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aus Heft 18/2013 Essen & Trinken

Schönes Geschichte

Stefan Gabányi  Fotos: Qiu Yang Styling: Andrew Nicholls

Kein Mixen, kein Schütteln, kein Rühren: Für diese Drinks reicht eine ruhige Hand - und die Kenntnis des spezifischen Gewichts von Spirituosen.


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Die Bastler unter den Mixologen amüsieren sich derzeit mit der Wiederbelebung der Pousse-cafés, auch Layers oder Schichtcocktails genannt. Diese Parade-Digestifs der Nierentisch-Ära erfordern einiges an Geschicklichkeit, vor allem aber das Wissen um die spezifischen Gewichte diverser Spirituosen, Sirups und Liköre, die vorsichtig über einen Löffelrücken ins Glas gegossen werden. Geduldige Tüftler schaffen sechs, sieben Schichten und versenken sogar noch ein Eigelb im Glas. Beim »Knickebein« etwa, dem wohl ältesten Rezept dieser Gattung, das sich im 19. Jahrhundert in Jenaer Studentenkreisen großen Zuspruchs erfreute, wird das Eigelb auf einer Schicht Kirschlikör platziert, gefolgt von Vanillelikör und Cognac – ein dekonstruierter Eierlikör quasi, aromatisch durchaus stimmig, ganz im Gegensatz zu jenen Pousse-cafés, die in den USA der Prä-Prohibitionszeit und dann wieder im Nachkriegsdeutschland Furore machten. Doch auch bei der neuen Generation geht es weniger um Geschmackserlebnisse als um den optischen Reiz – oder glaubt jemand, dass ein »Baseball« aus Himbeergeist, Crème de Cassis, rotem Curaçao, gelbem und grünem Chartreuse, Veilchenlikör, Kümmel und Cognac etwas anderes verspricht als Kopfschmerzen? Wer zu viel davon erwischt, gönnt sich einen »Thunderbolt«, der alles enthält, was gegen Kater helfen soll: grüne Crème de Menthe, Eigelb, Cayennepfeffer, Cognac und Worchestershiresauce – ex und hopp.
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