Schief gewickelter Küchenklassiker

Wenn draußen Schnee und Graupel ihr Unwesen treiben, muss es drinnen nach Kohlrouladen duften. Unser Kochkolumnist präsentiert eine besondere Variante des Traditionsgerichts.

Wenn Kochzeitschriften ihre Leser nach Lieblingsgerichten fragen, landen Rouladen regelmäßig auf den vorderen Plätzen. Entweder als geschmorte Rinderrouladen oder auch als Kohlrouladen. Selber koche ich selten welche, weil ich ja ständig auf der Suche nach neuen Anregungen bin. Für die tröstlichen Klassiker bleibt oft keine Zeit. Aber ich freue mich immer, wenn ab und zu jemand für mich ein paar Rouladen schmort – am liebsten mag ich sie an grauen, matschigen Wintertagen. Jetzt war gerade super passendes Kohlrouladenwetter, ich spürte ein starkes Bedürfnis, aber es kam keine passende Einladung. Also träumte ich ein bisschen vor mich hin: Die Füllung für klassische Kohlrouladen ähnelt sehr der Masse, die man auch für Frikadellen beziehungsweise Fleischpflanzerl nimmt – nur fehlen in der Wickelversion die knusprig braun karamellisierten Röststoffe an einem sanft gebratenen Fleischklops. Ein Kohlblatt verträgt einfach nicht so viel Hitze. So eine Füllung bindet aber noch genug, wenn ein Teil davon schon angebraten ist, dachte ich mir, und gab Hühnerhaut und Hackfleisch in die Pfanne. Und wenn ich meine Rouladen schon mit Röstaromen aromatisiere, dann kann ich sie auch gleich insgesamt anregender würzen. Ingwer passt gut, Koriander auch und Currygewürze wie Garam masala sind perfekt. Sowohl im Klassiker mit Hackfleisch, als auch in meiner leichteren Version.

Zutaten für 4 Personen:

Salz
1 kleiner Spitzkohl (ca. 1 kg)
4 Hähnchenkeulen
1 EL Rapsöl
4 Knoblauchzehen
200 g Hackfleisch (z.B: von einem Bio-Schwein)
1 Bund Koriander, wenn möglich mit Wurzeln
30 g Ingwerwurzel
Salz, Pfeffer, Garam Masala, Muskat
2 Zwiebeln
125 ml Weißwein
75 ml passierte Tomaten
Außerdem: Zahnstocher / ein flacher Topf oder Pfanne mit Deckel / Kartoffelpresse

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spitzkohl mit dem Strunk auf eine große Gabel oder eine Fleischgabel spießen. Den Kohlkopf immer wieder in das Wasser tauchen und nacheinander die äußeren Blätter vorsichtig ablösen, insgesamt 10-12 Stück. Die dicke Mittelrippe der abgelösten Blätter flach schneiden. Auf ein Küchentuch legen und trocken tupfen. Den restlichen Kohl achteln und in Streifen schneiden, dabei den Strunk entfernen.

Die Haut von den Hähnchenkeulen abziehen, in breite Streifen schneiden und in einem kleinen Topf mit dem Öl auslassen. Das Hähnchenfleisch von den Knochen schneiden und würfeln oder hacken. Die Knoblauchzehen abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Hackfleisch mit den Kohlstreifen, Knoblauch und 2 EL vom Hähnchenfett in einer Pfanne 3-4 Minuten goldbraun anbraten.

Ingwer schälen und quer in dünne Scheiben schneiden, mit dem Koriander - wenn vorhanden auch mit den Korianderwurzeln – hacken und mit 1 EL Garam Masala in die heiße Mischung rühren, 1 Minute ziehen lassen. Mit dem rohen Hähnchenfleisch in einer Schüssel verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Füllung auf die Kohlblätter verteilen. Die Seiten zur Mitte hin einschlagen und die Blätter straff einrollen. Kohlrouladen jeweils mit einem Zahnstocher fixieren. Im restlichen Hähnchenfett von beiden Seiten anbraten. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden, zu den Rouladen geben. Nach 2 Minuten mit etwas Weißwein ablöschen, dann Tomaten zugeben. Zugedeckt 40 Minuten schmoren, dabei immer wieder schlückchenweise Weißwein zugeben, sodass allmählich eine sämige, glänzende Sauce entsteht. Sobald der Wein verbraucht ist heißes Wasser oder Geflügelbrühe zugeben, insgesamt etwa 400 ml.

Kohlrouladen mit ihrer Schmorsauce servieren.

Dazu passt Süßkartoffelpüree:
1 kg Süßkartoffeln Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser 20 Minuten weich kochen. Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. 200 g Sahne oder Kokosmilch aufkochen, pürierte Süßkartoffeln vorsichtig unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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