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aus Heft 07/2013 Das Kochquartett

Carpaccio vom Kaisergranat

Anna Sgroi  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski

Leider wird Kaisergranat (auch »Norwegischer Hummer« genannt) noch immer mit Grundschleppnetzen gefangen.

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Diese Fangmethode hat eine katastrophale Ökobilanz: Der Anteil des ungenutzten Beifangs liegt bei mehr als 50 Prozent und der Lebensraum vieler Meeresbodenbewohner wird dauerhaft geschädigt. Dabei gibt es Alternativen: Kaisergranat kann auch mit Reusen gefangen werden, was einen deutlich geringeren Eingriff in die Umwelt bedeutet. Der Verbraucher erkennt nachhaltige Fangmethoden am Zertifikat des Marine Stewardship Council (msc.org).

Mariniertes Carpaccio vom Kaisergranat mit Mango, Butternut-Kürbis und Limonenvinaigrette (8 Personen)


Zutaten
16 große Kaisergranate, geputzt
250 ml Weißwein
100 ml Weißweinessig
150 g Perlzwiebeln, geschält
10 g Ingwer
1 kleine Knoblauchzehe, beides geschält, in Julienne geschnitten
1 weiße Zwiebel, gewürfelt
Olivenöl
1 Limonenblatt
½ TL rosa Pfefferkörner, angestoßen
100 g Butternutkürbis und
100 g Thai-Mango, grün, beides geschält, in Streifen
Saft einer Zitrone
Meersalz
japanischer Bergpfeffer
1 Zweig Koriander, gezupft, geschnitten

Für die Vinaigrette Weißwein, Essig, Perlzwiebeln mit etwas Salz aufkochen. ½ Stunde ziehen lassen, passieren. Ingwer, Knoblauch, Zwiebel in Olivenöl leicht anschwitzen und zum Fond geben. Limonenblatt und rosa Pfeffer zugeben. 20 Minuten reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Olivenöl einrühren, kalt stellen. Kürbis und Mango mit Zitrone, Salz, Bergpfeffer, etwas Vinaigrette und Olivenöl marinieren. Koriander zugeben. Rohe Kaisergranate auf Teller geben, mit Vinaigrette bestreichen. Mit Kürbis und Mango anrichten.

Anna Sgroi renoviert bis in den März hinein ihr neues Restaurant »Sgroi« in der Hamburger Milchstraße und schreibt neben Anna Schwarzmann, Tim Raue und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Nächste Woche: Linseneintopf von Anna Schwarzmann.

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