bedecktMünchen 24°
Anzeige
Anzeige

aus Heft 14/2013 Das Kochquartett

Kaninchenravioli

Anna Sgroi  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt Jo Jankowski

Diese Ravioli schmecken am besten, wenn der Teig dünn ausgerollt ist.

Bildergalerie: 1 2 weiter


Anzeige
Das Kaninchen, die frischen Kräuter und Taggiasche-Oliven lassen mich an Ligurien denken. Auf dem Weg von meiner Familie in Mailand nach Süditalien nehme ich oft die Strecke über Genua die ligurische Küste entlang. Ein zauberhafter Küstenstreifen - nirgendwo habe ich so intensive Gewitter erlebt wie hier. Die regionale Küche ist leicht, die frische autochthone Weißweinrebe Pigato ist ein Genuss, denn außerhalb Liguriens ist sie kaum zu finden. Die Füllung der Ravioli in diesem Rezept ist übrigens am besten, wenn der Teig dünn ausgerollt wird.

Kaninchenravioli in eigenem Fond (4 Personen)

1 Kaninchenkeule (250 g), ausgelöst
150 g Weizenmehl
50 g Hartweizenmehl
2 Eier
je 25 g Möhren und Sellerie
40 g Schalotten
etwas Olivenöl
je 2 Zweige Thymian und Majoran, gezupft, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
1 Ei zum Bestreichen Fond
1 kg Kaninchenkarkassen, klein gehackt
½ Zwiebel
200 g Möhren
200 g Stangensellerie, alles grob geschnitten
4 reife Tomaten
500 ml Weißwein
12 Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
je 3 Zweige Thymian und Majoran
3 Lorbeerblätter
etwas Olivenöl
30 g Butter
15 g Taggiasche-Oliven, entkernt

Mehle und Eier 20 Minuten zu Teig kneten. Unter Klarsichtfolie 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Fond-Gemüse mit Olivenöl anbraten, 15 Minuten schmoren. Karkassen zugeben, weitere 15 Minuten schmoren. Tomaten, Weißwein, Pfeffer, Kräuter zugeben. Mit Wasser abdecken, 2 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, auf 350 ml reduzieren. Kaninchenfleisch durch den Wolf drehen. Schalotten in Pfanne mit Olivenöl glasig anschwitzen. Gewürfelte Gemüse und Kräuter zugeben, dann zum Hackfleisch geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Nudelteig dünn ausrollen. Halbe Fläche mit Ei bestreichen. Auf der zweiten Hälfte Füllung in kleinen Nüsschen verteilen. Erste Hälfte auf die zweite klappen. Ravioli ausstechen, auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen. Fond in Pfanne mit Butter aufkochen. Oliven zugeben. Ravioli in Salzwasser 4 Minuten vorsichtig kochen. Mit Schöpfkelle in die Pfanne mit dem Fond geben. Mit Pfeffer abschmecken.

Anna Sgroi eröffnet am 11. April ihr eben renoviertes Restaurant Anna Sgroi in der Hamburger Milchstraße. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Lachs gebeizt, Sesam und Grapefruit mit Vanille, von Tim Raue.

Anzeige




  • Das Kochquartett

    Hähnchenbrust mit Gurke, Ziegenkäse und Aubergine

    Gurke schmeckt nach nichts? Mit diesem Vorurteil räumt Maria Luisa Scolastra diese Woche auf und kocht für unsere Leser ein Gericht, das nicht nur voller Geschmack, sondern auch noch gesund ist.

    Von Maria Luisa Scolastra
  • Anzeige
    Das Kochquartett

    Schnee-Eier auf Holunder

    Weiß wie Schnee, rot wie Blut, schwarz wie... aber wir sind hier nicht im Märchen. Die Schnee-Eier auf Holunder sind viel zu schön, um nur Phantasie zu sein.

    Von Christian Jürgens
  • Das Kochquartett

    Lemon-Curd-Eiscreme

    Bei dreißig Grad und mehr muss es kühl sein und frisch. Kaum etwas passt daher besser in den Juli, als ein richtig gutes Zitroneneis.

    Von Anna Schwarzmann