»Dieses Gericht lebt von Garnitur. Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt, Sie können es noch mit geschmortem Wurzelgemüse ergänzen, mit Maroni, Weintrauben, schwarzen eingelegten Walnüssen, getrockneten Früchten wie Datteln oder Backpflaumen. Auch muss es nicht unbedingt Rehfilet sein, ebenso gut eignen sich Hirsch, Gams, Wildhase oder Rind. Wichtig ist nur, dass die Sauce nicht mehr kocht, sobald das Fleisch darin ist, da es sonst zäh wird. Als Beilage eignen sich natürlich Spätzle oder Knödel in jeder Variation. Wenn es schnell gehen muss, dürfen es auch schon einmal feine Bandnudeln sein.«
Für 4 Personen
600 g Rehfilet (in 1 mal 2 cm große Würfel geschnitten)
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
30 g Butter
125 ml kräftiger Rotwein
100 ml Wildfond
1 EL Preiselbeermarmelade
100 g Sahne
Garnitur:
20 Perlzwiebeln (geschält)
1 EL Zucker
20 g Butter
Salz
50 g Brotwürfel (0,5 cm)
20 g Butterschmalz
120 g Bauchspeck (in Streifen geschnitten)
10 Rosenkohlknospen
200 g Champignons
2 EL Olivenöl
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
1 EL Nussöl
Salz
Pfeffer
Für die Garnitur geschälte Perlzwiebeln in einer Pfanne, deren Boden mit Wasser bedeckt ist, mit Zucker, Butter und Salz bei kleiner Hitze und gelegentlichem Umrühren etwa 10 Minuten weichkochen. Brotwürfel im heißen Butterschmalz bräunen und auf Küchenpapier 3 Minuten abtropfen lassen. Speckstreifen in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten und auf Küchenpapier 4 Minuten abtropfen lassen. Rosenkohl in einzelne Blättchen zerteilen und blanchieren. Für die Filetspitzen das Fleisch salzen und pfeffern, in einem flachen weiten Topf auf zwei Portionen verteilt in heißem Öl anbraten. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Das Öl vom Anbraten abgießen. Hitze reduzieren, Butter zugeben und den Bratenansatz mit dem Rotwein ablöschen. Um die Hälfte reduzieren, Wildfond hinzufügen und wieder reduzieren. Preiselbeermarmelade und Sahne dazugeben, weiter leicht köcheln lassen, bis die Sauce sich nach 10 Minuten leicht über einen Löffelrücken ziehen lässt. Sauce durch ein feines Sieb gießen, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und das Fleisch hineingeben. Weiter für die Garnitur Champignons vierteln, in Olivenöl mit Thymianzweig und Knoblauchzehe 3 Minuten anbraten. Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut durchschwenken. Blanchierte Rosenkohlblättchen in Nussöl leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Perlzwiebeln und Speckstreifen erwärmen. Die Rehfiletspitzen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Garnitur darauf verteilen.
Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder