Diese DIY-Pasta gelingt garantiert

Nudelteig selberkneten – das klingt nach Muskelkater und Küchenfrust. Muss nicht sein! Dieses Rezept unseres Kolumnisten Hans Gerlach beweist: Hausgemachte Pasta ist gar nicht schwer. Und schmeckt in Kombination mit Saubohnen wunderbar.

Pasta selber kneten ist ganz einfach, zu mehreren macht es am meisten Spaß. Noch dazu ist dieses Rezept sehr flexibel, was seine Hauptzutat betrifft. Zwar entspricht italienischer Nudelgrieß aus Hartweizen der Nudelmacher-Tradition und manche Pasta bekommt mit Hartweizen einen besonderen Biss. Aber jede Art von Weizen oder Dinkel eignet sich, um daraus Nudeln zu formen. Wichtig ist dabei nur: Manche Mehlsorten nehmen etwas mehr, manche etwas weniger Wasser auf. Deshalb sollten Sie das Wasser schon abmessen, zu Beginn jedoch erstmal einen oder zwei Esslöffel weniger in den Teig geben und dann ordentlich kneten. Der fertige Teig soll ziemlich fest sein, aber schön glatt, nicht krümelig.

Nach einer Ruhezeit entspannt sich das Gluten im Teig und er lässt sich gut ausrollen. Oder Sie verwenden eine Nudelmaschine: Die kleine Kurbel-Pastatrice im Video habe ich vor Jahren auf einem Flohmarkt in Mailand entdeckt, sie half mir auch dabei, meine spätere Frau beim ersten Date um den Finger zu wickeln. Doch das ist eine andere Geschichte, jedenfalls gefallen mir seitdem selbst gemachte Hohlnudeln wie Penne oder Tortiglioni besonders gut. Diese spezielle Maschine gibt es sicher nicht mehr zu kaufen, aber sogenannte Pasta-Matrizen – also kleine Lochscheiben – kann man für viele Fleischwölfe als Zubehör bestellen. Und einer der großen italienischen Hersteller für gewerbliche Nudelmaschinen produziert auch ein Modell mit Handkurbel für den Haushalt, den »Bigolaro«.  Das Gerät ist aus Bronze und wahnsinnig schön, es schenkt der Pasta eine perfekte Oberfläche; »trafilato al bronzo«  (»mit Bronze geformt«) ist ein Qualitätsmerkmal (siehe Spaghetti Cacio e pepe, auch ein tolles Rezept für die Jahreszeit).

Um sehr gute frische Nudeln zu machen, braucht es aber gar keine Maschine, ein Nudelholz wäre gut, zur Not tut es aber sogar eine Weinflasche als Ausrollhilfe. Und wenn wirklich mal gar kein Mehl zu finden sein sollte? Dann schmeckt die Pasta mit Bohnen und Minze natürlich auch mit einem Päckchen fertig gekaufter Penne.

Pasta mit Bohnen und Minze

Zutaten für 4 Personen:

Für den Teig:

  • 400 g feiner italienischer Nudelgrieß (oder Weizenmehl, Dinkelmehl, Spätzlemehl,...)
  • Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • 175 ml Wasser

Für die Sauce:

  • 400 g Saubohnenkerne (frisch oder TK, entsprechen ca. 1,5 kg Bohnen in der Schote, Alternative: Edamame-Bohnen, die gibt es ebenfalls in der Schote oder gepalt, die Mengen entsprechen denen für Saubohnen – oder 400 g grüne Bohnen, die aber erstmal ein paar Minuten separat vorkochen)
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 getrocknete Peperoncinoschote
  • 6 Stängel Minze
  • 2-3 EL Olivenöl
  • Salz
  • 2 EL kalte Butterwürfel
  • 100 g Ziegen- oder Schafskäse

Nudelgrieß mit einer kräftigeren Prise Salz und 175 ml Wasser zu einem elastischen Teig verkneten, zudecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Saubohnen in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen, abgießen, kalt abschrecken. Wer will, kann nun die grünen Bohnenkerne aus den hellen Hüllen knipsen – das braucht ein bisschen Zeit und muß nicht unbedingt sein. Aber die grünen Bohnenkerne sehen sehr hübsch aus und gerade bei den größeren Bohnenkernen kann die Hülle ein wenig zäh und adstringierend schmecken. Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden, Peperoncino hacken. Minzblättchen in größere Stücke zupfen.
Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig dünn ausrollen, dabei mit etwas Grieß oder Mehl bestäuben. Dann in Bandnudeln oder andere nicht zu feine Nudelformen schneiden. Die Nudeln in einem großen Topf mit Salzwasser je nach Dicke 3-5 Minuten bissfest kochen.
Knoblauch und Peperoncino im Olivenöl anbraten, Minze und Bohnen zugeben. Pasta mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, mit der Butter tropfnass zu den Bohnen geben. Bei großer Hitze durchschwenken, abschmecken und anrichten, den Käse über die Nudeln bröseln oder reiben.