Weg mit dem genormten Treibhausgemüse

Unser Kochkolumnist schwärmt von einer italienischen Brokkoli-Variante, die erst seit Kurzem in Deutschland erhältlich ist – und ihm vom Aussehen an ein Putzgerät erinnert.

Wie ein glücklicher Wischmop sieht er aus, der kleine wilde Kohl. Zwischen seinen Blättern wachsen unzählige einzelne Sprossen mit zarten Spitzen. Das sind die »fioi« im venezianischen Dialekt bei Vicenza bedeutet das »figli« also Söhne, Kinder – daher der Name. Ein schönes Bild, der Kohlvater, der alle seine Kinder in den Achseln trägt. Das Gemüse gehört zur Brokkolifamilie, über viele Generationen haben die Bauern im Veneto diese besondere Sorte gezüchtet. Man kann die Pflanzen komplett essen: die Stiele sind knackig, aber nicht zäh, die Spitzen zart und die Blätter ähnlich fest wie die von Mangold. Wie Cime di rapa in Süditalien waren auch die Broccoli fiolari lange Zeit unmodern. Doch seit diesem Winter findet man sie sogar in Deutschland, es gibt wohl einen oder mehrere Importeure, die das Gemüse hier etablieren wollen. Lustigerweise sehen die Pflanzen auf dem Münchner Viktualienmarkt jede Woche ein bisschen anders aus. Das liegt natürlich auch daran, dass die Pflanzen ganz einfach im Laufe der Monate immer größer werden und sie eben nicht so genormt geerntet werden wie viele unserer Standard-Gemüsesorten. Der zweite Grund liegt aber darin, dass jede Bauernfamilie ihr eigenes Saatgut vermehrt und sich so unterschiedliche Familiensorten entwickelt haben. So haben manche Exemplare größere Blätter und Röschen, andere formen sich mehr zu einer Art Kopf, die dritten sind besonders dunkelgrün gefärbt – die Variationen erinnern mich an Darwins Finken auf den Galapagos-Inseln. Deshalb ändern sich bei diesem Broccoli die Garzeiten ein wenig. Der Broccolo fürs Pizzarezept war zum Beispiel besonders zart und schnell fertig. Broccoli fiolari sind jetzt gegen Ende der Saison besonders gut, es ist weniger Wasser in den Pflanzen, dafür mehr Mineralsalze, Zucker und Aromen. Falls Sie dieses Jahr noch keine Broccoli fiolari auf einem Markt in Ihrer Nähe finden – das Rezept schmeckt auch mit anderen Brokkolisorten, nur muss man dann die Stiele schälen, große zähe Blätter wegwerfen und alles etwas feiner schneiden.

Pizza mit Broccoli fiolari und Bohnenpüree from Süddeutsche Zeitung Magazin on Vimeo.Pizza mit Broccoli fiolari und Bohnenpüree
Für 4 runde Pizzen

Für den Teig:
500 g Mehl
1 gehäufter TL Salz
20 g frische Hefe (oder 1 Beutel Trockenhefe)

Für den Belag:
1 Bio-Zitrone (oder: Saft von 1 Zitrone und 1 TL Zitronenschale aus dem Glas)
1 Glas weiße Bohnen (220 g)
65 g Cashewkerne
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
500 g Broccoli fiolaro
300 g frischer Ziegenkäse, z.b. Ziegenrolle (Alternative: Mozzarella oder veganer Mozzarella)
Chiliflocken
optional: Sardellenfilets

Die Zutaten für den Teig mit ca. 330 ml lauwarmem Wasser verkneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Den Teig zu 4 glatten Kugeln formen und zudecken - am besten in eine große Plastikbox mit Deckel. An einem warmen Platz 1-2 Stunden gehen lassen – oder an einem kalten Platz mit 5 g Hefe und dafür über Nacht, dann vor dem Ausrollen ein oder zwei Stunden temperieren.

Den Backofen mit dem Backblech (oder mit einem Backstein) auf 275 Grad Umluft vorheizen. Zitronenschale hauchdünn abschälen und in feine Streifen schneiden, den Saft auspressen. Die Bohnen mit dem Abtropfwasser zusammen mit Cashews, 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 3 EL Olivenöl im Hochleistungsmixer pürieren. Es soll eine cremige, glatte Masse entstehen. Damit das Pürieren leichter geht, können Sie die Cashews zuvor auch mindestens 6 Stunden in Wasser einweichen. Beiseite stellen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Brokkoli waschen und trockenschleudern mit den Stielen in 5 cm lange Stücke schneiden, dabei die zarten Röschen und Blättchen in eine Schüssel geben und mit Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft, 1-2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig braten, Knoblauch und Broccoli-Stiele und dicke Blätter dazugeben. Alles 5 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Teigkugel auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer runden Pizza ausrollen oder besser noch mit den Fingern zurechtdrücken. Den Pizzaboden auf ein Backpapier legen und darauf ¼ der Bohnenmasse verstreichen, auf dieser dann etwas gedünsteten Broccoli fiolaro verteilen. Den Käse in Scheiben schneiden und ¼ davon auf der Pizza verteilen.

Pizza (auf dem Backpapier) auf der mittleren Schiene auf dem vorgeheizten Backblech 6-8 Minuten backen und während die erste Pizza bäckt, schon die nächste belegen. Fertige Pizza aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren mit ¼ der marinierten Artischocken und etwas rohem Spinat belegen und mit Chiliflocken bestreuen. Wer will legt noch ein paar Sardellenfilets auf die heiße Pizza – ohne Sardellen und mit veganem Mozzarella ist die Pizza vegan.

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