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aus Heft 05/2013 Das Kochquartett

Waller auf Spitzkohl

Christian Jürgens  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski

Der Waller ist ein sensationeller Speisefisch, leider oft schwer zu bekommen.

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Sollten Sie trotzdem das Glück haben, bei Ihrem Fischhändler einen zu ergattern, können Sie ihn auch anders zubereiten als immer nur im Wurzelsud mit Meerrettich. Hier wird er gebraten, mit Gemüse und Kräutern serviert und kann sein ganzes Potenzial voll ausspielen.

Waller auf Spitzkohl (4 Personen)


1 Spitzkohl
2 Lauchzwiebeln
½ Bund Estragon
1 Zitrone
4 Wallerfilets
Salz
Pfeffer
etwas Mehl und Keimöl zum Braten
1 Stich Butter
2 EL Olivenöl
100 ml Fischfond
50 ml Weißwein
100 g Schlagsahne
1 EL Senf
1 Prise Zucker

Vom Spitzkohl äußere Blätter entfernen, Kohl vierteln, in feine Streifen schneiden. Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Estragonblättchen abzupfen, fein schneiden. Hälfte der Zitronenschale abreiben. Zitrone auspressen, Wallerfilets in 8 Stücke schneiden, mit der Hälfte des Zitronensafts beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren, in einer Pfanne in Keimöl anbraten, Butter hinzufügen und fertigbraten. Olivenöl im Schmortopf erhitzen. Lauchzwiebeln und Spitzkohl darin anbraten. Fischfond, Weißwein, Sahne, Senf, Zitronenschale, übrigen Zitronensaft unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles etwa 3 Minuten schmoren, dabei die Flüssigkeit etwas einköcheln lassen. Mit der Hälfte der Estragonblättchen bestreuen. Alles zugedeckt bei mittlerer Temperatur 10 Minuten garen. Filets mit dem Kohl auf Tellern anrichten. Mit übrigem Estragon bestreuen, eventuell mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.

Christian Jürgens kocht im »Restaurant Überfahrt« in Rottac-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Katerfrühstück von Tim Raue.

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