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aus Heft 51/2012 Das Kochquartett

Karpfen in kalter Kräutersauce

Christian Jürgens  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Jo Jankowski

Karpfen ist in der Weihnachtszeit und zu Silvester ein besonders beliebtes Gericht.

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Meistens lässt man den Fisch noch einige Tage in der Badewanne wässern, damit er nicht moderig schmeckt. Danach bekommt der Karpfen eine Kräuterkruste verpasst und wandert in den Ofen. Bei diesem Rezept wird er pochiert und mit einer kalten Kräutersauce serviert, sodass man ihn auch im Frühling oder Spätherbst, wenn das Wetter etwas freundlicher ist, auf diese Art servieren kann.     

Karpfen in kalter Kräutersauce (8 Personen)

2 Karpfen à 1 kg, halbiert, ½ Zwiebel, 1 Stück Lauch, 1 Stück Stangensellerie,1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, Salz, Essig Kräutersauce 100 g Petersilie, 20 g krause Petersilie, 120 g Essiggurken, 12 Kapern, 3 Sardellenfilets, 1 große Schalotte, 2 EL Rotweinessig, 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Fond Blanc

Karpfenhälften 1 Tag in Eiswasser legen. In einem flachen Topf gut gesalzenes Wasser kräftig mit Essig vermengen, mit den restlichen Zutaten zum Kochen bringen und Karpfenhälften ca. 10 Minuten pochieren. Für die Sauce Petersilie, Essiggurken, Kapern und Sardellen mit dem Mixer zerkleinern. Fein gewürfelte Schalotte dazugeben. Mit Rotweinessig und Öl aufrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Sauce zu dick ist, etwas Fond Blanc dazugeben. Den Fisch von den Gräten lösen und von der Haut befreien. Kräutersauce auf Teller verteilen und den Karpfen darauf anrichten.

CHRISTIAN JÜRGENS kocht im »Restaurant Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Hirschragout von Anna Schwarzmann.  

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