Wer Abwechslung in der Fleischküche sucht, ist mit Kaninchen gut beraten: Das Fleisch lässt sich gut füllen, braten oder schmoren und es ist sehr mager. Damit es nicht austrocknet, sollte man darauf achten, es schonend zuzubereiten. Ich verwende aus diesem Grund unter anderem gern Lardo, den schneeweißen Speck aus der Toskana. Wer keinen Lardo findet, kann aber auch mit durchwachsenem Speck ein sehr feines Ergebnis erzielen.
Geschmorte Kaninchenkeule (4 Personen)
4 frische Kaninchenkeulen
400 g kleine Kartoffeln
5 Schalotten
5 Knoblauchzehen
100 g Kirschtomaten, ohne Strunk
50 g Olivenöl
40 g gute schwarze Oliven (z. B. Taggiasca)
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
100 g Weißwein
100 g gewürzte Geflügelbrühe
8 Scheiben Lardo
20 g Pinienkerne Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Zitrone
Kartoffeln schälen, halbieren, in Salzwasser halb gar kochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten schälen und vierteln, Knoblauchzehen schälen und mit dem Messer zerdrücken, Tomaten waschen. Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in Olivenöl goldgelb anbraten. Oliven mit Kartoffeln, Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian in eine Bratreine geben. Obenauf die Kaninchenkeulen legen, mit Weißwein und Geflügelbrühe übergießen und zirka 30 Minuten im vorgeheizten Ofen (etwa 180 °) schmoren lassen. Etwa 10 Minuten vor Garzeitende Kirschtomaten zugeben und auf jede Kaninchenkeule 2 Scheiben Lardo legen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Das fertige Schmorgericht aus dem Ofen nehmen, mit den Pinienkernen bestreuen und etwas Zitronenzeste darüberreiben.
Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München. Sie schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Mariniertes Freilandhähnchen, von Christian Jürgens.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer