Als Kind hörte ich alle von der Tarte Tatin schwärmen. Lange Zeit später studierte ich das Rezeptbuch für Mürbeteiggebäck aus den Fünfzigerjahren, das mir meine Mutter geschenkt hatte, suchte nach der geeigneten Apfelsorte und reiste schließlich nach Paris, um dort vom berühmten Kuchen zu probieren. In einem Landgasthof außerhalb der Stadt, wo man angeblich die beste Tarte Tatin bekam, traf ich, inmitten freilaufender Gänse, auf drei Frauen in weißen Schürzen, das Haar hochgesteckt, eine Szene wie im Film. Abends aß ich die beste Gänseleber meines Lebens - und danach eine nicht weniger außergewöhnliche Tarte Tatin. Mit diesem Rezept versuche ich, ihr Aroma gegenwärtig zu machen.
Apfeltörtchen mit Haselnuss-Joghurt-Creme
(4 Personen)
100 g Butter
150 g Zucker
1 TL Aniskörner
1 Msp. Vanille (5 g)
geriebene Schale von 1 Zitrone
4 Eier
350 g Mehl
1 EL Anislikör
15 g Backpulver
4 Äpfel (Reinette)
4 EL Wasser
2 EL Puderzucker
1 EL Zucker
25 g Butter
½ Zitrone
200 g Zucker
5 Eigelb
60 g Mehl (Typ 405)
½ l Vollmilch
Schalen von 1 Orange und 1 Zitrone
½ Vanillestange
50 g Haselnüsse
100 g Vollmilchjoghurt
1 EL Rum
Butter mit Zucker cremig rühren. Anis, Vanille, Zitronenschale und Eier nacheinander untermischen. Gesiebtes Mehl, Likör, Backpulver zufügen; zu einem Teig rühren. Geschälte Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Wasser, Puderzucker und Zucker aufkochen, Butter und etwas Zitronensaft zufügen, bei niedriger Hitze köcheln lassen. Mit Holzlöffel rühren, bis der Zucker honigfarben wird, dann Apfelscheiben zugeben, einige Minuten kochen. Törtchenformen mit Butter ausstreichen, mit Mehl bestäuben. Karamellisierte Äpfel darin auslegen. Teig darauf füllen, obenauf eine Schicht Apfelscheiben legen. Im Ofen bei 180 Grad 20 Minuten backen. Zucker, Eigelb und Mehl cremig rühren. Milch mit Zitrusschalen, Vanille und Nüssen 5 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, zudecken, 1 Stunde ziehen lassen. Vanille, Schalen und Nüsse herausnehmen. Milchtopf wieder auf den Herd stellen, Eigelbcreme langsam zugießen, 10 Minuten unter Rühren mit einem Schneebesen kochen. Abkühlen lassen. Joghurt und Nüsse mit Rum im Blitzhacker mischen, zugeben. Creme mit den Törtchen auf Tellern anrichten.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia: www.villaroncalli.com Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl