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aus Heft 27/2013 Essen & Trinken

»Alles kann schiefgehen«

Lars Reichardt (Interview)  Illustration: Damien Florébert Cuypers

Ob beim Fußball-Champions-League-Finale, Formel-1-Rennen oder im Flugzeug: Attila Dogudan liefert jedes Jahr bis zu hundert Millionen Mahlzeiten aus. Ein Gespräch mit dem erfolgreichsten Caterer der Welt.


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SZ-Magazin: Herr Dogudan, ohne Niki Lauda wären Sie nicht da, wo Sie heute sind, stimmt das?
Attila Dogudan:
Nur zum Teil. Zu der Zeit, als Niki Lauda seine Lauda Air gründete, war er Stammgast in meinem Wiener Delikatessenladen, der anfangs nicht besonders gut lief. Irgendwann fragte er, ob er das gleiche Essen wie im Restaurant auch im Flieger haben könnte. So hat das Airline-Catering begonnen.

Sie sind erst mal zwei Wochen nonstop mit Lauda Air geflogen, um zu erfahren, wie man Bordmenüs gut macht?
Stimmt. Ich musste ja zuerst herausfinden, was beim Essen alles falsch läuft, zum Beispiel dass Brötchen nicht aufgebacken und Wiener lauwarm serviert wurden.

Hat sich wohl gelohnt. Heute kochen Sie Bordmenüs für 60 Fluglinien, darunter so riesige wie Emirates und Turkish Airlines.
Niemand fliegt nur wegen des Essens, aber gutes Essen ist das billigste und emotional beste Marketing-Instrument, das eine Fluglinie hat. Ich kann Fluglinien nicht verstehen, die ihre Kunden, besonders in der Economyclass, so schlecht behandeln. Wegen der Ersparnis von ein paar Cent oder Euro. Es ist doch interessant festzustellen, dass in der Geschichte der Fliegerei noch keine Fluglinie ihr Geschäftsergebnis verbessern konnte, die Essen gestrichen hat.

Verdanken Sie Niki Lauda auch, dass Sie heute 17 von 20 Formel-1-Rennen mit Essen versorgen?
1992 war beim Formel-1-Rennen in Budapest der Caterer ausgefallen und wir in Wien waren nah dran. Niki war behilflich, aber nicht Initiator. Es sind immer Zufälle, die einem solche Möglichkeiten eröffnen.

Wie viele Mahlzeiten verkaufen Sie jährlich?
Ich schätze, zwischen 60 und 70 Millionen, vielleicht sind es sogar hundert.

Und die schmecken wirklich alle?
Ja, hoffe ich zumindest. Mein Unternehmen DO & CO steht für beste Qualität und Dienstleistung, egal wo und für wie viele Menschen das Essen serviert wird. Kochen ist auch bei großen Mengen kein Fließbandjob, man schmeckt die Leidenschaft heraus, das ist eine Tatsache. Unsere Kunden erwarten von uns weltweit einen gleich hohen Standard, deswegen kommen sie ja zu uns. Wir haben in 25 Städten wie New York, London und Istanbul Küchen – mit über 7000 Mitarbeitern weltweit. Ich mag solche Zahlen aber nicht. Mir geht es grundsätzlich um Qualität, da würde ich niemals um eines höheren Umsatzes willen Abstriche machen.

Formel 1 und Bordmenüs sind bei Weitem noch nicht alles. Sie beliefern auch noch seit 2004 die Fußball-Europameisterschaften, dieses Jahr in London das Champions-League-Finale, das ATP-Tennisturnier in Madrid, das Reitturnier in Aachen. Gibt es überhaupt noch größere Caterer?
Ja. In der Airline- und Kantinenindustrie. Wir sind aber einer der wenigen im absoluten Premiumsegment und gleichzeitig der kleinste unter den Weltgrößten.

Und trotzdem richten Sie auch noch meine Gartenparty aus. Oder habe ich zu wenig Freunde?
Überhaupt nicht. Wir richten an unseren Standorten täglich zwischen zehn und 20 Partys mit 20 bis 50 Gästen aus. Der Grund, warum wir das Catering für Champions-League-Finale übernehmen durften, ist ja, weil wir für 11 000 Menschen genauso verlässlich gut kochen wie für 20 Gäste.

Ab wie viel Euro kommen Sie zu mir nach Hause?
Kann man so nicht sagen. Sie können sich gern nur die Speisen liefern lassen und
diese dann selbst servieren, dann geht es schon um 50 bis 60 Euro pro Person. Wenn Sie volles Programm möchten, das heißt mit Personal, Geschirr, Tischen, Blumen etc., geht es ab hundert Euro los. Wohl genauso viel oder wenig wie bei Käfer oder Dallmayr. Sie können bei uns viele Zusatzleistungen buchen: von Idee, Konzept, Design durch hauseigene Architekten bis zu Details wie Dekoration, Blumen, Künstlern. Unsere Kunden lieben One-stop-Shopping und haben gern nur einen Gesamtverantwortlichen, der auch während der Veranstaltung Regie führen kann.

Für eine Dekoration wie aus dem alten Rom könnten Sie auch sorgen?
Natürlich. Sogar mit Originalspeisen dieser Zeit. Wir machen grundsätzlich alles, was Sie glücklich macht. Aber wir sagen auch jedem Gastgeber geradeheraus, wenn wir etwas für nicht richtig halten.

Was ist denn ein typischer Fehler als Gastgeber?

Nicht authentisch zu bleiben. Wenn Sie wirklich Spaß haben an Verkleidung, dürfen Sie sich ruhig verkleiden, aber machen Sie nichts, was Ihnen nicht entspricht.

Sie haben das weltberühmte »Café Demel« gekauft, Sie führen Restaurants, ein »DO & CO-Hotel« in Wien und bald auch in Istanbul. Ist das nicht ein ganz anderes Geschäft als Bordmenüs zu kochen?

Wir wollen immer »best in class« sein, wir bewegen uns aber nicht nur im Luxussegment. In Österreich haben wir gerade eine neue Gourmet-Linie entwickelt, die HENRY heißt und für gesundes Essen steht. Eine andere Art des schnellen Essens, eben kein Fast Food im klassischen Sinn, sondern gutes Essen aus aller Welt; kalte und warme Speisen, Desserts, Sandwiches, Salate, Suppen; täglich frisch zubereitet und ohne jegliche Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel.

Sie haben 50 Tochterunternehmen. Mischen Sie sich noch ein, wenn das Buffet für ein Formel-1-Rennen zusammengestellt wird, oder delegieren Sie das?
Wir haben mittlerweile ein sehr gutes Team, das sehr motiviert und kreativ arbeitet. Bei der Endabnahme bin ich manchmal noch dabei, als eine Art letzte Qualitätskontrolle, bevor das Essen dann auf die Gäste losgelassen wird.
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Lars Reichardt empfiehlt als Ort, um in Wien draußen etwas zu trinken, die Strandbuden am Donaukanal im 1. Bezirk.

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