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aus Heft 01/2007 Gerlachs Alphabet Noch keine Kommentare

R - Rapsöl

Von Hans Gerlach 



»Das essen ja nicht mal unsere Hühner, während sie sich über Olivenölreste mit Begeisterung hermachen. Die wissen eben, was schmeckt!« Diese Einschätzung einer bekannten Kochbuchautorin habe ich geteilt. Vor ungefähr zehn Jahren, als Rapsöl zum ersten Mal heftig beworben wurde, hatte ich Produkte verschiedener Hersteller probiert und anschließend aus meiner Küche verbannt. Entweder schmeckte das Öl penetrant und bitter oder aber nach nichts. Diskussionen um die Giftigkeit sogenannter Doppelnull-Rapssorten für Wildtiere und der Streit um rücksichtslose Freisetzungspläne der Genraps-Multis hatten mein Vertrauen in die kulinarische Mission der Rapsbauern ohnehin gestört.

Doch nachdem ich kürzlich ein Rapskernöl und dann auch andere neue Rapsöle kostete, war ich bekehrt: Gutes Rapsöl schmeckt fein nussig und braucht den Vergleich mit üblichen Edelölen überhaupt nicht zu scheuen. Zusätzlich enthält es alle möglichen wertvollen Fettsäuren, aber das wissen Sie ja aus der Werbung. Was hat sich verändert? Rapsöl wurde schon im Mittelalter als Schmiermittel und als Brennstoff für Lampen verwendet. Gesundheitsschädliche Eruca-säure und bittere Glucosinulate aus den Rapssamen machten das Öl fast ungenießbar. Auf den Speiseplan kam es höchstens in sehr armen Haushalten. Bis vor etwa dreißig Jahren der sogenannte Null-Raps und kurz danach Doppelnull-Raps gezüchtet wurden und Rapssaat zur begehrten Ölquelle machten. Doppelnull steht nämlich für Null-Erucasäure und Null-Glucosinulate. Begehrt ist der neue Raps auch bei Hasen und Rehen, die nach überreichlichem Genuss manchmal ähnliche Symptome entwickeln wie menschliche Liebhaber von rohem Sauerkraut. Mehr aber auch nicht.
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Nur in den Schalen der Rapssamen stecken immer noch etwas mehr Bitterstoffe, als mein Gaumen wünscht. Deshalb empfand ich die ersten kaltgepressten Rapsöle noch als penetrant. Gereinigte, also raffinierte Öle waren und sind geschmacklos. Sie werden überwiegend als »Reines Pflanzenöl« verkauft. Lebensmittel-Verfahrenstechniker der Universität Essen entwickelten nun eine Methode, die Rapssaat vor der Pressung zu schälen. Damit gelangen unerwünschte Stoffe gar nicht erst in das kaltgepresste native Rapskernöl hinein. Sie müssen also auch nicht in der Rapsraffinerie mühsam herausgelöst werden. Mit ihrem Wissen gründeten die Forscher vor vier Jahren ein vielfach preisgekröntes Start-up: die Teutoburger Ölmühle.

HIRSCHCARPACCIO MIT KARTOFFELSALAT

150 g Hirschrückenfilet (ohne Haut und Sehnen) in Folie wickeln, 2 bis 3 Stunden tiefkühlen. 400 g ganz kleine Kartoffeln sauber schrubben, in dünne Scheiben schneiden, ca. 8 Min. kochen, abgießen. 1 Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, mit den heißen Kartoffeln mischen. 1 TL Koriandersaat mit einem schweren Messer quetschen, grob hacken. 2 Birnenviertel in Scheiben schneiden und mit 100 ml Buttermilch zu den Kartoffeln geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Hirsch mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Kartoffelsalat anrichten. Mit reichlich Rapsöl beträufeln, mit Salz und Koriander würzen.

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