Dieses Spargelrezept ist einfach nachzukochen, wenn man die wichtigste Zutat dafür bekommt: Yuzu-Saft. Die Yuzu ist eine japanische Zitrusfrucht mit einem ganz eigenem Aroma. Leicht, salzig, deutlich milder in der Säure als zum Beispiel Zitrone, und der Mandarine ähnlich. Eine gute Bezugsadresse findet man unter nishikidori.com. Alle angebotenen Produkte auf der Website werden direkt aus Japan importiert, und viele europäische Sterneköche kaufen dort.
Weißer Spargel, Yuzu und Butter
(4 Personen)
1 kg Spargel, geschält und gekocht
50 ml Yuzu-Saft
200 ml geklärte Butter
20 g Sauerampfer
500 g Stampfkartoffeln
50 g Pekannüsse, feinst gehackt
100 g geklärte Butter
Fleur de Sel
Den warmen Spargel mit Yuzu-Saft übergießen und 5 Minuten in den warmen Ofen stellen, damit der Saft bei Wärme in den Spargel einziehen kann. Im Anschluss den Spargel portionsweise auf 4 Tellern anrichten und mit der Butter übergießen. Mit dem Sauerampfer bestreuen, mit Fleur de Sel würzen. Die Stampfkartoffeln mit Nüssen,
Butter und Salz nach Geschmack verrühren.
Tim Raue kocht in seinen Berliner Restaurants »Tim Raue«, »Sra Bua« und »La Soupe Populaire«. Er schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl