Sizilianischer Brokkoli mit Pinienkernen und Rosinen

»In Sizilien gibt es einen violetten Brokkoli. Seine Struktur und sein Geschmack sind noch etwas feiner als die des grünen Brokkolis, den wir in Deutschland im Supermarkt bekommen, auch sein Strunk ist filigraner in der Größe und zarter in der Konsistenz. Seine Röschen leuchten kräftig lila, aber die Farbe ist nicht hitzebeständig und verliert sich beim Kochen. Mein Rezept eignet sich auch ohne Weiteres für den größeren grünen Brokkoli, wenn man ihn nur viertelt und den Strunk schält. Dazu passt wunderbar eine Flasche Fiano, eine autochthone süditalienische Rebsorte. Ich empfehle einen 2010er Cometa vom Weingut Planeta.«

Sizilianischer Brokkolimit Pinienkernen und Rosinen

1 kg Brokkoli
2 EL Fleur de Sel
2 EL Rohrzucker
1 Knoblauchzehe, geschält und in Scheiben geschnitten
1,5 l Evian als Kochwasser
3 EL Olivenöl
3 EL Pinienkerne
3 EL helle Rosinen, halbiert
2 Prisen Chili (Peperoncini), getrocknet
Den Brokkoli vierteln und jeden Strunk schälen. Fleur de Sel, Rohrzucker und Knoblauchzehe in einem Topf mit Evian-Wasser aufkochen, den Brokkoli hineingeben und bei geschlossenem Deckel weich kochen. Den Brokkoli aus dem Wasser nehmen, aber keinesfalls wie üblich mit Eiswasser abschrecken, sondern auf einer Porzellanplatte anrichten. 2 Kellen vom Kochwasser separat einkochen lassen, mit Olivenöl verrühren und über den Brokkoli gießen. Pinienkerne und Rosinen darüber verteilen und die Brokkolistiele unten mit etwas Chili bestreuen.

Tim Raue kocht in seinen Berliner Restaurants »Tim Raue«, »Sra Bua« (im »Hotel Adlon«) und »La Soupe Populaire«. Er schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.

Foodfotos: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl