Zickenalarm

Die meisten Lebensmittel möchte man frisch genießen, doch beim Ziegenkäse gilt für unseren Koch das Motto: Je oller, desto doller.

Auf meinem Schreibtisch steht ein Glas mit einem uraltem Ziegenkäse aus Afghanistan. Vor Jahren hatte meine kleine Schwester mir das Stück geschenkt, schon damals war der Käse steinhart. Im Vergleich wäre Parmesan ein Weichkäse. Völlig unmöglich, den Käse irgendwie zu zerkleinern. Trotzdem bereichert der afghanische Käse mein Leben: Wenn mir die Arbeit ein wenig zu virtuell wird, dann hebe ich manchmal den Deckel vom Glas und schnuppere an dem Käse. Der Duft ist intensiv, ein wenig ranzig und zuverlässig teleportiert er meine Seele direkt in einen Ziegenstall. Das finde ich sehr belebend.

Vor ein paar Monaten habe ich zufällig im Hofladen der Fattoria La Parrina bei Orbetello kleine, harte Ziegenkäse gefunden, die mich sehr an den afghanischen Käse erinnern. Auch dieser Käse scheint im Kühlschrank unsterblich zu sein. Völlig unmöglich den Käse auf einem Brot zu genießen, dazu ist das Ziegenstallaroma viel zu krass. Doch diesen La Parrina Käse kann man gerade noch reiben oder hobeln. Als Gewürz auf einer Pasta oder auf einem Gemüsesalat schmeckt er hervorragend - ich finde, er gibt zum Beispiel dem Ofenmangold ein animalisches Element, das auch einem vegetarischen Gericht manchmal gut tut. Wer zufällig an der Küste zwischen Rom und Piombino unterwegs ist, sollte die Fattoria besuchen. Nicht nur um Käse zu kaufen, es gibt dort auch guten eigenen Wein, ein Restaurant, wunderbare Gemüsegärten. Alles ist liebevoll gemacht und Bio. Aber auch in deutschen Käsegeschäften gibt es einen Käse, der in diese Richtung geht, dessen Aroma aber nicht ganz so hart einschlägt: der Crottin de chavignol. Die elegante französische Variante.

Ofenmangoldstängelsalat mit uraltem Ziegenkäse

Für 4 Personen:
1 kg Mangold
4-5 EL Olivenöl
3 EL weißer, geschälter Sesam
3 Frühlingszwiebeln
4 EL Misopaste
4 EL Mayonnaise
1-2 EL Essig, z.b. Weißweinessig
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL kleine Oliven
30 g Ziegenkäse (siehe oben, oder gereifter Crottin de chavignol)

Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft 200 Grad). Mangold waschen, die Stängel abschneiden und in fingerlange Stücke schneiden. Eng nebeneinander in eine ofenfeste Form schichten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 20 Min. garen, zwischendurch zweimal wenden.

Währenddessen die Mangoldblätter in Salzwasser 2 Min. kochen, dann abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 3 schöne Blätter aussuchen und überlappend nebeneinander legen. Mangoldblätter mit den Händen fest auspressen und zu einer Rolle formen. Auf die Mangoldblätter legen, einrollen, in Frischhaltefolie wickeln. Die Enden wie für ein Bonbon verzwirbeln und fest binden.

Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, dabei oft umrühren, auf einem Teller abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, dabei Wurzeln und welke Blätter entfernen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Mit Sesam, Miso, Mayonnaise, und 2 EL Wasser verrühren, mit Essig, Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

Mangoldrolle in fingerdicke Scheiben schneiden, jeweils auf ein Löffelchen Misocreme legen, leicht salzen. Mit Mangoldstielen und Oliven anrichten. Ziegenkäse mit einem Schäler, einem scharfen Messer oder einem feinen Hobel hauchdünn über den Mangold hobeln.

Mit geröstetem Weißbrot servieren.

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