Esst Kastanien!

Die wunderbare Maroni: Jetzt ist die Zeit, sie zu garen und daraus herbstliche Gerichte zu machen. Zum Beispiel Maroni-Brezen-Brösel mit Käseomelette.

Maroni sind die Dicken. Es gibt ähnlich viele Esskastanien- wie Apfelsorten. Sie sehen sich alle so ähnlich, dass selbst Profis große Mühe haben sie zu unterscheiden. Nur eins ist klar: Rosskastanien gehören noch nicht einmal zur botanischen Familie der Kastanien.

Die schönsten Esskastanienwälder, die ich bisher gesehen habe, liegen im Malcantone im Tessin. Dort gibt es den Sentiero del Castagno, einen Kastanienwanderweg. Uralte Bäume stehen locker gruppiert auf den Bergrücken – ich hatte das Gefühl, durch sakrale Räume zu schreiten. Zwischen den Bäumen wandern Ziegen, Schafe und glückliche Schweine, die das Unterholz in Schach halten.

Viele Kastanienwälder erinnern an elegante Parkanlagen, denn Esskastanien lieben viel Licht. Auch die tausendjährigen Bäume um das Dorf Drena am Gardasee sind sehr beeindruckend. Und neben vielen anderen Kastanienpfaden auf der Alpensüdseite, gibt es sogar einen Keschdeweg in der Pfalz. Keschde nennen die Pfälzer nämlich ihre Esskastanien, und natürlich füllen sie manchmal auch Saumagen mit Keschde.

Maroni ist jedenfalls eher ein Ehrentitel als eine Sortenbezeichnung. Und zwar für alle Esskastanien mit besonders gelben, süßen Nüssen, die sich gut schälen lassen. In den stacheligen Hüllen von Maroni sitzen meist nur ein oder zwei Kastanien. Weil sie darin genug Platz haben, sind sie mehr rund als flach.

Im September beginnt die Saison mit Esskastanien, gegen Ende des Monats kommen die ersten guten Maroni dazu. Spätestens ab Mitte Oktober ist dann Hochsaison für beide Sorten. Es lohnt sich, die edlen Nüsse in einem guten Gemüseladen oder auf dem Markt zu kaufen, denn mittelmäßige oder schlecht gelagerte Qualitäten schmecken viel weniger cremig-süß und lassen sich meist schlecht schälen.

Ich frage auf dem Markt, welche Sorte die Maronimänner verwenden, die sind in der Regel am besten. In München sind das die sogenannten »Hammer-Maroni« aus dem Piemont. Zuhause dann ritze ich die Maroni über den runden Rücken einmal quer zur Faser ein – tief genug, um auch die innere Haut anzuritzen, aber nicht zu tief, sonst bricht die Kastanie später beim Schälen. Dann: So heiß wie möglich rösten, bei 300 Grad dauert es nur etwa 15 Minuten, bis die Kastanien fertig sind, bei 200 Grad doppelt so lange. Große Hitze herrscht auch in einer Schwenkpfanne über einem schönen Herbstfeuer oder im Röstgerät des Maronimannes. Die Kastanien schmecken dann leicht rauchig.

Am besten klappt es in einem kleinen Bräter, wo die Kastanien eng beisammen liegen und weniger austrocknen, als wenn sie auf einem Blech verstreut sind. Wichtig: Ab und zu schwenken oder wenden, damit die Kastanien nicht verbrennen.


Maroni-Brezen-Brösel mit Käseomelette

200 g gegarte Maroni (Zubereitung siehe oben, oder vorgegart und vakuumverpackt aus dem Supermarkt), 1 trockene Brezel oder Semmel, 1 Bund Salbei, 4 EL Butter, 2 EL Olivenöl, 6 Eier, 2 EL Milch oder Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, 100 g Käse  (z.B. frischer Ziegenkäse oder geriebener Bergkäse)

Maroni mit den Fingern grob zerbröseln. Brezel oder Semmel in Scheiben schneiden und ebenfalls grob zerbröseln, z.B. im Blitzhacker. Salbeiblätter zwei- oder dreimal durchschneiden. 2 EL Butter mit 2 EL Olivenöl in einer Pfanne aufschäumen lassen, Salbei darin knusprig braten, mit einem Sieblöffel aus der Pfanne heben auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Maroni und Brotbrösel in der Salbeibutter hellgolden rösten.

Eier und Sahne mit einer Gabel verkleppern, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen, den Käse in Scheiben schneiden oder grob reiben. Entweder mehrere kleine oder ein großes Omelette backen.

Für ein großes Omelette die restliche Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Eier hineingiessen, mit einem Löffel oder einem hitzebeständigen Teigschaber immer wieder vom Rand in die Mitte schieben, bis das Omelett beginnt zu stocken.

Käse auf den Eiern verteilen, noch kurz ziehen lassen, zusammenfalten und auf eine Platte gleiten lassen. Wer die Prozedur umständlich findet, der kann stattdessen aus den gleichen Zutaten einfach ein Rührei machen. Mit Salbei und Maronibröseln bestreuen und servieren, am Tisch in Portionen teilen.

Varianten
Maroni-Brezen-Brösel schmecken auch auf Salaten, einfachen Pastagerichten, Risotto oder geschmorten Rinderrouladen.

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