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aus Heft 07/2013 Das Kochquartett 3 Kommentare

Carpaccio vom Kaisergranat

Leider wird Kaisergranat (auch »Norwegischer Hummer« genannt) noch immer mit Grundschleppnetzen gefangen.

Von Anna Sgroi  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski

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Diese Fangmethode hat eine katastrophale Ökobilanz: Der Anteil des ungenutzten Beifangs liegt bei mehr als 50 Prozent und der Lebensraum vieler Meeresbodenbewohner wird dauerhaft geschädigt. Dabei gibt es Alternativen: Kaisergranat kann auch mit Reusen gefangen werden, was einen deutlich geringeren Eingriff in die Umwelt bedeutet. Der Verbraucher erkennt nachhaltige Fangmethoden am Zertifikat des Marine Stewardship Council (msc.org).

Mariniertes Carpaccio vom Kaisergranat mit Mango, Butternut-Kürbis und Limonenvinaigrette (8 Personen)


Zutaten
16 große Kaisergranate, geputzt
250 ml Weißwein
100 ml Weißweinessig
150 g Perlzwiebeln, geschält
10 g Ingwer
1 kleine Knoblauchzehe, beides geschält, in Julienne geschnitten
1 weiße Zwiebel, gewürfelt
Olivenöl
1 Limonenblatt
½ TL rosa Pfefferkörner, angestoßen
100 g Butternutkürbis und
100 g Thai-Mango, grün, beides geschält, in Streifen
Saft einer Zitrone
Meersalz
japanischer Bergpfeffer
1 Zweig Koriander, gezupft, geschnitten

Für die Vinaigrette Weißwein, Essig, Perlzwiebeln mit etwas Salz aufkochen. ½ Stunde ziehen lassen, passieren. Ingwer, Knoblauch, Zwiebel in Olivenöl leicht anschwitzen und zum Fond geben. Limonenblatt und rosa Pfeffer zugeben. 20 Minuten reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Olivenöl einrühren, kalt stellen. Kürbis und Mango mit Zitrone, Salz, Bergpfeffer, etwas Vinaigrette und Olivenöl marinieren. Koriander zugeben. Rohe Kaisergranate auf Teller geben, mit Vinaigrette bestreichen. Mit Kürbis und Mango anrichten.

Anna Sgroi renoviert bis in den März hinein ihr neues Restaurant »Sgroi« in der Hamburger Milchstraße und schreibt neben Anna Schwarzmann, Tim Raue und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Nächste Woche: Linseneintopf von Anna Schwarzmann.

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Kommentare

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Kommentar:

  • Thea Schwarz (1) Ist mit "Thai-Mango, grün" die bei dieser Formulierung gemeinte "unreife", also leicht bis stark säuerliche grüne Mango gemeint oder lediglich eine unreife (im Reifezustand aber süße) Mango gemeint?
  • Thomas Aue (0) Ich möchte den Unterschied von japanischem Bergpfeffer zu japanischem Flachlandpfeffer nicht überdramatisieren, aber als Fan von Anna möchte ich sagen, dass sich Anna sicherlich etwas dabei gedacht hat bei der Pfefferwahl und sie für die Wirkung des Gerichts dem Pfeffer die ihm gebührende Stellung zuspielt und dies unabdingbar und nicht beliebig.
    Vielleicht hätte Anna noch die Hanglage, also Ausrichtung zur Sonne, West-, Osthang, angeben sollen und das nötige Terroir,
    um das Geschmackserlebnis wirklich abzurunden.
    Aber auch ich finde mit Anna, man sollte nicht zu weit gehen.
    Lassen wir die Kirche im Dorf. Pfeffer vom Berg, Japanalpin, genügt vollkommen.
  • Ingo Kaczmarek (0) Endlich ein Rezept, dass den CO2-Ausstoss der Nahrungsmittelbeschaffung maximiert. Norwegische Hummer mit "katastrophaler Ökobilanz", Thai-Mango, japanischer Bergpfeffer und Limonenblatt? Geht es eigentlich noch?
    Ist das die SZ, die sich darüber aufregt, dass Erdbeeren im Herbst aus China importiert werden statt heimische Äpfel zu essen?
    Als nächstes Rezept schlage ich vor: Walfischsteak in einer Gänsestopfleber-Jus garniert mit flambierter Flugananas. Dazu raucht man im Anschluß unsere Erdatmosphäre in der Pfeiffe.
    Oder vielleicht besinnt man sich wieder auf regionale und saisonale Produkte. Die gibt es tatsächlich, auch wenn man danach suchen muss.