Süß-saures Desaster

Pavlova, eine fantastische Kombination aus Sahne, Baiser und Frucht ist ursprünglich nach einer russischen Tänzerin benannt. Hans Gerlach über einen fast ausgestorbenen Klassiker. 

Ist es eine Torte? Ein Dessert? Oder einfach ein großes Schlackermaschü – so hätte jedenfalls meine norddeutsche Schwiegermutter das süße Desaster genannt, aus dem sich mit Sicherheit keine ordentlichen Stücke schneiden lassen. In Australien und Neuseeland gilt die Pavlova als Nationaldessert. Dort verbindet man mit dem ungewöhnlichen Nachtisch die grazile Leichtigkeit einer russischen Ballerina namens Anna Pawlowa – vor knapp hundert Jahren entzückte sie das Publikum in beiden Ländern. Und sie inspirierte irgendjemanden dazu, die Pavlova nach der Diva zu benennen.

Viele vergleichbare Klassiker sind entweder ausgestorben oder fristen ein kümmerliches Dasein in Mensen und Krankenhausküchen, so wie die Birne Helene. Doch die Pavlova ist immer noch quicklebendig, zumindest eben Australien und Neuseeland. Ich finde die Kombination genial: fette Sahne, viel zu süßes Baiser und ziemlich säuerliche Früchte – einzeln nichts Besonderes, zusammen fantastisch.

Die Früchte variieren, nur zu süß dürfen sie nicht sein. In Australien verwendet man zum Beispiel häufig Passionsfrüchte. Das ist noch einfacher als meine Variante: einfach drei oder vier Passionsfrüchte auslöffeln und über der Pavlova verteilen. Jetzt, im europäischen Winter, passt die Kombination mit Blutorangen noch besser. Blutorangen haben von Januar bis Ende März Saison, sie geben der Pavlova genau die richtige Säure und jede Menge Aroma.

Mit meinem Rezept werden Sie eine mehr als passable Pavlova backen – aber das Ergebnis ist in jedem Ofen ein wenig anders. In schlecht isolierten Gasbacköfen, so wie ich sie in Australien oft gesehen habe, kann es sogar sinnvoll sein, die Pavlova bei 170 Grad kurz anzubacken, um dann die Hitze schnell zu reduzieren. Das Ziel ist jedenfalls ein Riesenbaiser, aussen hell und knusprig, innen noch ganz cremig.

Lustigerweise ist eine der Interpretationsmöglichkeiten für Schlackermaschü »Dessert aus geschlagenem Eiweiß und Zucker« - also eine ganz gute Übersetzung für die Pavlova.

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Rezept für eine Pavlova (8 Portionen)

150 g Eiweiß (entspricht etwa dem Eiweiß von vier Eiern Größe L)
250 g Feiner Backzucker
Eine Prise Salz
30 g Stärke
1 TL Weißweinessig
5 Blutorangen
1 Pckg. Gelierzucker ohne Kochen für 250 g Früchte (siehe Technik-Tipp)
200 g Sahne
Optional: 2-3 EL Granatapfelkerne


Rezept 

Zuerst den Backofen auf 110 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, einen Kreis mit etwa 18 cm Durchmesser auf das Papier zeichnen.

Das Eiweiß steif schlagen. Ein Drittel des Zuckers mit einer kleinen Prise Salz gründlich unterschlagen, dann den restlichen Zucker esslöffelweise zugeben und weiter schlagen, bis die Masse den Zucker aufgenommen hat und seidig glänzt - wichtig ist, dass man in der fertigen Baisermasse zwischen den Fingerspitzen keine Zuckerkristalle mehr fühlt. Stärke auf den Eischnee sieben, Essig zugeben, mit einem großen Schneebesen unterheben.

Pavlovamasse in dem auf dem Backpapiervorgezeichneten Kreis verteilen. Auf der zweituntersten Schiene in den Ofen schieben, die Temperatur auf 100 Grad zurück schalten (bei Öfen, die eher heiß backen, reichen 90 Grad). Zwei Stunden mehr trocknen als backen. Den Ofen ausschalten, einen Kochlöffel in die Türe des Backofens klemmen und die Pavlova im Ofen abkühlen lassen.

Blutorangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass dabei auch die innere weiße Haut entfernt wird. Die Orangen in Scheiben schneiden, dabei die weiße flaumige Mitte stehenlassen und entsorgen oder aufessen. 250 g Blutorangenfruchtfleisch mit dem Gelierzucker mit dem Pürierstab auf höchster Stufe 2 Minuten mixen. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Orangen gelieren sehr gut, sogar in der roh gerührten Variante. Meistens kann man die Mischung mit ein paar Löffeln Orangensaft dünner rühren, damit es eine Sauce wird. 

Die Sahne steif schlagen auf der Pavlova verteilen. Mit Orangenscheiben, Sauce und Granatapfelkernen garnieren, zügig servieren.

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Technik-Tipp

Verschiedene Hersteller bieten Gelierzucker für kaltgerührte Fruchtaufstriche an. Die bio-vegane Variante mit Rohrohrzucker und geriebener Zitronenschale, die konventionelle mit Raffinadezucker und Zitronensäure – vor allem aber arbeiten die Hersteller mit unterschiedlichen Zuckermengen von 115 g bis 185 g für 250 g Fruchtgewicht. Die Fruchtaufstriche sind nicht so fest wie gekochte Marmeladen, schmecken aber sehr gut und eignen sich auch als Fruchtsaucen.

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