Wie auf der Skihütte - nur besser

Die meisten Germknödel sind Industrieprodukte: tiefgefroren, aufgewärmt und in Butter ertränkt.  Dieses traditionelle und einfache Rezept zeigt, dass es auch anders geht.

Vor dem Fenster rieselt Schnee. Germknödelwetter. Jetzt ein paar Schwünge und dann in einer gemütlichen Hütte den Winter am Kamin geniessen, das wäre schön. Nur leider ist nicht nur das ganze Skivergnügen sehr industrialisiert, auch der typische Skihütten-Germknödel ist ein Paradebeispiel für lieblose Massenproduktion in der Gastronomie: Die fertigen Knödel werden in der Regel gefroren eingekauft, in speziellen Aufwärmstationen nur noch regeneriert und dann in Butterseen ertränkt. Das muss nicht sein.

Ob Germknödel, Dampfnudel, Rohrnudel oder Buchtel – die Teige unterscheiden sich kaum, die kleinen fluffigen Teigdinger sind wirklich sehr eng verwandt. Ob die fertigen Teiglinge dann gedämpft, mit Milch im Topf gegart oder im Ofen gebacken werden sollen, das kann heute heftige Diskussionen unter Köchinnen und Köchen auslösen. Doch für die Verbreitung traditioneller Kochrezepte spielen sehr oft technische Möglichkeiten eine größere Rolle als individuelle Vorlieben. Meine Vermutung ist folgende: Wer vor sagen wir 200 Jahren einen Ofen hatte, hat Rohrnudeln oder Buchteln gebacken, wem nur eine Kochplatte zur Verfügung stand, der bereitete seine Dampfnudeln im Topf auf dem Herd zu. Und wer eine gute Möglichkeit zum Dämpfen fand, hat die Knödel vielleicht auch gedämpft. Heute kann ich mich frei entscheiden, ich habe einen Backofen und mir gefällt die Ofenvariante mit der aromatischen Kruste auch besonders gut. Man kann die Knödelchen aber genauso gut dämpfen, am einfachsten geht das in einem Wok. Oder einen möglichst breiten Topf mit einer Handbreit Wasser zum Kochen bringen. Ein Geschirrtuch über den Topf legen und an den Henkeln festbinden. Nicht zu viele Knödel auf einmal auf den Topf legen, mit einem hohen Deckel oder einer passenden Metallschüssel zudecken und im Dampf 20 Minuten garen. Sieht aus wie auf der Skihütte – schmeckt aber viel besser.

Walnuss-Rohrnudeln mit Orangensauce

Für den Teig:

  • 400 g Dinkelmehl 630
  • 1 Pckg. Trockenhefe
  • 200 ml lauwarme Milch
  • 2 EL Zucker
  • 1 Pckg. Vanillezucker
  • 75 g weiche Butter und 75 g Butter für die Form
  • 1 Ei
  • 1 Msp. Salz

Für die Füllung:

  • 50 g Marzipanrohmasse
  • 3 EL Milch
  • 75 g gemahlene Walnüsse
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Orangenlikör

Für die Sauce:

  • 2 Bio-Orangen
  • 80 g Zucker
  • 200 g Crème fraîche

Utensilien:

  • Eine ofenfeste Form (ca. 28x16 cm), Backpinsel

1. Alle Zutaten für den Teig mit den Knethaken eines Rührgerätes 5 Min. lang zu einem weichen Teig kneten. Mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Platz gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 30-45 Min.). Den Teig zusammenschlagen und noch einmal verdoppeln lassen.

2. Während der Teig geht Füllung und Sauce vorbereiten: Marzipanmasse in kleine Stücke schneiden. Milch aufkochen, Walnüsse, Zucker, Marzipan und Orangenlikör zugeben und glatt rühren. Vom Herd nehmen und abkühlen. Für die Sauce die Orangen waschen, die Schale von einer Orange abreiben, den Saft von beiden auspressen. 80 g Zucker mit 2 EL Wasser in einem kleinen Topf kochen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Mit dem Orangensaft ablöschen – Vorsicht es zischt! Sirupartig einkochen, vom Herd nehmen. Die Orangenschale unter die Sauce rühren und abkühlen, zum Servieren mit der Creme fraîche mischen.

3. Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). Die restliche Butter schmelzen und in die Auflaufform geben. Den Teig auf eine mit reichlich Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben, mit einem Esslöffel 15-18 Stücke abstechen, zu flachen Kreisen drücken, auf jeden Kreis einen Teelöffel Nussfüllung setzen. Die Buchteln verschließen und nebeneinander in die Form setzen. Dabei jede fertige Buchtel dünn mit Butter aus der Form bepinseln. Noch einmal 15 Min. gehen lassen und dann auf der zweiten Schiene von unten ca. 25 Min. backen. Evtl. mit Puderzucker bestäuben und mit Orangensauce servieren.

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