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aus Heft 30/2013 Das Kochquartett

Risotto dell'Angelo

Maria Luisa Scolastra  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer

Dieses Risotto hat eine lange Tradition. Das Gericht aus vielen Gemüsesorten, Reis und Rind war schon das Hochzeitsmahl ihrer Eltern. Heute bereitet es unsere Köchin in einer etwas leichteren Variante zu.



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Meine Mutter hat dieses Rezept meinem Vater gewidmet. In den Fünfzigerjahren aßen sie gemeinsam ein Gemüse-Risotto mit Schmorbraten, als sie sich in Florenz einander versprachen. Meine Mutter ließ es sich nicht nehmen, das Hochzeitsmahl selbst zu kochen. Als Vorspeise servierte sie das Risotto, leicht verändert: Sie verwendete Paprika und Romanasalat, die mochte mein Vater gern, hinzu kamen Minze und Basilikum. Fünfzig Jahre später ist das Risotto immer noch beliebt bei meinen Gästen, in einer etwas leichteren Variante. Ich verwende Chianina-Rind, koche die Gemüse separat und lege Minze und Basilikum frisch obenauf.

Risotto dell' Angelo

400 g Rinderbraten
300 ml Rotwein
2 g Zimtstange
3 Zweige Rosmarin
2 Zweige Salbei
2 Gewürznelken
1 Blatt Lorbeer
100 g Zwiebel
80 g Sellerie
60 g Karotte
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
300 ml Gemüsebrühe
300 g Carnaroli-Reis
50 g frische Paprikaschote
150 g reife Dattel- oder Kirschtomaten
40 g Sellerie
40 g Karotte
100 g Romanasalat
200 g Zucchini
80 g Zwiebel
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
3 Zweige Minze
1 l Gemüsebrühe
60 g Butter
100 g Parmigiano Reggiano
10 g Petersilie glatt

Fleisch in kleinen Stücken 1 Stunde in eine Marinade aus Rotwein, Zimt, 2 Rosmarinzweigen, Salbei, Nelken und Lorbeer legen. Gehackte Zwiebel, Sellerie und Karotte in Olivenöl andünsten, abgetropftes Fleisch zugeben, anbraten. Salzen, pfeffern, Marinade durch ein Sieb zugießen. Fleisch eine Stunde garen und Flüssigkeit langsam verdunsten lassen, bei Bedarf Brühe zugeben. Gemüse waschen, Paprika, Tomaten, Sellerie und Karotte klein würfeln, Salat fein schneiden, Zucchini in Juliennestreifen schneiden. Gehackte Zwiebel mit Olivenöl in einem Topf andünsten, Karotte, Sellerie, Paprika und Rosmarinzweig zugeben, salzen, pfeffern. Nach 5 Minuten Tomaten und Minze zugeben. Reis zugeben und 5 Minuten bei niedriger Hitze im Zwiebel-Gemüse-Gemisch wenden. 300 ml Brühe zugeben. Temperatur so erhöhen, dass die Brühe, die jetzt nach und nach zugegeben wird, immer wieder einkocht. Nach 10 Minuten Zucchini und Salat zugeben. Wenn der Reis die perfekte Konsistenz
erreicht hat, Butterwürfel und Parmesan sowie zwei EL des Bratenfonds einrühren, nach Belieben Fleischstücke zugeben. Mit gehackter Petersilie bestreuen.Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Veggieburger von Tim Raue.


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