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aus Heft 40/2010 Das Kochquartett

Kichererbsen-Nudeln

Christian Jürgens  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Foto Christian Jürgens: Jo Jankowski

Der Fourme d'Ambert ist eine alte französische Edelschimmelkäsesorte aus der Auvergne, die aus der Milch des Salers-Rindes hergestellt wird - und fantastisch zu Pasta passt.

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Für meine Familie mache ich gern Pasta und dieser Käse passt hervorragend dazu. In Verbindung mit Nüssen explodiert er geradezu auf der Zunge und die süße Säure der Kirschtomaten verbindet sich harmonisch mit der leichten Bitternis des Radicchios. Ein Glas leichter Weißwein passt wunderbar zu diesem tollen Gericht.

Kichererbsen-Nudeln (2 Personen)


Nudelteig:
140 g Mehl (Typ 00)
80 g Kichererbsenmehl
50 g Hartweizengrieß
2 Eigelb
2 ganze Eier
4 g Salz

Sauce:
40 g Sauerrahmbutter
Puderzucker
150 g Radicchio
200 ml Gemüsebrühe
30 g gehackte Walnüsse
30 g geputzter Baby-Spinat
20 halbierte Kirschtomaten
Salz
Muskat
Pfeffer
60 g Fourme d’Ambert
Oliven- oder Limonenöl



Mehle sieben, mit dem Grieß mischen, einen Turm formen, Mulde eindrücken und Eier, Eigelbe und Salz hineingeben. Gut verkneten, 1–2 Stunden mit Folie abgedeckt kalt stellen.

Für die Sauce Hälfte der Butter zerlaufen lassen, 1 EL Puderzucker einstreuen. Radicchio in Stücke rupfen, hinzugeben, kurz schmoren. Gemüsebrühe aufgießen und einreduzieren. Mit restlicher Butter die Sauce binden. Mit Nudelmaschine Tagliatelle herstellen. In Salzwasser al dente kochen, abschütten und zur Radicchiosauce geben. Nüsse, Spinat und Kirschtomaten hinzufügen, durchschwenken. Mit Salz, Muskat, Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren den in feine Würfel geschnittenen Fourme d’Ambert untermischen. Mit ein wenig Oliven- oder Limonenöl abschmecken.

Sehr gut macht sich auch fein geschnittenes Basilikum, das man mit dem Käse unter die Nudeln zieht.

Nächste Woche: Ravioli von Austern und Spinat, von Anna Sgroi.

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