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aus Heft 48/2012 Essen & Trinken

Auf die harte Tour

Peter Praschl   Illustration: Bella Foster

Der Deutsche beißt sich gerne die Zähne aus. Deswegen liebt er sein Brot anstrengend krustig. Eine Wehklage.


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1527 wurde in München der Messerschmied Ambrosi Lossenhammer geköpft. Sein Vergehen: Er hatte gründonnerstags während einer Messe in der Frauenkirche gerufen: »Gott ist nicht im Brot – darum soll man es auch nicht anbeten.«

Der Sünde machen sich die Deutschen immer noch schuldig. Das »Brotregister«, mit dem der Zentralverband des Bäckerhandwerks den Anspruch der heimatlichen »Brotkultur« auf Aufnahme in die Unesco-Liste mit dem immateriellen Kulturerbe der Menschheit bekräftigen will, verzeichnete Anfang November 2927 verschiedene Sorten – unter ihnen Schöpfungen wie den »Roggn Roll« oder den »Deichgrafen«. Dabei unterscheiden sie sich in einem nicht sehr voneinander. Sie sind hart. Auf nichts ist der hiesige Bäcker so stolz wie auf seine Virtuosität, kräftige Krusten herzustellen, an denen die Zähne sich bewähren müssen. Der Aufklärer Voltaire, Angehöriger einer Nation, die sich aufs Essen versteht, hat dazu alles Nötige gesagt: »Ein gewisser trockener, schwarzer und klebriger Stein, bestehend, wie man sagt, aus einer Art Roggen, ist die Nahrung des Hausherrn.« Voltaires Urteil galt dem westfälischen Pumpernickel, einem Nationalerbe, von dem nicht feststeht, ob sein Name eine Anspielung auf jene Winde (»pumpern«) ist, die der Genuss verursacht, oder eine falsche Transkription des abschätzigen Kommentars eines französischen Reiters, der sich weigerte, hineinzubeißen – »Cest bon pour Nicle«, soll er gesagt haben, das sei etwas für sein Pferd. Man hätte dasselbe Urteil über viele andere Köstlichkeiten aus deutschen Backstuben fällen können: essbare Steine, mit Vogelfutter beklebt.

Sie nennen es Brot, in Wahrheit handelt es sich bloß um fixe Ideen. Jene zum Beispiel, dass das dunkle, volle Korn gesünder sei als das helle Mehl – als ob Franzosen und all die anderen Weißbrotnationen eine geringere Lebenserwartung hätten (allerdings liegt in Schwarzbrotland die Geburtenrate niedriger, worüber niemand nachzudenken gewillt ist). Oder die Zwangsvorstellung, dass »Ballaststoffe« gut für die Verdauung seien. Kann sein, aber sollten zivilisierte Menschen sich viele Gedanken übers Verdauen machen? Vielleicht sind die Deutschen auch, ohne es zu wissen, Anhänger des amerikanischen Lebensreformers Horace Fletcher, der den Glauben verfocht, die Natur werde jene »bestrafen, die nicht gründlich kauen«. Vielleicht liegt es doch nur an der Trägheit. Wer nur alle paar Wochen zum Bäcker muss, weil sich dessen Brot ewig hält, gewinnt viel Zeit, die man produktiv nutzen kann. Zum Beispiel für die Verachtung des Fluffigen und Weichen.
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