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aus Heft 47/2012 Das Kochquartett

Peking-Ente

Tim Raue  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Janowski

Eine Peking-Ente zu Hause zuzubereiten grenzt an Masochismus, so aufwendig ist es. Ich gebe Ihnen deswegen lieber das Rezept für die sogenannte London Duck.

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Dabei werden die Keulen der Ente wie eine Peking-Ente mariniert und im Anschluss frittiert. Das Fleisch wird gezupft und mit den klassischen Beilagen serviert. Sie nehmen jeweils einen Pfannkuchen, geben etwas Entenfleisch hinein und aromatisieren es mit Hoisin- Sauce oder, meine Empfehlung, Peking Duck Sauce. Darauf kommen Gurkenstreifen und Frühlingslauch. Den Pfannkuchen einrollen und essen. Dazu schmeckt ein Marsala besonders gut, wir tranken in Sizilien vor allem die halbtrockenen sehr gern, weil ihre Frucht besser betont wird.

London Duck (4 Personen):

4 Entenkeulen, 2 EL Reiswein, 6 EL Maltose (Malzzucker), Fett zum Ausbacken; 1 Gurke, in Streifen geschnitten, 4 Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten, 200 ml Hoisin-Sauce oder Peking Duck Sauce von Lee Kum Kee Pfannkuchen 4 Eier, 350 ml Milch, 2 EL Ahornsirup, 300 g glutenfreies Mehl, 2 EL Five-Spice-Pulver, 1 TL Backpulver, 1 EL Salz, etwas Butter

Keulen dreimal mit kochendem Wasser übergießen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Reiswein in einem Topf erhitzen, Maltose zugeben, Keulen damit gründlich bestreichen. Anschließend im Ofen bei 100 Grad Umluft für 40 Minuten garen, dabei alle 10 Minuten von allen Seiten einpinseln. Im Anschluss Keulen in 170 Grad heißem Fett ausbacken, bis die Haut knusprig ist. Dann Fleisch und Haut von den Keulen pulen und alles auf einer Platte servieren. Eier, Milch, Ahornsirup in einen Messbecher geben und mixen. Mehl, Five-Spice-Pulver, Backpulver und Salz verrühren, dazu in den Messbecher geben und alles verrühren. In einer Teflonpfanne mit etwas flüssiger Butter zu Pfannkuchen verarbeiten.

Tim Raue kocht in seinem Berliner Restaurant »Tim Raue« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Nächste Woche: Weihnachtlicher Fruchtpunsch und Kartoffellebkuchen von Anna Schwarzmann.     
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