Anzeige
Anzeige

Probier doch mal 24. Juni 2017

Schwarz ist die Farbe der Saison

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Klingt nach einem Malheur in der WG-Küche, ist aber ein Trend bei Spitzenköchen: Gemüse verkohlen. Ob Lauch, Rote Bete, selbst Pfirsich - oder etwa Spitzkohl, wie in diesem Rezept.

Anzeige
Wenn man Gemüse in Wasser kocht, schmeckt das Wasser nach Gemüse und das Gemüse nach nichts. »Ich verstehe nicht, wie man das hinnehmen kann!«, wundert sich Thomas Bühner. Der Drei-Sternekoch aus Osnabrück kocht nicht nur ganz wunderbar, ab und zu hält er auch Vorlesungen an der örtlichen Universität. Kürzlich verkohlte er dort Spitzkohl. Damit demonstrierte Bühner seinen Studenten, wie man Aroma nicht im Kochwasser verliert, sondern konzentriert - durch eine archaische Garmethode, das Verkohlen.

Mich hat seine Idee an kindliche Versuche erinnert, Kartoffeln in der Glut zu garen. Meistens – eigentlich immer – waren die Kartoffeln am Ende schwarz und innen nicht ganz durch. Geschmeckt haben sie trotzdem fantastisch. Und das eben nicht nur, weil es sowieso Spaß macht, sein Essen selber im Feuer zuzubereiten, sondern auch weil die schwarze Hülle im Grunde das Innere der Kartoffel vor zu viel Hitze schützt. Und dabei gleichzeitig die ganze Knolle mit Rauch aromatisiert und mit den Mineralsalzen der Asche würzt.

Im Moment ist es unter guten Köchen geradezu ein Trend Gemüse zu verkohlen, Lauch, Rote Bete und Pfirsich eignen sich zum Beispiel auch. Die Methode ist immer noch nahe am Kartoffelfeuer, nur soll das Gemüse nicht nur schwarz, sondern auch gar sein. Vor allem braucht es dafür einfach etwas mehr Geduld als Kinder am Lagerfeuer sie normalerweise aufbringen. Die Methode klappt sowohl im Backofen, als auch auf dem Grill oder tatsächlich in der Glut - nur ist es natürlich viel leichter, im Backofen genau die richtige Temperatur einzustellen.

Manchmal serviert Thomas Bühner den Kohle-Kohl übrigens auch in seinem Feinschmecker-Restaurant – ich finde zu Recht. Probieren Sie es aus!

Verkohlter Spitzkohl
2 mittelgroße Spitzkohlköpfe (je ca. 750 g)
100 g milde Misopaste (z.b. helles Shiromiso)
2-3 EL koreanische Chilipaste (Kochujang)
2 EL Limettensaft
150 g Mayonnaise (selbst gemacht oder gekauft)

Ofen auf 300 Grad vorheizen (keine Umluft). Spitzkohl auf einem Blech auf der zweituntersten Schiene in den Ofen schieben und ca. 1,5 h darin garen, nicht bewegen. Nach 45-60 Min. sind die Kohlköpfe schwarz, nach weiteren 30-45 Min. sind sie gar.

Backofen ausschalten. Miso auf einem Backpapier gleichmäßig dünn ausstreichen in der Resthitze des Ofens etwa 12 Min. ziemlich dunkelgolden backen, die Ränder dürfen schon fast schwarz werden. Miso mit Chilipaste, Limettensaft und Mayonnaise mixen.

Spitzkohl vierteln und mit dem Dip servieren. Die grünen Teile lassen sich ganz leicht aus der verkohlten Hülle heben - die wird nicht mitgegessen.

Dazu passen kurz gebratene oder gegrillte Calamari, Kabeljaufilet und/oder Kartoffeln. Und natürlich von Salsiccia über Lammrücken bis zum Schweinebauch alle möglichen aromatischen Stückchen vom Grill.
 

 Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept


Anzeige
  • Probier doch mal

    Köstlichkeit für Küchen-Faulpelze

    Die »Tarte Tatin« ist ein Klassiker der französischen Küche. Kaum zu glauben: Lässt man den Teig weg und macht sich viel weniger Arbeit, ist das Ergebnis fast noch leckerer.

    VON HANS GERLACH (TEXT + FOTO)
  • Anzeige
    Probier doch mal

    Für dieses Rezept brauchen Sie eine Schwimmbrille

    Aber nur für die Zubereitung. Essen können Sie die gesunden rosa Zwiebelspaghetti auch ohne. Unser Kolumnist hat die diese Pasta-Alternative in einem Moskauer Luxusrestaurant entdeckt

    Von Hans Gerlach (Text + Foto)
  • Probier doch mal

    Super Stulle

    Hans Gerlach isst Steinpilze am liebsten direkt vom Sandwich-Grill. Für dieses Rezept wollte er die Pilze eigentlich im Wald sammeln, doch das war schwieriger als gedacht.

    Von Hans Gerlach (Text + Foto)