Krapfenkünstler soll man durch tägliche Einkäufe ehren. Denn die kleinen, fluffigen Fettpölsterchen zu backen gehört zur hohen Schule der handwerklichen Backkunst und die verdient unsere Unterstützung. Für Krapfen braucht es viel Erfahrung, genau die richtigen Temperaturen und einen speziellen Vorteig, den sogenannten Weizenhebel. Damit der fertige Teig so leicht wird, dass er im Fettbad nur wenig eintaucht und sich beim Wenden der charakteristische weiße Kragen bildet. Ich backe gerne und probiere wirklich alles aus, doch vor guten Krapfenbäckern habe ich großen Respekt.
Es gibt anderes Schmalzgebäck, das jeder ganz einfach selber zubereiten kann - zum Beispiel saftig-flaumige Topfenkrapfen (Hier mein Rezept) oder Chiacchiere, das italienische Karnevalsgebäck. Ich habe sie in Mailand kennengelernt und erinnere mich an sehr feine, gewellte Teig-Streifen mit gezacktem Rand und viel Puderzucker. In den meisten Mailänder Konditoreien werden allerdings keine Streifen, sondern handtellergroße Rechtecke ausgeschnitten. Die ritzt man in der Mitte diagonal ein und verknotet die Teigstücke durch diesen Schlitz einmal mit sich selbst – ein bisschen mühsam ist das. Laut italienischem Wikipedia gibt es aber alleine in Italien mindestens fünfzig verschiedene Namen und Varianten für das Gebäck. Ich kann meine Chiacchiere also guten Gewissens schneiden wie ich will. Und wenn man europäische Karnevalstraditionen etwas genauer ansieht, sind auch französische Bugnes, polnische Faworki, fränkische Blöchla, badische Scherben oder bayerisch-österreichische Hasenöhrl sehr eng verwandt mit den knusprig-mürben Chiacchiere aus Mailand. Traditionelles Schweine-Schmalzgebäck hat immer auch mit bäuerlichen Schlachttraditionen zu tun, in Süditalien gibt es zum Beispiel heute noch Dörfer in denen die Teigstreifen in eine dicke Sauce aus Schokolade und Schweineblut getaucht werden. Mir gefällt ein anderer Dip aus Süditalien viel besser, nämlich meine apulische Mandarinenmarmelade (zum Rezept):
Chiacchiere
Für 10 Portionen:
500 g Mehl
1 TL Backpulver
70 g Zucker
Salz
1 EL fein geriebene Zitronenschale
50 g weiche Butter
3 Eier und 2 Eigelbe (M)
4 cl Grappa (oder Wasser)
feiner Nudelgrieß zum Ausrollen
ca. 1 l Pflanzenöl zum Frittieren
Puderzucker
Mandarinenmarmelade oder Aprikosenmarmelade
Mehl, Backpulver, Zucker und eine Prise Salz mit der Zitronenschale mischen. Butter, Eier, Eigelbe, Grappa und 1 EL Wasser zugeben und zu einem glatten Teig gründlich verkneten. Der Teig soll sich in etwa anfühlen, wie ein weicher Nudelteig. In eine passende Schüssel geben, zudecken und 20 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine 1 mm dick ausrollen, dabei mit etwas Nudelgrieß bestäuben, damit nichts anklebt. Mit einem gezackten Teigrad in lange fingerbreite Streifen schneiden.
Das Öl auf 165-170 Grad erhitzen – wenn von einem hölzernen Kochlöffelstiel im heißen Fett Bläschen aufsteigen, dann passt die Temperatur. Die Fritelle darin in mehreren Portionen nacheinander hellgolden und knusprig ausbacken. Abtropfen, mit Puderzucker bestreuen und sofort essen. Eventuell etwas Marmelade mit ein paar Tropfen Wasser cremig rühren und als Dip für die Chiacchiere verwenden.