Jippi-Jaja-Jippi-Jippi-Yeah

Pastrami selber machen ist das, was Baumarktwerber ein Projekt nennen. Also: Packen wir es an. Wie, wo, was, weiß unser Koch Hans Gerlach.

Pastrami ist ein saftiger Rinderschinken mit einer sehr würzigen Hülle aus Pfeffer und Koriandersamen. Am besten schmeckt sie warm. Kurz vor Weihnachten hatte ich vorgeschlagen Lachs-Pastrami zu probieren, im Vergleich zur traditionellen Rinder-Pastrami fällt die Variante mit Lachs allerdings fast schon in die Kategorie Blitzküche. Wer sich den Aufwand sparen und trotzdem ein richtig gutes Pastrami-Sandwich genießen will, der kann einfach Schritt eins und zwei meines Rezepts überspringen und mit gekaufter Pastrami das im dritten Schritt beschriebene Reuben-Sandwich zubereiten.

Doch genug der Warnungen: Viele von Ihnen verlangten damals nach einem Rezept für den Klassiker und ich bin bekanntlich immer dabei, wenn es darum geht, die Feinheiten archetypischer Küche zu erforschen. Bei meinen Recherchen habe ich nach einem möglichst »authentischen« Rezept gesucht – soweit das überhaupt möglich ist bei einer Spezialität, die in tausenden Delis auf der ganzen Welt in jeweils eigenen Versionen zubereitet wird. Ganz zu schweigen von den Varianten, die noch dazu kämen, würde man die uralten osmanischen Wurzeln von Pastirma oder Basturma untersuchen.

Beim Test habe sind mir drei Dinge aufgefallen:
1) Pastrami wird gepökelt und dann gesmoked – also in einem Smoker oder einem anderen geschlossenen Grill bei niedriger Temperatur ganz langsam über Holzkohle gegart. Manche dämpfen das Stück zusätzlich noch ein paar Stunden – die Leute von Katz's Deli in New York zum Beispiel. Jedenfalls ist immer Nitrit-Pökelsalz in der Pökellake. Das macht die Pastrami schön rot, ist aber geschmacklich überflüssig. Ich verwende also kein Pökelsalz.
2) Brustspitz, oder auf Englisch brisket, ist das beliebteste Stück für Pastrami. Es handelt sich um ein preiswertes Fleischstück, eher zäh und nicht allzu fett. In der süddeutsch-österreichischen Küche kommt es meist in die Suppe. Damit die Pastrami trotzdem schön saftig wird, ist es sinnvoll, ein gut gereiftes Stück von einem guten Produzenten zu verwenden. Etwas sichtbares Fett schadet auf keinen Fall.
3) Der Knackpunkt ist die Garzeit, oder genauer: die Kerntemperatur, die das Fleischstück zum Schluss haben soll. Bei meinem Versuch bin ich den amerikanischen Köchen gefolgt, die Pastrami oder brisket bis auf 88-90 Grad Kerntemperatur garen. Das ist sehr heiß. Meine Pastrami hat wirklich sehr gut geschmeckt – super gepökelt, wunderbarer Gewürzmantel – hätte aber deutlich saftiger sein können. Die Diskussion mit zwei befreundeten Küchenchefs, beide mit reichlich BBQ-Erfahrung, ergab: 70 Grad sind genug. Und der Weg dahin sollte möglichst langsam sein, damit das Bindegewebe im Fleisch genügend Zeit hat, um weich und saftig zu werden. Anders als sonst ist das Rezept in der jetzigen Form also nicht ganz fertig getestet. Aber wie gesagt, Pastrami selber machen ist kein Rezept, sondern ein Projekt. Ich bin gespannt auf Ihre Erfahrungen.

Schritt eins: Rinderbrust pökeln
3-4 kg Brustspitz (engl.: brisket)
210 g Salz (Kein Pökelsalz!)
200 g (Muscovado-)Zucker
75 g Einmach-Gewürzmischung (fertig kaufen, oder z.b.: 2 EL Pfefferkörner, 2 EL Pimentsamen, 1 EL Kardamomkapseln und 2 Zimtstangen im Mörser quetschen, je 1 EL Senfsamen, Koriandersamen und Chiliflocken zugeben, mit 1 TL Nelken, 4 Lorbeerblättern und 3 Thymianzweigen mischen)

Das Fleisch von oberflächlichen Sehnen befreien, die Fettschicht auf etwa 5 mm Dicke zurechtschneiden. Alle anderen Zutaten mit 4 l Wasser aufkochen, wieder abkühlen lassen und in ein kühlschranktaugliches Gefäß geben, das Fleisch in der Lake im Kühlschrank 7 Tage pökeln. Dabei mit einem Gewicht beschweren und einmal täglich umdrehen.

Schritt zwei: Pastrami langsam smoken
4 kg gepökelte Rinderbrust
je 100 g schwarzer Pfeffer und Koriandersamen
2 EL Senfsamen
125 g Zwetschgenmus (Powidl)
8 Knoblauchzehen

Die gepökelte Rinderbrust aus der Lake nehmen, abspülen abtropfen. Pfeffer, Koriander und Senfsamen fein schroten – das geht zum Beispiel sehr gut in einer Getreidemühle. Ein Blender oder Mörser tun es aber auch. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pürieren, mit Zwetschgenmus und den Gewürzen mischen. Rinderbrust mit der Gewürzmischung einreiben und mit der Fettseite nach oben in einen kleinen Bräter oder eine flache Blechschale legen.

Mit dem Bräter in einem großen Deckelgrill, Räucherofen oder Smoker über Holzkohle garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht. Gleich zu Beginn ein Grillthermometer mit Kerntemperaturfühler mitten in die dickste Stelle des Stückes stecken. Diesmal habe ich als Grill einen Kamado verwendet, also einen eiförmigen Grill aus dicker Keramik. Darin lässt sich die Temperatur sehr unkompliziert und fein steuern und eine Kohlefüllung reicht problemlos über die ganze Garzeit. Es geht aber auch im Smoker oder sogar in einfachen Deckelgrills, nur zu klein darf dieser nicht sein. Dafür auf einer Seite des Grills eine Glut entfachen, so dass die Temperatur bei geschlossenem Deckel 100 bis 110 Grad beträgt. In einer Feuerschale oder in einem zweiten Grill etwa jede Stunde eine Handvoll glühender Kohlen oder kleine Stücke Holz bereit machen. In den Grill geben, so dass die Temperatur über die gesamte Zeit so stabil wie möglich bleibt.

Wenn es zu kühl ist, dauert es länger, das ist kein großes Problem, allerdings ändern wenige Grad Unterschied die Garzeit um Stunden. Ist es zu heiß im Grill, ist alles verloren, das Fleisch wird trocken. Unterschiedliche Holzkohle sorgt für unterschiedlichen Rauchgeschmack. Bei etwa 50 Grad Kerntemperatur kann man eine handvoll eingeweichter Räucherchips zugeben, das verstärkt das Raucharoma. Sobald die Kerntemperatur 60 Grad erreicht, einen Schuss (125 ml) Wasser oder Brühe zugeben, mit Alufolie zudecken und dann weitergaren, bis die Temperatur 70 Grad erreicht. Auf dem zweiten Grill kann man auch ab und zu ein Würstchen grillen, für den kleinen Hunger zwischendurch.

Das Fleisch aus dem Grill nehmen. Insgesamt beträgt die Garzeit etwa 8 Stunden – lieber einen großzügigen Puffer einplanen, es macht überhaupt nichts, wenn die Pastrami ein paar Stunden länger ruht. Mindestens aber eine Stunde in einer Isolierbox ruhen lassen, dann mit einem langen, scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.

Schritt drei: Eine Art Reuben-Sandwich
Für 8 Stück Sandwiches:
16 Scheiben Roggenbrot
6 EL Butter
je 12 EL BBQ-Sauce und Mayonnaise
200 g Sauerkraut (oder diese Alternative)
1,5-2 kg Pastramischeiben (es bleibt Pastrami übrig, zum Beispiel für eine zweite Runde)
400 g Bergkäse in Scheiben

Roggenbrot buttern, acht Scheiben mit der Butterseite nach unten kurz grillen. Alle Brotscheiben auf der Seite ohne Butter mit BBQsauce und Mayonnaise bestreichen. Sauerkraut ausdrücken, mit Pastrami auf die kalten Brotscheiben häufen. Mit Käse belegen und jeweils mit einem schon gegrillten Brot-Deckel schliessen. Die gut gefüllten Sandwiches lassen sich kaum wenden, am besten vorsichtig auf einen Grill mit Deckel setzen und nicht bewegen, bis der Käse beginnt zu zerlaufen. Sofort essen.

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