmin? Der Geruchsstoff kommt in Pilzen vor, in Kleinstlebewesen, die den Acker bevölkern – und in Roten Beten. Deshalb duften und schmecken die Knollen immer ein wenig modrig nach frischer Erde. Ob man den Duft mit lästigem Unkrautjäten assoziiert oder mit vergnüglichem Stochern im Maulwurfshaufen, das entscheidet vermutlich darüber, ob wir Rote Bete gerne essen oder nicht. Als Kind habe ich in der kleinen Gärtnerei meiner Eltern mehr Unkraut gezupft, als ich mir freiwillig ausgesucht hätte. Aber dort habe ich auch viele angenehme Erinnerungen gesammelt - an frisch umgegrabene Beete, die moorigen Wiesen hinterm Zaun, vielleicht auch an den Geruch der Erde, aus dem ich Löwenzahn und Quecken zog. Jedenfalls mag ich Beten sehr gerne. Im Frühling säe ich welche ins Gemüsebeet, dabei wähle ich besonders bunte und schmackhafte Sorten wie die Ringelbete. Aber sogar in den eigentlich grausigen Beilagen-Salaten mittelmäßiger Landgasthäuser freuen mich die Rote-Bete-Scheiben. Das Gemüse verträgt sogar Missachtung ganz gut. Für mein Rote-Bete-Hummus nehme ich deshalb die Beten, die gerade da sind - seien sie liebevoll im Ofen gegart, eilig gekocht oder einfach aus dem Vakuumpack gepellt. Die Creme ist damit schnell fertig und schmeckt immer gut.

So kann ich mich, auch wenn wenig Zeit ist, auf ein paar Feinheiten konzentrieren, die den einfachen Brotaufstrich sehr verbessern. Vielleicht die wichtigste: Der Sesam muss geschält sein und er wird frisch geröstet – ungeschälter Sesam ist zu bitter und Tahin bekomme ich selten in der Qualität wie zum Beispiel in Jerusalem. Der fertige Rote-Bete-Aufstrich soll schön weich und cremig sein, ein Kontrast-Crunch aus gerösteten Nüssen und knackig mariniertem Gemüse tut ihm deshalb gut.

Beim Fotografieren haben wir uns noch ein paar Fladenbrote gebacken, mit Rote-Bete-Hummus und Salat gefüllt und jeweils in einer vegetarischen und einer Version mit geräuchertem Bio-Kochschinken probiert.

Schneller Rote-Bete-Hummus

Für 4 oder 8 Personen:

  • 1 Zitrone
  • 1 Glas Kichererbsen (Abtropfgewicht ca. 250 g)
  • 125 g gekochte rote Bete (frisch gekocht oder aus dem Vakuumpack)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL geschälter Sesam
  • 4 Stängel Thymian
  • 5 EL Rapsöl
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz und Pfeffer

Beten-Salat:

  • 2 EL grüne Pistazienkerne
  • 200 g kleine bunte Beten
  • 1 kleinere Zwiebel
  • 3 kleine Gewürzgurken oder große Cornichons
  • 2 EL geriebener Meerrettich
  • Optional: 2-3 EL Granatapfelkerne
  • Variante: zusätzlich mit einem schönen gekochten und geräucherten Schinken

Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Kichererbsen auf ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen. Rote Bete grob zerkleinern. Knoblauch schälen und hacken. Thymianblättchen abstreifen. Sesam mit 2 EL Rapsöl goldbraun rösten, oft umrühren. Knoblauch und Thymian zugeben, noch ein paar Sekunden zusammen rösten. Die Mischung mit Kreuzkümmel, drei Viertel vom Zitronensaft und den Kichererbsen cremig pürieren, am besten in einer Küchenmaschine mit Universalzerkleinerer. Mit dem Stabmixer geht es auch, dann aber ein hohes Gefäß benutzen. Dabei so viel Kichererbsen-Kochflüssigkeit wie für eine cremige Konsistenz nötig zugeben. Hummus mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Schüssel umfüllen.

Pistazien mit 1 TL Rapsöl rösten, bis sie duften. Ganz grob hacken, leicht salzen. Beten schälen und raspeln – oder mit dem Messer in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Gewürzgurke in Scheiben schneiden. Mit den Beten mischen, salzen, restlichen Zitronensaft zugeben und kurz ziehen lassen. Restliches Öl und den Meerrettich zugeben und mit dem Rote-Bete-Hummus anrichten – evtl. zusätzlich ein oder zwei Scheiben Schinken dazu legen oder mit Granatapfelkernen bestreuen.

Dazu passt Fladenbrot vom nächsten Dönerladen - oder selbst gebacken. Und natürlich auch mein Kurkuma-Lassi.

Sechs kleine Buttermilch-Roggenfladen:

  • 250g Weizen-Vollkornmehl
  • 250ml lauwarmes Wasser
  • 1/4 Hefewürfel
  • 125ml Buttermilch
  • 250g Roggenmehl
  • 1 TL Salz


250 g Weizen-Vollkornmehl mit 250 ml lauwarmem Wasser und 1/4 Hefewürfel in eine Schüssel geben vermischen, zudecken und an einem warmen Platz 30 Minuten gehen lassen. 125 ml Buttermilch, 250 g Roggenmehl und 1 TL Salz zugeben und zu einem weichen Teig verkneten. 10 Minuten gehen lassen. Mit einem Teigschaber einmal am Rand der Schüssel entlang fahren, um den Teig zu lösen. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Backofen mit einem Backblech oder einem Pizzastein auf der zweituntersten Stufe auf 240 Grad vorheizen. Die Arbeitsfläche mit reichlich Griessler bestreuen, den Teig aus der Schüssel nehmen und in 6 Stücke teilen. Mit bemehlten Händen, jedes Teigstück zu einem runden, etwa 2 cm dicken Fladen formen und auf jeweils passende Stücke Backpapier legen. Noch einmal 15 Minuten ruhen lassen. Roggenfladen mit dem Backpapier auf das heiße Blech heben, mit den Fingern kleine Mulden in den Teig drücken, mit etwas Öl beträufeln, 5 Minuten backen. Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten fertigbacken.

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