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aus Heft 31/2008 Stil leben

Rot für die Welt

Lars Reichardt 

Die Vorherrschaft der holländischen Treibhaustomate ist beendet. Wo man hinsieht: neue Züchtungen, wiederentdeckte Klassiker, exotische Sorten. Ganz klar das erstaunlichste Comeback seit Udo Lindenberg.

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Die schlechte Nachricht zuerst: Das Comeback der Freiland-Tomate steht in Deutschland nicht unmittelbar bevor. Da gibt sich selbst ein Mann, den alle nur den Tomatenkaiser nennen, keiner Illusion hin. Zu günstig sind hochgezüchtete Hybridtomaten aus dem Gewächshaus, zu verführerisch ihre faltenlose Haut, glatt wie ein Babypopo, druckfest, transportfreundlich, zudem sind sie das ganze Jahr über verfügbar.

Die gute Nachricht: Man bekommt wieder häufiger die alten Ursorten, gelb, lila oder schwarz, oft verschrumpelt, aber immer mit mehr Geschmack. Man findet sie nicht im Supermarkt, sondern auf dem Bauernmarkt. Auch bei Direktimporteuren aus Frankreich, Italien oder Ungarn, wo Sterne-Köche wie Steffen Mezger vom »Bayerischen Hof« in München sich mit Ochsenherz eindecken.

Oder man holt sie direkt vom Anbau, wie etwa beim Tomatenkaiser in Österreich. Der Tomatenkaiser heißt bürgerlich Erich Stekovics. Seinen Titel trägt er, weil er in Frauenkirchen im Burgenland 3200 unterschiedliche Tomatensorten anbaut und so viel über sie weiß, dass der Kaiser in Katar und Kuweit sogar als ständiger Berater der Emire verpflichtet wurde.

Die teuerste Tomate: die Andenhorn
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Seine Lieblingssorten verrät er nur mit Bedenken und der Mahnung zu äußerster Umsicht; kaum auszudenken, wenn sich alle Leute auf des Kaisers Geschmack verließen und auf eine einzige Sorte stürzten – »das würde der Sortenvielfalt nach der Globalisierung abermals schaden«.

Für Saucen rät Stekovics also zur murmelgroßen Gelben Johannisbeertomate, mit intensivem Haselnussgeschmack, oder zu Black Plum, einer pflaumengroßen Moskauer Sorte mit obstigem Geschmack, wenig Säure, sehr mehlig, was ohne langes Einkochen für eine gute Konsistenz von Saucen sorgt.

Für eine Suppe eignet sich besonders die Schlesische Himbeere, eine alte deutsche Sorte, am besten serviert in einer halbierten Yellow Stuffer, einer hohlen Tomate. Für den Salat: die Grüne Moldawische, groß, bis zu einem Pfund schwer, grünbraun gestreift; die Azochian Russian aus St. Petersburg mit leichtem Mangogeschmack; die Moskauer Sorte Paul Robeson, benannt nach einem afroamerikanischen Sänger, der in Moskau in den Siebzigerjahren ein Konzert gab.


(Lesen Sie auf der nächsten Seite: Die neuen alten Tomaten aus den Ursorten brauchen kuriose Geschichten, um gegen die Übermacht der billigen Hybridtomaten bestehen zu können.)
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