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aus Heft 43/2012 Reise 2 Kommentare

On dagizuela!*

Elf Sterne in drei Tagen, das schafft man nur einmal im Leben: ein Festzug durch San Sebastiáns Küche. (*Baskisch: Guten Appetit!)

Von Christian Seiler  Fotos: Ricardo Cases; Illustration Daniel Egnéus



Am Schluss, nach einer Mahlzeit, die bereits fast vier Stunden gedauert hat, kommt der »etwas andere« Apfelkuchen, aber ich kann ihn nicht sehen. Der Kuchen ist in ein mit dem Logo des Restaurants bedrucktes Stück Glanzpapier eingeschlagen, und die lächelnde Kellnerin beugt sich zu mir und flüstert: »Das Papier können Sie essen.«

Also esse ich auch das Papier. In den Spitzenrestaurants des Baskenlands gibt es öfter mal Papier.

Im »Mugaritz«, am Abend davor, kam das Papier in einem Kuvert, das mit Siegellack verschlossen war. Als ich das Siegel aufgekriegt hatte, zog ich ein Kärtchen heraus, auf dem »Bread and Olives« stand. Dann beugte sich auch schon der lächelnde Kellner zu mir und flüsterte: »… können Sie essen.«

Was sich Spitzenrestaurants alles einfallen lassen müssen, um ihre Kundschaft gebührend zu unterhalten. Wenigstens kann ich nun als Papierexperte sagen: Bei »Akelarre« schmeckt das Papier weniger nach Papier als bei »Mugaritz«.

San Sebastián ist überwältigend. Ein eleganter, lang gezogener Stadtstrand für die Müßiggänger, ein zweiter für die Surfer. Dazwischen im Schatten der Festung die geometrisch angelegte Altstadt im Belle-Époque-Stil, wo die Türen der Bars weit offen stehen und die Teller, auf denen die Pintxos, die baskischen Tapas, angerichtet sind, unverschämt herausschreien: Friss mich.

Das würde schon reichen für ein paar Tage, an denen man sicher nicht abnehmen will. Aber außerdem gibt es in der Kleinstadt San Sebastián, bezogen auf seine Größe, mehr Sterne-Restaurants pro Einwohner als in Paris und Tokio zusammen: »Arzak«, »Martín Berasategui« und »Akelarre«, drei Lokale mit je drei Sternen; das »Mugaritz«, zwei Sterne, von dem gemunkelt wird, es sei etwas moderner und vielleicht noch besser als die drei Großen.

In diesen vier Restaurants habe ich einen Tisch bestellt. Elf Sterne in drei Tagen, was für ein Plan! Seit das Baskenland vor einigen Jahren zum kulinarischen Paradies ausgerufen worden ist, wollte ich immer hierher. Dass über die dogmatisch-regionale Küche der Skandinavier inzwischen mehr geredet wird als über die elegante Wurst-und-Fisch-Küche der Basken, kommt mir nur gelegen: Immerhin bekomme ich überall einen Tisch.

Im »Mugaritz« esse ich grandiose Macarons aus Blut und Käse, Knochenmark auf Toast, gebackenes Kalbsbries und diese wunderbaren, scharlachroten Krebse, die mit durchsichtigen Nudeln und einer so anbetungswürdigen Sauce aus Paprika und Tomaten serviert werden, dass ich mir Nachschlag bestelle.

Im »Akelarre« sitze ich hoch über dem Golf von Biskaya und kriege angesichts dieses prächtigen Ausblicks und des überwältigenden Geschmacks einer ausgelösten Muschel ein leichtes Schwindelgefühl.

Dafür bin ich hierher gekommen: dass für einen Moment die Fäden aller Empfindungen zusammenlaufen und mich mit einem flüchtigen Glücksgefühl erfüllen. Gleich ist es wieder weg, aber für einen langen Augenblick ist es stärker als alle Zweifel und alle Einwände.

Denn natürlich kann man den Nutzen solcher Reisen hinterfragen. Sie kosten eine Menge Geld, der Hausarzt nickt nur mäßig begeistert, und in einem größeren Zusammenhang gesehen wirken sie dekadent und kleinkariert (wobei: Was wirkt in einem größeren Kontext nicht dekadent und kleinkariert?).

Andere schwärmen von der Oper oder machen beim Triathlon auf Hawaii mit, ich esse eben gern. Gelungene kulinarische Erlebnisse vermitteln mir Momente vollkommener Einmaligkeit, und diese Momente sind mir den Aufwand wert, auch wenn ich dafür in mehr als ein Stück Papier beißen muss.

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Kommentare

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  • Bjoern Castner (0) Wir haben auch innerhalb von 2 Tagen die drei 3 Sterne Lokale getestet. Es war eine Herausforderung, aber leicht zu meistern und ein echter Genuss.

    Allerdings haben wir den Hype um Arzak überhaupt nicht verstanden Das war mit Abstand der Schlechteste von den Dreien. Der Service war unfreundlich und arrogant, das Essen aber schon überwiegend sehr gut, die Weine passten leider nicht wirklich dazu, und die Schrauben-Pralinen sehen nett aus, schmecken aber nicht.

    Unsere Empfehlung: Arzak nur, wenn man alle 3 sehen will, sonst kann man auf ihn am besten verzichten.
  • Wolf Heilmann (2) ist eigentlich schon seit dreissig jahren die avantgarde des essens, das baskenland - und ich hab lange jahre in paris und brüssel gewohnt. san sebastian ist das paradies zum essen - ausser guten koteletts. für die fährt auch der sebastianer nach tolosa.
    im londres immer die zimmer mit seeblick reservieren.
    und ganz wichtig: die besten pintxos sind von mitte juli bis anfang september geschlossen, da sich dann viele nicht-sebastianer in der stadt aufhalten!