Wie man kräftigen Bärlauch zähmt

Bärlauch kann mehr als bloß Pesto: Wenn man ihn lang genug schmort, wird sein Aroma viel sanfter. Und er lässt sich zusammen mit Hähnchenbrust zu einem großartigen »Cordon vert« verarbeiten.

Mit seinen spindeligspitzen, seidenmatt glänzenden Blättern gehört Bärlauch zu den eleganten Kräutern im Wald. Solange man nur kleine Mengen davon sammelt, kann man jedes einzelne Blatt vorsichtig reiben und prüfen ob der Geruch stimmt. Das ist wichtig, sowohl die giftigen Blätter der Herbstzeitlosen, als auch Maiglöckchenblätter sehen Allium ursinum zumindest so ähnlich, dass es jedes Jahr tödliche Verwechslungen gibt. Wenn ich größere Mengen brauche, fühle ich mich deshalb sicherer, wenn ich das Kraut auf dem Markt kaufe, zum Beispiel für Pesto. Die frisch pürierten Blätter duften ein bisschen schwefelig und scharf, dabei aber angenehm, nach Knoblauch. Mit einem harten Schafs- oder Ziegenkäse, wie Pecorino oder Crottin de Chavignol, einer kleinen Handvoll gerösteter Kürbis- oder Pinienkerne und Olivenöl wird daraus ein schönes Pesto. Nur frisch muss es eben sein - im Glas verliert der Bärlauch seine Kraft.

Neben der roh pürierten Zubereitung kann man Bärlauch auch sehr gut heiß verwenden, dann wird sein Aroma plötzlich viel sanfter. Ähnlich wie ja auch Zwiebeln mild und süß schmecken, wenn man sie nur lange genug schmort oder brät. Für eine frühlingshafte Kreuzung aus zwei Klassikern, Backhendl und Cordon bleu, lege ich die Bärlauchblätter mit Bergkäse in eine aufgeschnittene Hähnchenbrust. So wird aus dem Cordon bleu ein Cordon vert. Eigentlich ist das Rezept sehr einfach, nur ist die fertig panierte Hähnchenbrust dicker als zum Beispiel ein paniertes Schnitzel. Deshalb muss man sie sehr langsam ausbacken. Das Butterschmalz soll gerade heiß genug sein, um die Panade schön goldbraun und knusprig zu machen, bis das Hähnchen innen gar ist. Ob die Temperatur stimmt, hört man sogar besser, als man es sehen kann: ein leises, melodisches Brutzeln ist genau das richtige Geräusch.

Wie man kräftigen Bärlauch zähmt from Süddeutsche Zeitung Magazin on Vimeo.Cordon vert

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Für 4 Personen

  • 20 Bärlauchblätter, evtl. ein paar mehr für die Garnitur
  • 4 Bio-Hühnerbrustfilets à ca. 200 g (mit oder ohne Haut)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Bergkäse in Scheiben
  • 150 g trockenes Weißbrot (oder Semmelbrösel vom Bäcker)  
  • 2 Eier
  • Mehl zum Panieren
  • 500 g Butterschmalz zum Ausbacken
  • 125 g Preiselbeersauce oder -kompott (Glas oder siehe Tipp)
  • 1 Limette

Bärlauch waschen und trockenschleudern, die Stiele entfernen. Maisgockelfilets längs zu drei Vierteln aufschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Käse und Bärlauchblättern belegen. Wieder zusammenklappen, mit Holzspiesschen fixieren.

Die Filets panieren: Für die Panade das Brot grob zerkleinern und in einem Blitzhacker fein zerbröseln. Brösel in einen tiefen Teller geben. Die Eier ebenfalls in einen tiefen Teller aufschlagen, mit einer Gabel locker verquirlen. Das Mehl in einen dritten Teller geben. Die Filets erst in Mehl, dann in den Eiern und zum Schluss in den Bröseln wenden – nicht andrücken.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Cordon verts darin etwa insgesamt 12-15 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun ausbacken und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Preiselbeeren, restlichen Bärlauchblättern und Limettenspalten servieren.

Tipp:
Preiselbeersauce ist schnell selbst gekocht: einfach 350 g Preiselbeeren oder Cranberrys (im Frühjahr TK, während der Saison auch frisch), 250 ml Apfelsaft, 200 g braunen Zucker und 1 Zimtstange mit dem Saft und der geriebenen Schale von 1 Bio-Orange etwa 20 Minuten kochen, bis die Beeren platzen.

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