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aus Heft 22/2013 Das Kochquartett

Ei mit Wildspargel

Maria Luisa Scolastra  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer

»Wenn du eine Köchin auf die Probe stellen willst, dann lass sie ein Ei servieren.« Maria Luisa Scolastra serviert es mit Wildspargel und macht aus einfachsten Zutaten ein großes Gericht.

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Neben unserem Haus gab es einen großen Hühnerstall. In aller Herrgottsfrühe ging ich als Kind mit meiner Großmutter Assunta hinüber und wir sammelten die noch warmen Eier ein. Wenn ich mich mal müde und erschöpft fühlte, gab mir meine Großmutter gleich zwei frische Eier zu trinken. In meiner -Küche genießt das Ei, vor allem mit verschiedenen Gemüsen, heute noch einen hohen Stellenwert. Meine Mutter sagte immer: »Wenn du eine Köchin auf die Probe stellen willst, dann lass sie ein Ei servieren.« Bei liebevoller Zubereitung genügen einfachste Zutaten für ein großes Gericht.

Ei mit Wildspargel (für 2 Personen)

4 Eier
250 g Wildspargel (im Zweifel auch
gewöhnlicher grüner Spargel)
1 junger grüner Knoblauch oder eine
Knoblauchzehe halbiert
3 EL Olivenöl extra vergine
1 Prise Salz und Pfeffer
5 g glatte Petersilie

Die holzigen Teile des Wildspargels abschneiden. Die zarten Spitzen - sie sind 15 bis 17 cm lang - zusammen mit dem grünen Knoblauch (oder einer halbierten Knoblauchzehe) in leicht gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten kochen. Sie sollten am Ende noch al dente sein. Eier im Spargelsud fünf bis sechs Minuten kochen, vor dem Schälen in kaltem Wasser abschrecken. Über den gekochten Spargel Olivenöl, Salz und Pfeffer sowie gehäckselte Petersilie geben. Die Hälfte des gewürzten Spargels in die Mitte einer Servierplatte legen, darauf die geschälten und halbierten Eier, darüber die übrigen Spargelspitzen verteilen. Essen Sie das Gericht heiß, dann genießen Sie das volle Aroma des Eis und den leicht bitteren Geschmack des Spargels am intensivsten.


Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für das Kochquartett. Nächste Woche: Hühnerklein von Tim Raue.

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