»Dies ist ein Rezept im Stil des englischen Klassikers Fish and Chips, das japanische und chinesische Zutaten miteinander verbindet. Das ist insofern interessant, da die kulinarische Kluft zwischen China und Japan groß ist. Sehr gut zum Frittieren eignet sich ein fester weißer Fisch, etwa der einheimische Zander oder - die luxuriösere Variante - die Seezunge. Paniert wird der Fisch mit einer Mischung aus herkömmlichem Paniermehl und japanischem Panko, das sind Weißbrotbrösel, die deutlich krosser als Paniermehl sind und eine richtig knusprige Außenhaut ergeben. Der Engländer serviert zu Fish and Chips Malzessig, ich nehme schwarzen chinesischen Essig, Chinkiang. Weil er sehr sauer ist, strecken wir ihn mit Wasser und Zucker und binden ihn mit Stärke ab, um eine Art Dip-Konsistenz zu bekommen. Die Kartoffel sparen wir uns bei meiner Version und ersetzen sie durch frische Gurken und Ingwer.«
Für 4 Personen
4 Fischfilets à 100 g, in fingerdicke Streifen geschnitten
4 EL Paniermehl
4 EL Panko
2 Eiweiß
Pflanzenöl zum Frittieren
Salz
80 ml Chinkiang-Essig
30 ml Wasser
3 EL Rohrzucker
Maisstärke
2 Limetten
40 Scheiben Gurke
4 TL Ingwer, in feinste Würfelchen geschnitten
Paniermehl und Panko in einer Schüssel verrühren. 2 Eiweiß in einer weiteren Schüssel verrühren, Fischfilets durch das Eiweiß ziehen und dann in der Panade wälzen. In heißem Öl bei 180 Grad ca. 2 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier legen, abtupfen, salzen. Essig, Wasser und Zucker aufkochen und mit Maisstärke abbinden, sodass eine sirupartige Konsistenz entsteht. Lauwarm servieren. Von einer Limette die Zeste abreiben, und sie dann entsaften. Beide Zutaten mit den Gurkenscheiben vermischen und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Aus den Gurkenscheiben 4 Rosetten mit jeweils 10 Scheiben legen, darauf die Ingwerwürfelchen streuen. Die Fischfilet-Streifen auf die Gurken-Rosetten legen, den Essig in einer Schale dazu servieren. Die zweite Limette vierteln und je ein Viertel zum Nachwürzen an die Seite geben.
Tim Raue kocht in seinen Berliner Lokalen »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La Soupe Populaire« und »Studio« - sowie neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl