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Probier doch mal 01. Dezember 2017

Nuss-Genuss

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Das Rezept für diese Walnusskarteln wird seit vielen Generationen in der Familie unseres Autors weitergegeben. Die Tradition wahrend, hat er dennoch ein paar Änderungen vorgenommen – auch am Namen.

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Meine Großmutter schrieb ihre besten Kochrezepte in ein Buch. Ich finde, das sollte jede Großmutter tun, oder auch Großväter, Mütter oder Väter – denn nur so wird das kulinarische Erbe einer Familie weitergegeben. Rezepte, die meiner Großmutter besonders wichtig waren, illustrierte sie mit kleinen Buntstiftzeichnungen am Seitenrand. Neben dem Rezept für meine Lieblings-Weihnachts-Plätzchen ist auch so eine Zeichnung, aber nur eine ganz kleine. Zu sehen ist ein einzelnes rechteckiges Plätzchen mit gezacktem Rand und einem Walnussviertel als Dekoration. Die Zitronenglasur kann man auch gut erkennen. Obwohl ich den Kontrast zwischen zitronig-süßer Glasur und den leicht herben Nüssen wirklich sehr mag, hatte ich nie das Bedürfnis, selber Walnusskarteln zu machen, schließlich bringt mir meine Mutter jedes Jahr welche (dafür kümmere ich mich um das Weihnachtsessen).

Walnusskarteln werden nicht gebacken, sondern nur getrocknet. Eigentlich ist der Teig so eine Art verfeinertes Marzipan mit weniger Zucker. Und man könnte auch sagen, die Plätzchen, die meine Großmutter von ihrer Großmutter übernahm, seien ganz einfach plattgewalzte Energyballs. Damals gab es natürlich noch keine Energyballs. Aber wenn man im Teig Zucker durch Datteln ersetzt und in der Glasur Puderzucker mit Superfood-Kokosblütenzucker oder wenigstens mit naturbelassenem Muscovadozucker austauscht, dann wird der süßen Großmutterkeks plötzlich ziemlich modern. Außerdem schmeckt die Dattelvariante sogar noch besser als meine Lieblingsplätzchen. Das erkennt sogar meine Mutter an. Trotzdem macht sie ihre Walnusskarteln wieder so, wie ihre Mutter sie schon immer gemacht hat. Probieren Sie doch einfach die neue Variante aus.

Flattened Walnut Energysquares 
Für etwa 24 Stück

250 g Walnusskerne
100 g Mandeln
125 g saftige Datteln

Für die Glasur:

75 g Muscovadozucker
1 EL Zitronensaft
1 TL Rum
13 schöne Walnusshälften

Mandeln kurz in kochendes Wasser legen, abgießen und aus den Häuten schnipsen. Vollständig abtrocknen, dann zusammen mit den Walnusskernen mahlen, entweder im Blitzhacker oder – besser – in einer richtigen Nussmühle (denn darin werden die Nüsse nicht so warm).

Datteln grob hacken, im Blitzhacker zu einem Püree zerkleinern, dabei falls nötig etwas von den Nüssen zugeben. Restliche Nüsse nur noch kurz unterkneten. Den Teig zu einer Kugel kneten, 30 Min. kalt stellen. Den Teig etwa 4 mm dick ausrollen, in Rechtecke schneiden und auf Backpapier über Nacht trocknen lassen – in kühlen Räumen etwas länger.

Muscovadozucker im Blitzhacker zu Muscovado-Puderzucker pulverisieren. Mit Zitronensaft und Rum zu einer dicken Glasur verrühren. Die Walnusskarteln damit bestreichen, oder mit einem Teelöffel jeweils einen kleinen Klecks auf jedes Walnusskartel geben. Auf jedes Plätzchen eine Viertel Walnuss legen, leicht andrücken. Trocknen lassen. Und dann luftdicht aufbewahren.

Großmutter-Variante
Nüsse wie beschrieben reiben und dann mit 2 Eiweißen von Eiern der Größe M und etwa 125 g Zucker zu einem Teig mixen. Ausrollen trocknen und dann glasieren, dabei für die Glasur Puderzucker verwenden.

Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept


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