Zander ist neben dem Huchen der begehrteste Raubfisch im Süßwasser. Wenn man Zander auf der Haut brät, wird er kross und bleibt zugleich saftig. In der Kombination mit der Kartoffel und den Senfkörnern können Sie ihn das ganze Jahr über zubereiten. Frühlingshaft wird er, wenn man ihn statt im Senfkörnersud mit einem Kartoffel-Gurken-Salat serviert, den man mit Radieschen und Kopfsalatherzen sowie Rucola verfeinern kann. Den Salat mache ich mit etwas mehr Brühe als sonst an, damit er schön saftig bleibt, erst kurz vor dem Servieren ziehe ich Gurken, Radieschen, Kopfsalat und Rucola unter.
Zander in Senfkörnersud (für 4 Personen)
Senfkörnersud
1 Schalotte
1 mittelgroße Kartoffel
1 EL Olivenöl
500 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
1 Zweig Liebstöckel
1 gehäufter EL gelbe Senfkörner
1 gehäufter EL kleine Gemüsewürfel
Piment d’Espelette (französische Chilisorte, gemahlen)
8 Liebstöckelblättchen
Fisch
4 Stück Zanderfilet
Salz, Pfeffer
2 EL Pflanzenöl
Schalotte abziehen und fein würfeln. Kartoffel schälen, waschen, in feine Scheiben schneiden. Schalotte im Öl glasig dünsten. Kartoffelscheiben mit andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe und Liebstöckelzweig zugeben; köcheln lassen, bis die Kartoffel gar ist. Liebstöckel entfernen, Kartoffel pürieren, durchpassieren. Senfkörner und Gemüsewürfel hinzufügen, noch mal aufkochen. Mit Salz, Piment d’Espelette abschmecken. Kurz vorm Servieren fein geschnittene Liebstöckelblätter zugeben. Zanderstücke abbrausen, trocken tupfen, auf der Hautseite 3- bis 4-mal einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst auf der eingeschnittenen Seite im Öl so lange braten, bis die Filets knusprig, goldgelb und fast fertig gegart sind. Filets umdrehen, in 3-6 Minuten fertig garen. Auf Senfkörnersud anrichten und servieren.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am
Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Eier mit Wildspargel, von Maria Luisa Scolastra.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer