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aus Heft 48/2010 Essen & Trinken

Einer trage des anderen Gast

Seite 2: Restaurants in Paris, München und Nürnberg

Illustration: Emily Robertson



Paris

Wenn es um Alain Passards »cuisine légumière« geht, muss man im Dörfchen Fillé-sur-Sarthe beginnen. Hier liegt einer von mittlerweile drei Küchengärten, wo der Drei-Sterne-Koch seit Jahren Gemüse und Kräuter anbaut, darunter viele anderswo vergessene Feldfrüchte. Frühmorgens geerntet, erreichen Rote Bete, Pastinake und Endivie mittags seine Pariser Küche, wo Passard sie mit der gleichen Ehrfurcht behandelt wie viele seiner Pariser Kollegen Steinbutt oder Gänseleber. Manchmal liegt große Kunst eben in den einfachen Dingen, etwa wenn im Sommer ein großer Teller Tomaten serviert wird, alles alte Sorten. Hauchdünn aufgeschnitten, nur mit ein paar Kräutern und essbaren Blüten angerichtet, entfalten die grünen, gelben und schwarzen Tomaten, die Namen wie Rose de Berne und Green Zebra tragen, eine immense geschmackliche Vielfalt.

Zu welcher Delikatesse uns banal erscheinende Früchte der Natur gedeihen können, zeigt ein Gericht wie die in einer Kruste aus Sel de Guérande gebackene Weiße Rübe, deren seidiges Fruchtfleisch nur mit ein paar Spritzern zwölf Jahre altem Balsamicoessig serviert wird. Oder eine bretonische Jakobsmuschel, kurz angegrillt und in der Schale serviert, mit bissfestem Kohl, süsslich-pfeffrigem Rettich und einer Sauce aus japanischem Grüntee. Passards Ecklokal in einer ruhigen Seitenstraße ist keines jener Gourmetrestaurants, die im Louis-XVI-Stil prunken, sondern vom Ambiente her eine recht nüchterne Angelegenheit. Nichts lenkt von den wahren Stars ab: den Produkten aus seinem Garten. Doch man sollte sich nicht täuschen lassen – diese Stätte scheinbar so simpler Genüsse zählt zu den teuersten Restaurants in Paris.
Patricia Böhm

L’ Arpège, 84, Rue de Varenne, Paris, Tel. 0033/01/47 05 09 06, www.alain-passard.com

München
In dem kleinen japanischen Restaurant im Münchner Stadtteil Giesing kocht Hitoshi Osawa vegan. Also die ganz hohe Schule des positiven Verzichts. Veganer tragen nicht mal Lederschuhe. Na ja, wir kreuzen mit Lederschuhen und -taschen im Lokal auf und fühlen uns in dem puristischen Ambiente prompt ein bisschen protzig. Doch dann volle Konzentration aufs Essen: Salat mit Wakame-Seetang und Sesamdressing, Gurken- und Avocado-Sushi mit Vollkornklebreis. Außen knusprige, innen fluffige Dinkelpflanzerl mit sanft gebratenem Gemüse und Teriyakisauce, Burger mit Dinkelbrötchen und gegrilltem Tofu, Suppe mit Udon-Nudeln und krossem Gemüse-Tempura. Alles bio, hausgemacht und abwechslungsreich.

Unsere vermutlich degenerierten Gaumen verlangen zwar bei dem einen oder anderen Gericht nach etwas mehr Salz, aber dafür kommt der Eigengeschmack der Zutaten schön zur Geltung. Krönender Abschluss: Schokoladentarte mit Sojasahne. Im Kuchenteig steckt Hafermilch. Genauso wie im köstlichen Grüntee-Eis. Also, geht doch! Noch dazu ein Genuss, den man sich leisten kann – drei Gänge mit Getränken pro Person um 25 Euro.
Susanna Bingemer

Kaede, Sommerstr. 41, 81543 München, Tel. 089/62 30 38 44, www.kaede-munich.de
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München

Sie verliebten sich am Herd. Wo sonst, sie Patissière, er Küchenchef, beide jung, sehr engagiert, kaum Freizeit. Normale Liebespaare suchen sich in so einem Fall eine gemeinsame Wohnung, Gastronomen eine Küche. Die fanden Franzi und Andi vor knapp fünf Jahren im Showroom. Inzwischen haben die beiden geheiratet, und das hat für uns Gäste einen großen Vorteil: Franzis Eltern bauen jetzt Gemüse an, Kräuter und Früchte, ausschließlich fürs Restaurant. In ihrem Garten im Hinterland von Rosenheim, weit weg von Straßen, Lärm und Schmutz. Selbstverständlich wächst dort nicht irgendwelches Gemüse, sondern Gemüse mit Charakter: Urtümliche Sorten wie aztekische Babygurken oder Johannisbeertomaten. Beide sind so klein und bringen deshalb so wenig Ertrag, dass Profigärtner sie gar nicht erst aussäen.

Andi liebt die kleinen Aromabomben. Er legt sie ein, mit Weißwein, etwas Essig, Zucker und Gewürzen. Für uns kochte Andi zuletzt die erfrischend süß-säuerlichen Mikrotomaten mit knackigen Kohlrabispaghetti und supersaftigem Steinbutt. Seit vergangenem Jahr haben die beiden einen Michelin-Stern, aber kommen Sie ruhig trotzdem in Jeans und T-Shirt – ist Franzi und Andi recht so.
Hans Gerlach

Schweiger² im Showroom, Lilienstr. 6, 81669 München, Tel. 089/44 42 90 82, www.schweiger2.de


Nürnberg

Es ist noch nicht lange her, da war das einzig Grüne auf dem Teller in einem typischen Nürnberger Restaurant die Dekorations-Petersilie. Die Stadt steht für Rostbratwürste und Schäufele, das ist ein Fleischberg aus der Schweineschulter. Als Eva Hoffmann ihr Gemüserestaurant »Chesmu« eröffnete, schrieben die Zeitungen von einem mutigen Schritt. Dabei ist ihre Küche so gut, dass Fleisch auf der Speisekarte eigentlich nur stören würde. Man trifft im »Chesmu« sowohl Reformhauspuristen im Ruhestand, die immer nur Ratatouille bestellen, als auch hervorragend gekleidete Kunststudenten, die auf glacierte Rote Bete mit Ziegenfrischkäse und Kümmelkrokant warten. Manche sind nur hier, um die beste Kürbissuppe der Stadt zu kosten, dazu gibt es fränkisches Bauernbrot mit Butter, Salz und Sesam.

Die Felder der Anbauregion Knoblauchsland sind nicht weit, dort wachsen seit Ewigkeiten Gemüse und Kräuter, gegossen mit Wasser aus dem Sebalder Reichswald. Daraus lassen sich tolle Dinge kochen, zum Beispiel ein wunderbar cremiges Risotto mit gebratenen Pilzen und frischem Spinat, genau mit der richtigen Menge Muskat gewürzt. Und am Ende kommt – wie in einer Bratwurststube – ein Obstbrand aus der Region.
Till Krause

Chesmu, Johannisstraße 40, 90419 Nürnberg, Tel. 0911/39 03 90, www.chesmu.de

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