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aus Heft 49/2012 Das Kochquartett

Bouillabaisse

Christian Jürgens  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Janowski

Zweimal Fischsuppe, einmal bei der Konkurrenz, einmal hier. Die Bouillabaisse für den ZEITmagazin-Leser dürfte wohl eher klassisch ausfallen. Ich versuche etwas anderes.

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Wer bei diesem Rezept an ein dampfendes und wohliges und wärmendes Gericht denkt, täuscht sich. Ich wollte die bekannten Aromen und Geschmäcker der klassischen Bouillabaisse in andere Temperaturen und Texturen verwandeln. Dieses Rezept ist mit einem leichten Augenzwinkern zu verstehen, verlangt sehr viel handwerkliches Geschick und macht ganz bestimmt nicht satt. Es ist etwas für ambitionierte Köche, die Spaß am Experimentieren haben und Sinn für etwas Neues.

Bouillabaisse (4 Personen)


Basilikumöl 1 Bund Basilikum, 60 ml Pflanzenöl, 3 Eiswürfel, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft Sauce Rouille 1 rote Paprika, Thymian, 1,5 Knoblauchzehen, Olivenöl, 200 g Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Zucker, Saft 1/2 Zitrone Klarer Tomatensaft 15 reife Tomaten, 1,5 Sternanis, 3/4 Knoblauchzehe, Salz, Zucker, Pfeffer, Estragonessig, 4 Zweige Basilikum, 3 Zweige ThymianFischkugeln 1 Karotte, 3 Stangen Staudensellerie, 40 g Knollensellerie, 4 Schalotten, 1 EL Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, 2 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 25 Pfefferkörner weiß, 10 Korianderkörner, 4 Zweige Basilikum, 4 Zweige Estragon, 3 EL Bonito-Flocken, Bouillabaisse-Gewürz, Xanthan (Biozoon), 10 g vegetarische Gelatine (Sosa)

Basilikumblätter mit Öl und Eiswürfeln mixen, passieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone abschmecken, in Spritzflasche kalt stellen. Geviertelte Paprika auf Blech mit Thymian, Knoblauchzehe, etwas Olivenöl 15 Min. bei 180° C Umluft in den Ofen geben, bis die Haut braun wird. Haut abziehen, Paprika klein schneiden. Mayonnaise mit Paprika und halber Knoblauchzehe mixen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone abschmecken. Tomaten klein schneiden, mixen, mit Sternanis, Knoblauch, Salz, Zucker, Pfeffer in einem Topf aufkochen, 10 Min. ziehen lassen, passieren, mit etwa Essig abschmecken. Basilikum und Thymian zehn Min. im Fond ziehen lassen. Karotte, Sellerie, Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit 1 l klarem Tomatensaft auffüllen, Gewürze zugeben, einmal aufkochen. Basilikum, Estragon, Bonito-Flocken zugeben. 1/2 Stunde ziehen lassen, passieren, mit Salz, Pfeffer, wenig Bouillabaisse-Gewürz abschmecken. Mit etwas Xanthan und Stabmixer abbinden. In Halbkugelformen mit 1,5 cm Ø abfüllen, einfrieren. Gefrorene halbe Kugeln zu einer Kugel zusammensetzen, kleinen Holzspieß hineinstecken, erneut einfrieren. 200 ml Tomatensaft mit vegetarischer Gelatine aufkochen, gefrorene Kugeln 5-mal durchziehen. Wenn sie halb angetaut sind, Spieße vorsichtig rausziehen. 1 TL Rouille auf den Teller geben, Basilikumöl darauf spritzen. Kugeln aufsetzen, dazu Brotchips aus hauchdünnem, in Knoblauchöl gebackenem Baguette stellen.

Christian Jürgens kocht im »Hotel Übersee« in Rottach-Egern und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Valtelliner Pizzoccheri von Anna Sgroi.     

Ob die Fischsuppe der kochenden Konkurrenz vom ZEITmagazin tatsächlich eher klassisch ausgefallen ist, können Sie hier nachlesen.
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