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aus Heft 17/2013 Das Kochquartett

Saftlende

Christian Jürgens  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer

Wiener Schnitzel gehört zu Christian Jürgens' Lieblingsgerichten. Seine Frühlingsvariante ist eine Kombination aus Kalbfleisch und mediterranem Gemüse. Dazu trinkt man am besten frischen Sauvignon.

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Seit ich denken kann, ist Wiener Schnitzel eines meiner Lieblingsgerichte. Ich muss schon ziemlich viele essen, bevor ich sie satthabe. Wenn das passiert, kann ich immer noch auf dieses Alternativrezept zurückgreifen. Auch ohne Panade ist dieses Schnitzel ein echter Knaller. Gerade jetzt im Frühling finde ich die Kombination von Kalbfleisch und mediterranem Gemüse sehr schön, dazu einen frischen Sauvignon und ein gutes Brot. Noch mehr Drive bekommt die Sauce mit einem Schuss Pernod.


Saftlende (Für 4 Personen)


4 Kalbsschnitzel (à 180 g aus dem Rücken)
200 g Lauch
1 Fenchelknolle
2 Tomaten
2 Knoblauchzehen ohne Keim
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL scharfer Senf
Mehl zum Bestäuben
3 EL Öl
1 TL Paprikapulver
1 TL abgeriebene Zitronenschale
3 Zweige frischer Majoran
400 ml Kalbsfond

Schnitzel abbrausen, trocken tupfen. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und quer in fingerbreite Steifen schneiden. Fenchel putzen, halbieren, quer in dünne Streifen schneiden. Tomaten waschen, vierteln und entkernen, dann würfeln. Knoblauch fein hacken. Schnitzel etwas flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann dünn mit Senf bestreichen und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Schnitzel bei starker Hitze in einer beschichteten Pfanne im Öl von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Lauch und Fenchel in der Pfanne anbraten, aber nicht bräunen. Knoblauch, Paprikapulver, Zitronenschale und Majoran zugeben, umrühren, dann mit dem Kalbsfond aufgießen und einkochen lassen, bis die Sauce sämig ist. Tomaten zugeben. Schnitzel in die Sauce legen, bei schwacher Hitze ziehen lassen. Saftschnitzel mit Gemüsesauce anrichten und mit Kräutern garnieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am
Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria
Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Frühjahrs-Gemüsesuppe von unserer neuen Köchin Maria Luisa Scolastra.

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