Sie sind keine Krapfen und man bäckt sie auch nicht an Fasching. Schmerkrapfenzeit ist eigentlich im Spätherbst, wenn nämlich im österreichischen Burgenland die Schweine geschlachtet werden. Die namensgebende Zutat »Schmer« ist Schweineschmalz und zwar frisch von der Schwarte geschabt. Ein Schmerbauch wird also – anders als ein Bierbauch – geformt durch reichlichen Genuss von Schweineschmalz. Krustenbraten und Spareribs wirken in die gleiche Richtung. Das Rezept für die Schmerkrapfen habe ich in einem wunderbaren food-Magazin gefunden: »All you can eat«, die Erstausgabe widmete sich dem Thema Fett. Leider kamen danach nur noch zwei weitere Ausgaben und dann war der Spaß wieder vorbei – Diäten gehen einfach besser am Kiosk.
Noch bis zum Faschingsdienstag ist nicht Zeit für Diät, sondern für Ekstase und damit auch für Schmerkrapfen, denn die liefern die nötige Energie für jede Art von Exzess. Auch wenn es nicht der Tradition entspricht, so passen die kleinen, mürben, saftigen Gebäckteilchen doch ganz wunderbar zum Fasching. Ich habe fertiges Schmalz verwendet und das gibt es sowieso ganzjährig. Schmalz war früher ein wichtiger Energielieferant, heute finden viele die Zutat eher ein bisschen unappetitlich – so viel Tier will man nicht im Plätzchen. Wenn Schmalz überhaupt noch manchmal beim Backen verwendet wird, dann weil manche Mürbeteige mit Schmalz einfach besser gelingen als mit Butter. Ganz einfach, weil in Butter oder in pflanzlichen Streichfetten immer noch etwa 15 Prozent Wasser enthalten sind und die bilden mit dem Mehl Gluten, das Klebereiweiß macht den Teig dann zäher. Ein perfekt mürber amerikanischer Apple-Pie zum Beispiel wird mit Schmalz gebacken, nicht mit Butter oder Margarine. Doch dieses Argument spielt bei den Schmerkrapfen keine Rolle, der Teig braucht sogar etwas Gluten, damit er beim Falten nicht zerbröselt. Und mürbe wird er durch Tausende von Teigschichten, die beim Ausrollen entstehen. Wer Schmalz nicht mag, kann Schmerkrapfen also auch mit Butter, Butterschmalz oder mit halbwegs festen Pflanzenfetten zubereiten, die kleinen Krapfen schmecken dann nicht mehr ganz so ursprünglich, aber sicher auch sehr gut.
Schmerkrapfen
Für ca 40 Stück
- 275 g Schweineschmalz
- 350 g Mehl
- 1 Eigelb
- 125 ml Weißwein
- Marmelade zum Füllen
- Zucker, Vanillezucker und Puderzucker zum Wenden
Schmalz, Mehl und Eigelb verrühren, nach und nach den Wein zugeben, bis ein fester Teig entsteht. Zudecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Ausrollen zu einem 1 cm dicken Rechteck von etwa 30 cm x 40 cm ausrollen. Jeweils ein Drittel des Teiges von rechts und links zur Mitte hin einschlagen – so wie für einen Blätterteig. Luftdicht zudecken und etwa 20 Minuten in den Kühlschrank legen. Acht bis zehn mal wiederholen, dabei jedes Mal die Richtung wechseln. Dann wieder zudecken und zuletzt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, etwa 30 Min. temperieren, den Ofen auf 175 Grad ohne Umluft vorheizen. Den Teig 4 mm dick ausrollen, 6 cm große Quadrate mit gezacktem Rand ausradeln oder ausschneiden. In die Mitte jeweils einen kleinen Klecks Marmelade setzen, jedes Quadrat zu einem Dreieck falten und auf ein Backblech mit Backpapier legen. auf der mittleren Schiene knapp 20 Minuten hellbraun backen.
Heiß wälzen in einer Mischung aus Zucker, Vanillezucker und Puderzucker.