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aus Heft 07/2011 Das Kochquartett

Saures Lüngerl

Anna Schwarzmann  Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hoble, SW-Foto: Jo Jankowski

Eigenwillig, aber lecker. Am besten serviert man die küchenfertige Kalbslunge mit dunkler Einbrenne, großen Semmelknödeln und Preiselbeeren.

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Meine Gerichte sind ein bisschen wie ich selbst: geradlinig, sie basieren ja auf meinem handwerklichen Können und persönlichen Geschmack. Ich würde nie etwas kochen, was mir nicht schmeckt oder gefällt.

Ein Saures Lüngerl ist etwas Eigenwilliges, aber es schmeckt mir, den meisten meiner Gäste aber eher nicht. Auch ist es nicht einfach, das Gericht in einer Menüfolge passend unterzubringen. Bei uns gibt es daher das Lüngerl nur für uns privat zu Mittag. Am besten schmeckt es uns allen, wenn unsere Tante Medi es zubereitet, mit einer klassischen dunklen Einbrenne, und – ihren Händen entsprechend – großen Semmelknödeln und Preiselbeeren.

Saures Lüngerl (4–6 Personen)


800 g küchenfertige Kalbslunge vom Metzger,
1,5 l Wasser,
1 Zwiebel mit Lorbeer,
Nelken gespickt;
1 Karotte,
1/2 Lauch,
1 Selleriestück mit Grün,
Petersilie, Knoblauch,
Zitronenscheibe,

Gewürze im Teebeutel:
8 Pfefferkörner zerdrückt,
2 Piment,
5 Wacholderbeeren,
1 Thymianzweig;

ca. 100 ml Essig,
60 g Butter,
15 g Zucker,
60 g Mehl,
5 g Tomatenmark,
60 ml Rotweinessig,
1 l Kochfond,
1 EL scharfer Senf,
100 ml Sahne,
Salz,
Pfeffer,
Muskat,
gehackte Petersilie

Lunge in kaltem Wasser mit Salz, Gemüse, Zitronenscheibe, Gewürzbeutel, Essig ca. 1 Std. köcheln (Lunge mit Topfdeckel beschweren, dass sie nicht schwimmt). Wenn sie weich bzw. mit der Fleischgabel zu durchstechen ist, abkühlen, in Scheiben schneiden, Knorpel und Adern entfernen, Lunge in feine Streifen schneiden. Butter zerlassen, Zucker und Mehl einrühren, unter ständigem Rühren dunkle Einbrenne zubereiten. Tomatenmark einrühren, mit Essig ablöschen. 1 l kalten Kochfond auffüllen, geschnittene Lunge zugeben, ca. 1/2 Stunde köcheln. Mit Senf, Sahne, Salz, Pfeffer, etwas Muskat verfeinern. Heiß im tiefen Teller mit Semmelknödel und Petersilie bestreut servieren.
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