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aus Heft 04/2013 Essen & Trinken Noch keine Kommentare

Direkt an der Quelle

Früher wuchs auf Island vor allem: Moos. Entsprechend einfach war die Küche. Seit dank Erdwärme jetzt hier auch Ingwer, Tomaten und Paprika angebaut werden, kann man auf der Insel richtig gut essen.

Von Lars Reichardt 



Flechtensuppe. Spartanischer geht’s kaum. Isländisches Moos, mit Wasser und Milch ganz kurz aufgekocht, etwas Salz und Honig. Gab’s früher immer, wenn die Vorräte zu Ende gingen.

Überhaupt wuchs früher nicht viel im kurzen Sommer auf Island: etwas Rhabarber und Weißkohl, ein paar Beeren. Flechten aber findet man selbst auf kargem Lavagestein, sie sind besonders nahrhaft, sie sehen aus wie braunes Moos. Die nordische Küche hat sie gerade wiederentdeckt: René Redzepi vom »Noma« in Kopenhagen und Magnus Nilsson vom »Fäviken«, der in den Wäldern Schwedens kocht, holen sie zurück auf den Teller: gefrorenes Moos im Nachtisch, gebratenes Moos als Fleischbeilage.

Doch die Isländer sind eher froh, dass die Zeit der Flechten endlich vorbei scheint. Heute wächst auf Island jedes Gemüse, das ein Koch sich nur wünschen kann. Selbst im Winter. Das Land der Vulkane hat sich zum Land der Gewächshäuser gewandelt.

Ingólfur Gudnason ist 56 und kennt die Flechtensuppe noch aus seiner Kindheit. Nach seinem Landwirtschaftsstudium kaufte er zwei Gewächshäuser etwa eineinhalb Autostunden nordöstlich von Reykjavík, in der Nähe des Großen Geysirs. Gudnason importiert seine Erde aus Finnland und versetzt sie mit Vulkanasche, so machen das alle auf Island. Auf Dünger verzichtet er. Von Anfang an betrieb er biologischen Anbau von Tomaten, Paprika, Salat und Kohl. Auch Koriander, Basilikum und Rucola pflanzte er. 1985 kannte das noch niemand in Reykjavík, deswegen musste er die ersten Ernten der europäischen Mode-Kräuter wegschmeißen. Lauch und Petersilie war früher alles, was man in der isländischen Küche gewohnt war. Heute wird Gudnason sogar Thai-Basilikum los. Die Leute haben plötzlich Spaß am Kochen.

Die Glasscheiben seiner Gewächshäuser sind nur vier Millimeter dünn. Sie sollen das wenige Tageslicht durchlassen, auf Island scheint im Winter die Sonne nur ein paar Stunden lang. Strom und Heizenergie seiner beiden Gewächshäuser könnten ein ganzes Dorf mit 1000 Bewohnern durch den Winter bringen. Dennoch gibt Gudnason nur ein bis zwei Prozent seines Jahresumsatzes für die Heizung aus, 25 Prozent sind es für die Stromkosten der Tageslichtlampen, die im Winter jeden Tag 18 Stunden lang brennen. Die Heizung ist so billig, weil sie mit Geothermie gewonnen wird, Erdwärme, die Wasser auf bis zu 95 Grad erhitzt; die Bohrstelle liegt gerade mal 200 Meter vom Gewächshaus entfernt. Der Strom stammt aus Turbinen, die ebenfalls mit Geothermie betrieben werden.

Auch in Deutschland wird Erdwärme immer öfter zum Heizen benutzt. Aus 265 000 oberflächennahen Bohrstellen heizt man einzelne Häuser, für die Versorgung ganzer Stadtteile muss man allerdings bis zu 5000 Meter tief bohren. Die Kosten sind noch zu hoch, um mit Erdwärme so viele Gewächshäuser zu heizen wie in Island, wo die heißen Quellen näher an der Erdoberfläche liegen als irgendwo sonst in Europa. Auf Island leistet man sich Erdbeeren im Januar, so günstig ist die Erdwärme: Isländer müssen ja nur für Investitionskosten und Wartung der Anlagen zahlen und kommen damit nur auf einen Bruchteil der Heizkosten im restlichen Europa.

Die ersten Gewächshäuser wurden in den Zwanzigerjahren des letzten Jahrhunderts aufgebaut - mit Fachwissen (und Bienen zum Bestäuben) aus Holland. Gemüse, Obst und Blumen von der Insel blieben allerdings lange unprofitabel, zu billig waren früher
die Importe aus Südeuropa. Mit steigenden Energiekosten nahm allerdings auch die Zahl der Gewächshäuser sprunghaft zu. Zuletzt verteuerten Bankenkrise und der Währungsverfall die Importe aus Südeuropa. Geothermie wurde ganz plötzlich zum großen Standortvorteil. Die Zahl der beheizten Anbauflächen verdoppelte sich in den letzten zwanzig Jahren auf 200 000 Quadratmeter, das genügt weitgehend zur Selbstversorgung. Island hat ja nur 340 000 Einwohner, mehr als die Hälfte davon leben in Reykjavík. Auf dem Rest der Insel gibt es Orte wie Hveragerdi, die sich rühmen, mehr Gewächshäuser als Bewohner zu haben, und ganze Busladungen neugieriger Chinesen anlocken.

Island ist Gemüse-Paradies geworden. Heute lassen sich selbst Koriander, Rucola und Ingwer problemlos verkaufen, und um die marktfrische Ware herum hat sich eine florierende Restaurantszene gebildet. Sogar ein klassisch französisches Restaurant gibt es neuerdings, das »Gallery«, dessen Chefkoch fünf Jahre lang in einem Sternelokal in Lyon gearbeitet hat. Ohne frisches Gemüse aus den Gewächshäusern wäre seine Haute Cuisine auf Island undenkbar.

Doch längst gucken die Isländer nicht mehr nach Europa, sie entwickeln gerade eine ganz eigenständige Küche. Das maßgebliche Kochbuch steht in nahezu jedem Haushalt. Es heißt Into the North und erschien auf Englisch, die nordischen Rezepte mit südlichen Gemüsen verkaufen sich in ganz Europa gut: Langusten in Chili an frischen Blattsalaten. Fischsuppe mit Karotten und Koriander. Kormoran auf Pastinakenpüree. Oder ganz klassisch: Hering mit Dill, aber der eben ganz frisch.

»Dill« heißt auch das Restaurant in Reykjavík, das drei Jahre hintereinander zum besten der Insel gewählt wurde. Gunnar Karl Gíslason, der Chefkoch, hat Gerichte wie »Rochen auf Sauerkraut« erfunden. Klingt schauderlich, schmeckt großartig. Gíslason arbeitete lange in Dänemark und ist nur seiner Tochter zuliebe in seine Heimat zurückgekehrt; vor fünf Jahren galt Island noch als kulinarisches Niemandsland. Natürlich haben ihn das »Noma« und die nordische Küche beeinflusst - »und umgekehrt«, ergänzt er ganz unbescheiden. Gíslason besinnt sich auch auf traditionelle Rezepte, die er neu interpretiert: Gerichte mit heimischen Beeren etwa und natürlich den Klassiker Flechtensuppe.

Letzten Herbst hat Gíslason die Leute vom Michelin angerufen und angefragt, ob sie nicht mal ein paar Tester rüberschicken wollten. Die unverbindliche Antwort aus Paris: Sie wüssten schon, dass sich in Island gerade einiges tut.

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Touristen können Gourmet-Touren durch Islands neue Insel-Küche buchen (www.isafoldtravel.is), bei denen sie in Fischfabriken, Gewächshäuser und Restaurants wie das »Dill« in Reykjavik geführt werden.

Fotos: Raphael Helle /Signatures/ Gísli Egill Hrafnsson
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