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aus Heft 07/2011 Das Kochquartett 2 Kommentare

Saures Lüngerl

Eigenwillig, aber lecker. Am besten serviert man die küchenfertige Kalbslunge mit dunkler Einbrenne, großen Semmelknödeln und Preiselbeeren.

Von Anna Schwarzmann  Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hoble, SW-Foto: Jo Jankowski

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Meine Gerichte sind ein bisschen wie ich selbst: geradlinig, sie basieren ja auf meinem handwerklichen Können und persönlichen Geschmack. Ich würde nie etwas kochen, was mir nicht schmeckt oder gefällt.

Ein Saures Lüngerl ist etwas Eigenwilliges, aber es schmeckt mir, den meisten meiner Gäste aber eher nicht. Auch ist es nicht einfach, das Gericht in einer Menüfolge passend unterzubringen. Bei uns gibt es daher das Lüngerl nur für uns privat zu Mittag. Am besten schmeckt es uns allen, wenn unsere Tante Medi es zubereitet, mit einer klassischen dunklen Einbrenne, und – ihren Händen entsprechend – großen Semmelknödeln und Preiselbeeren.

Saures Lüngerl (4–6 Personen)


800 g küchenfertige Kalbslunge vom Metzger,
1,5 l Wasser,
1 Zwiebel mit Lorbeer,
Nelken gespickt;
1 Karotte,
1/2 Lauch,
1 Selleriestück mit Grün,
Petersilie, Knoblauch,
Zitronenscheibe,

Gewürze im Teebeutel:
8 Pfefferkörner zerdrückt,
2 Piment,
5 Wacholderbeeren,
1 Thymianzweig;

ca. 100 ml Essig,
60 g Butter,
15 g Zucker,
60 g Mehl,
5 g Tomatenmark,
60 ml Rotweinessig,
1 l Kochfond,
1 EL scharfer Senf,
100 ml Sahne,
Salz,
Pfeffer,
Muskat,
gehackte Petersilie

Lunge in kaltem Wasser mit Salz, Gemüse, Zitronenscheibe, Gewürzbeutel, Essig ca. 1 Std. köcheln (Lunge mit Topfdeckel beschweren, dass sie nicht schwimmt). Wenn sie weich bzw. mit der Fleischgabel zu durchstechen ist, abkühlen, in Scheiben schneiden, Knorpel und Adern entfernen, Lunge in feine Streifen schneiden. Butter zerlassen, Zucker und Mehl einrühren, unter ständigem Rühren dunkle Einbrenne zubereiten. Tomatenmark einrühren, mit Essig ablöschen. 1 l kalten Kochfond auffüllen, geschnittene Lunge zugeben, ca. 1/2 Stunde köcheln. Mit Senf, Sahne, Salz, Pfeffer, etwas Muskat verfeinern. Heiß im tiefen Teller mit Semmelknödel und Petersilie bestreut servieren.
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Kommentare

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  • Antonietta Tumminello (0) Kalbslunge:
    Ein Deutscher isst ungefähr 200 Gramm Fleisch pro Tag. Macht jährlich etwa 80 Kilo Fleisch pro Kopf und rund 6,5 Milliarden Kilo Fleisch für das ganze Land. Eine solche Masse an Fleisch kann man aber nur bereit stellen, wenn man die Tiere in Massen züchtet und im Akkord tötet. Diese Massentierhaltung ist nicht nur furchtbar für die Tiere, sie ist auch schlimm für unsere Umwelt, für das Klima und für die Gerechtigkeit auf der Welt. Es gibt viele gute Gründe, nie mehr Fleisch zu essen. Aber eigentlich reicht schon einer...!
  • Josef Weichselsdorfer (1) Einfach guat.Bekomme beim lesen schon Hunger.