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aus Heft 28/2006 Gerlachs Alphabet

O - Oktopus

Hans Gerlach 
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Kurz nachdem ich meine Frau kennen gelernt hatte, spazierten wir in Portugal am Strand entlang und kauften direkt aus einem Fischerboot zwei kleine lebende Kraken. Ich werde Ihnen die Vorgänge in der Küche nicht weiter beschreiben. Das Ergebnis war zäh, trocken und schwamm in einer grauen Flüssigkeit. Das peinlichste Essen, das ich je gekocht hatte. Seitdem habe ich den Umgang mit Octopus vulgaris, dem gemeinen, manchmal auch hundsgemeinen, Kraken geübt und auch seine Lebensgewohnheiten studiert. Der lernfähige Kopffüßer schwimmt ungern, aber schnell. Mit pumpenden Bewegungen des Körpers erzeugt der Oktopus einen starken Rückstoß, der ihn vorwärts treibt. Acht Arme hängen währenddessen schlaff in der Strömung. Den Großteil seiner Tage verbringt der Krake in einer Höhle am Meeresboden und wartet auf Beute. Fängt der Räuber einen Krebs, so hält er ihn bis zum Ende der Mahlzeit umklammert – die Arme des Kraken arbeiten viel länger als die Muskeln eines Fisches, der immer nur kurz schnappt oder flüchtet. Gleichzeitig fehlt dem Kraken jedes stützende Skelett, er hat nicht einmal einen Schulp, wie seine zehnarmigen Verwandten, die Sepien und Kalmare. Deshalb haben Krakenarme eine Art Eiweißgerüst aus sehr elas-tischen langen und verzweigten Proteinen, die dem Kollagen (Bindegewebe) von Landtieren ähneln. Wenn wir dieses Eiweiß richtig behandeln, dann wird es zu einer zarten, saftigen Delikatesse: Griechische Fischer schlagen Kraken gegen Felsen, platzende Zellen setzen Enzyme frei, die lange Eiweißfasern zerschneiden und damit den Kraken zarter machen. Viele Köche legen Weinkorken in das Kochwasser für den Oktopus: Wachsartige Substanzen aus den Korken legen sich zwischen die einzelnen Eiweißmoleküle und behindern damit feste Verfilzungen. Hitzeschwankungen an der Oberfläche von kochendem Wasser oder in den Grenzbereichen der aufsteigenden Blasen lassen das Eiweiß völlig verknäulen. Am wichtigsten ist es deshalb, einen Oktopus sanft zu dünsten oder knapp unter dem Siedepunkt zu pochieren, so dass sich die Proteine langsam auffalten, lockere Netze bilden und reichlich Wasser binden. Sie können alle drei Techniken kombinieren, entscheidend ist die sensible Temperatursteuerung. Aber kochen Sie Ihren ersten Oktopus vorsichtshalber nicht gerade bei der ersten Verabredung. GESCHMORTER OKTOPUS MIT TOMATEN 4 Knoblauchzehen schälen, mit 200 g Staudensellerie, 1 Chilischote und den Nadeln von 2 – 3 Rosmarinzweigen hacken. Mit 6 EL Olivenöl in einem flachen, schweren Topf andünsten. 1 küchenfertigen Oktopus (ca. 1 kg) und 200 ml Wasser dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei milder Hitze 90 Minuten dünsten. Wenn Sie mit einer Gabel hineinstechen, muss das Fleisch weich sein – die Garzeiten können variieren. 750 g Tomaten waschen und würfeln und mit 3 EL Oliven zum Kraken geben, 3 Minuten fertig garen, abschmecken und servieren. (Sie können den Kraken auch zerteilen und dabei Schnabel, Saugnäpfe und Augen entfernen.)
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