Rauchzeichen

Zu kalt für Kohle und Steaks? Ach was, ganz im Gegenteil: Im tiefsten Winter macht Grillen noch mehr Spaß als im Hochsommer.

Die Gams glotzt. Steht auf der verschneiten Straße, die hier nur Fahrzeugbreite hat und nach links steil abfällt. Glotzt noch mal kurz und springt in den Bergwald, als ob die Widrigkeiten des Winters für sie keine Bedeutung haben. Für uns schon. Weil wir so abrupt gebremst haben, hängt jetzt die Karre am Berg, die Räder drehen im Schnee durch. Also Ketten aufziehen. Ja, wir fahren in die Berge.

Hüttenromantik heißt die Atmosphäre, die wir suchen. Zusammenrücken, auf kleinem Raum mit wenig auskommen, und trotzdem Ruhe für sich selbst finden. Ehemalige Jagd- und Schutzhütten gibt es zuhauf in den Alpen, und sie sind heiß begehrt, ob ein Skigebiet in der Nähe ist oder nicht.

Meistgelesen diese Woche:

Eine gute Stunde später sind wir am Ziel, und es ist herrlich. Die kalte Luft brennt leicht in der Lunge, die Berge liegen in der Dämmerung, obwohl es erst halb vier ist. Alles um uns herum leuchtet irgendwie blau. Der Hüttenwirt hat uns den Schlüssel hinterlegt, auf der Ofenbank liegt karierte Bettwäsche bereit.

Die Alpenküche spiegelt die Lebensbedingungen der Region wider, nahrhaft, einfach, aus lang lagerbaren Lebensmitteln hergestellt und für Selbstversorger ausgelegt. Im Alpenraum trifft man sich noch zum Schlachten und gemeinsamen Wursten, macht Käse und handelt damit, trinkt Apfelsaft aus Früchten von Bäumen auf den eigenen Wiesen. Der Speck reift am Kamin.

So möchten wir auch leben: Einfach mal auf eine Hütte, weg von allem, so ähnlich wie Henry David Thoreau in seiner Erzählung Walden, auch wenn wir nur kurz bleiben - nicht zwei Jahre, wie er. Aber auch wir freuen uns nach ein paar Tagen wie Kinder über den Besuch eines Eichhörnchens. Und über den Reiz des archaischen Lebens. Mal wieder Feuer machen! Mal wieder allein da draußen in der Natur sein und sich gehörig erschrecken, wenn der Wind am Fensterladen rüttelt. Die Hütte als Sehnsuchtsort: Hier reduziert sich alles aufs schiere Dasein, auf Grundbedürfnisse wie Wärme, Essen, Freunde.

Und wer schon mal dabei ist, alles auf den Berg zu bringen, kann sich auch noch für etwas anderes Gutes entscheiden: Die meist einfache Ausstattung der Hütten birgt die Chance, endlich mal wieder auf offenem Feuer zu kochen, zum Beispiel draußen, ja, im Winter zu grillen! Oder das Fleisch im Kamin oder im Kachelofen zu garen! Wir haben gusseiserne Töpfe im Gepäck, gutes Fleisch von Almrindern, Speck aus der Region, Wein, Bier und eine Axt zum Holzhacken.

Für alle, die es daheim noch gemütlicher finden: eine karierte Tischdecke aus dem Schrank holen und loslegen, alle Rezepte auf den folgenden Seiten können auch zu Hause gekocht werden; und wer einen Grill im verschneiten Garten stehen hat oder gar einen Kamin im Wohnzimmer, der ist noch besser dran.

Weiße Bohnen mit Salbei und Räucherforelle

Weiße Bohnen mit Salbei und Räucherforelle
(auf dem offenen Kamin oder im Kaminofen)
Für 4 Personen

200 g dicke weiße Bohnen, getrocknet
50 g Speck
1 große Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
4 Stängel Salbei
1 Glas Weißwein
1 Räucherforelle (oder -saibling)
Salz
Pfeffer
Bauerbrot

Bohnen über Nacht in 1 l Wasser einweichen, äußere Schalen der Bohnen entfernen. Speck, Zwiebel, Knoblauch würfeln; Speck in gusseisernem Topf über oder neben dem Feuer auslassen, im Fett Zwiebel, Knoblauch und Salbei anschwitzen. Bohnen mit Wein und 1 l frischem Wasser zugeben. Ca. 1 Stunde kochen lassen. Salzen, pfeffern, mit den Fischfilets und Bauernbrot servieren.

Ein Männeressen: weiße Saubohnen direkt vom Feuer, ganz wie im Western.

Kalbsbrust, mit Maronen gefüllt, auf Wirsing

Kalbsbrust, mit Maronen gefüllt, auf Wirsing
(im offenen Kamin, im Kaminofen oder auf dem Grill im Freien)
Für 4 Personen

800 g Kalbsbrust ohne Knochen
200 g Knollensellerie
1 Zwiebel
Sonnenblumenöl
1 Glas Weißwein
100 ml Milch
1 EL Rosmarin, gehackt
200 g Maronen, gekocht und geschält
400 g altes Brot (Knödelbrot)
1 Ei
1 Wirsing, klein
100 ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Kürbiskernöl zum Anrichten

Es geht auch etwas aufwendiger: Oder wann haben Sie das letzte Mal Kalbsbrust mit Maronen aus dem Kaminofen bekommen?

Kamin gut einheizen. Sellerie und Zwiebel in 5-mm-Würfel schneiden, im Topf mit 1 TL Öl anschwitzen, salzen. Mit Weißwein ablöschen, ca. 2 Minuten einkochen. Milch und Rosmarin zufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Maronen hacken, mit Knödelbrot in eine Schüssel geben, Ei und Milchmischung dazu, 10 Minuten einweichen. Kalbsbrust zum Schmetterling einschneiden und aufklappen, salzen, pfeffern. Zwei große Stücke Alufolie übereinanderlegen. Das obere Stück gut einölen, damit die Kalbsbrust beim Grillen nicht festklebt. Das Fleisch auf der Mitte der Folie platzieren und von der unteren Kante her mit der Brotmasse einstreichen. Am oberen Rand ca. 4 cm frei lassen. Kalbsbrust von unten nach oben aufrollen und gut in die Alufolie einwickeln, sodass keine Flüssigkeit entweichen kann. Asche aus dem Kamin entfernen und zwischen Kaminrückwand und Feuer etwa 20 cm Platz schaffen. Rolle dort ablegen, Feuer leicht schüren. Rolle alle 15 Minuten drehen. Nach 45 Minuten herausnehmen. In der Zwischenzeit Wirsingblätter einzeln abnehmen, vom Strunk befreien und in Salzwasser drei Minuten blanchieren. In einer Schüssel mit Schnee abschrecken. Gemüsebrühe erhitzen, Wirsingblätter mit der Butter in der Brühe erhitzen. Wirsingblätter auf die Teller legen und darauf Scheiben von der Kalbsbrust anrichten und mit Kernöl beträufeln.

Gegrillte Hochrippe mit Fenchel und Kürbis

Gegrillte Hochrippe mit Fenchel und Kürbis
(auf dem Grill im Freien)

Für 4 Personen

Etwa 1,2 kg Hochrippe mit Knochen
2 Fenchelknollen
1 Orange
500 g Muskatkürbis
1 TL Butter
2 Stängel Salbei
100 ml Gemüsebrühe
1 frische Chili oder 2 getrocknete
Salz
Pfeffer
Zucker
Sonnenblumenöl

Grillen Sie nicht in der Zirbelstube, grillen Sie auf dem Balkon!

Fleisch ein paar Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen. Grill draußen mit Briketts anheizen oder gutes Holz zu Kohle abbrennen. Fleisch mit Salz einreiben und leicht einölen. Auf jeder Seite 3 Minuten scharf angrillen, dann vom Grill nehmen, Glut im Grill kreisförmig verteilen. Wer mag, legt ein paar Tannenzweige und -zapfen in die Glut. Fleisch mit der Knochenseite auf den Rost legen und den Grill abdecken. Fenchel in 4 mm breite Fächer schneiden, leicht salzen und zuckern, Orange schälen und filetieren. Fenchel und Orangenfilets in eine Tasche aus Alufolie geben, 1 EL Öl dazugeben. Alutasche gut verschließen. Muskatkürbis schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und in etwas Öl legen. Scheiben auf den Grill geben und etwa 5 Minuten pro Seite grillen. Fencheltasche auch auf den Grill legen. Auf dem Herd eine Pfanne mit Butter erhitzen, leicht salzen und den Salbei in der Butter ausbraten. Gegrillten Kürbis dazugeben und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Das Fleisch nach ca. 30 Minuten vom Grill nehmen, gut in Alufolie einschlagen und an einem warmen Ort, z. B. am Rand eines Kamins, etwa 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend Fleisch mit einem scharfen Messer vorsichtig vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit Fenchel und Kürbis servieren.

Rohrnudeln mit Rotweinfrüchten und Vanillesauce

Die Kaiserschmarrn-Alternative aus dem Kachelofen: Rohrnudeln mit Rotweinfrüchten und Vanillesauce.

Rohrnudeln mit Rotweinfrüchten und Vanillesauce
(im Kamin oder im Kachelofen)

Für 4 Personen

200 ml Rotwein
200 g Trockenfrüchte (Aprikosen, Zwetschgen, Sultaninen)
1 Stamperl Schnaps
500 g Weizenmehl
80 g Zucker
2 Eier
1 Würfel Hefe (25 g)
200 g Vollmilch
150 g Butter
400 g Sahne
2 EL Zucker
1 Vanilleschote
6 Eigelb

Rotwein leicht erhitzen, Trockenfrüchte und Schnaps zugeben, die Früchte sollen die Flüssigkeit aufnehmen. Mehl, Zucker, Eier in eine große Schüssel geben. Hefe in etwas handwarmer Milch (nicht heiß!) auflösen und mit der restlichen Milch in die Schüssel geben. Gut zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig mit einem sauberen Tuch abdecken und an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen. Butter schmelzen und hell zu einer Nussbutter bräunen. Aufgegangenen Teig noch einmal durchkneten und zu kleinen Kugeln formen, die mit Nussbutter eingestrichen werden. In die Kugeln ein paar von den Rotweinfrüchten drücken. Rohrnudeln in einer Reine auslegen und mit der restlichen Butter übergießen. Entweder im Ofen bei 180 Grad goldbraun backen oder im Kachel- oder Kaminofen das Feuer beiseite schieben und dort backen - man muss aber oft kontrollieren, dass eine Seite nicht zu braun wird. Sahne aufkochen, zuckern, Vanilleschote auskratzen und in die Sahne geben. Ca. 4 Minuten kochen, von der Hitze ziehen und die Eigelbe mit einem Schneebesen einrühren. Wenn die Sauce noch zu flüssig ist, etwas Mehl darüberstäuben und gut einrühren. Durch ein Haarsieb streichen. Vanillesauce und Rotweinfrüchte zu den Rohrnudeln servieren.

Fotos: Julian Baumann